Dass viele Köche den Brei verderben, halte ich für eine überholte Legende. Das haben längst Gemeinschaftsaktionen von Gastronomen und Köchen aus Häusern aller Kategorien bewiesen, die wie selbstverständlich auch mit Erzeugern der Region zusammenarbeiten und für heimischen Genuss werben. Im Grand Hotel Heiligendamm treffen sich bei "Siewert & Friends" alljährlich Spitzenköche zum Gourmet-Gipfel im Nordosten. In Professionalität und Qualität der Gerichte und Menüs stehen diesbezüglich auch kulinarische Initiativen wie plau-kocht.de in nichts nach. Ich mag eben diese Art leidenschaftlichen Kochens sehr, die vor allem etwas mit der authentischer Liebe zum Beruf und der damit verbundenen Kreativität zu tun hat. Die Motivation ist die Vielfalt der Angebote für den Gast. Die Wahrheit ist die Zufriedenheit des Gastes. In diesem Sinne wünsche ich mir für den kulinarischen Nordosten weniger Konkurrenzdenken, aber mehr Gemeinschaftssinn und einen weiten Blick über den eigenen Tellerrand hinaus. Und natürlich Gäste, die immer schön neugierig bleiben...
Plau am See. Der gastronomische Bereich ist nicht nur im Nordosten ein heißumkämpftes unternehmerisches Segment. In diesem Zusammenhang ist es durchaus nicht die Regel, wenn sich sieben Gastronomen und Köche einer Region zusammentun, um gemeinsam etwas zu bewegen. Bei der kulinarischen Initiative plau-kocht.de scheint das aber durchaus zu funktionieren. Thorsten Falk, einer der Initiatoren erklärt: " Richtig, wir fischen alle im selben Teich nach den Gästen, aber wir bekommen mit unseren Aktivitäten so viel Aufmerksamkeit und eine Qualitätssteigerung, dass für jeden von uns am Ende mehr übrig bleibt."
Auch auf die Frage, warum das Ganze nicht "plau-isst-gut" benannt wurde, hat er eine plausible Antwort: " Wir wollten einen knackigen, pointierten Namen, der aussagt, was wir tun und der unsere Region berücksichtigt. Hinter dem kocht verbirgt sich natürlich der Grundsatz einer gut ausgebildeten handwerklichen Küchenleistung. Und es steckt in diesem Namen auch die Motivation und der Ansatz, andere Regionen dazu zu motivieren." Vereint hat die Köchinnen und Köche auf alle Fälle die Freude am gemeinsamen Kochen, an guter Qualität, am kreativen Handwerk, an regionalen Produkten und die Freude daran, den Gästen genau diese Aspekte zu vermitteln.
Was kann der Gast von den sieben Menüabenden im Jahr in den teilnehmenden Häusern erwarten? Muss er fürchten, mit Gourmetküche überfordert zu werden? "Mitnichten", meint Küchenchefin Claudia Rauer im Hotel und Restaurant "Fackelgarten" in Plau, "wir definieren uns nicht über einen abgehobenen Gourmet-Anspruch, sondern über die sorgfältig ausgesuchten Produkte und Zutaten sowie deren handwerklich ausgezeichnete Zubereitung." Dazu kommen, ergänzt ihr Kollege Christian Rohde vom "Fischerhaus" in Plau, neben der guten Qualität auf dem Teller der freundliche und kompetente Service.
Auch die Angst vor kulinarischer Überforderung können die sieben kulinarischen Enthusiasten den Gästen nehmen. Bei den sieben Menü-Abenden streife und überschreite man zwar die Grenze zur kulinarischen Hochküche. Aber das soll den Gast nicht überfordern, sondern zu neuen geschmacklichen Erfahrungen führen und einfach neugierig machen. In diesem Sinne lassen sie im gastgebenden Haus ihre Gäste nicht allein mit dem Gericht, sondern moderieren den Abend und erklären Ihnen Produkte und Zubereitung auf charmant-humorvolle Art. Lars Degner, Seehotel Plau: "So nehmen wir die Gäste mit und Berührungsängste kommen gar nicht erst auf. "
Bei den Menüabenden hat übrigens der jeweilige Küchenchef des Hauses den Hut auf. Aber durch abstimmende Gespräche im Vorfeld und auch während der Veranstaltung wird das Ganze schon in Teamarbeit entwickelt und durchgeführt. Thorsten Falk: "Und bei Caterings und Außerhaus-Veranstaltungen wird vorher ein lei(d)tender Küchenchef bestimmt, bei dem die Fäden zusammenlaufen und der den Überblick behält. Anders würde es nicht funktionieren."
Auf den Tisch bei allen Veranstaltungen in den einzelnen Häusern, aber auch überregional wie zur Grünen Woche oder den Müritzfischtagen, kommt alles, was die Region bietet. Dazu gehören Süß- und Salzwasserfische ebenso wie Wildprodukte, Gemüse und Fleisch aus heimischem Anbau beziehungsweise heimischer Aufzucht. Dabei bleibe man aber gleichermaßen regional verwurzelt wie weltoffen und kombiniere im Detail auch mit Jakobsmuscheln, Garnelen oder sonnengetrockneten Tomaten, meint Falk. Sein Fazit: Der Nordosten hat kulinarisch viel zu bieten. Mit Aktivitäten wie plau-kocht.de sei man bei allen diesbezüglichen Reserven im Land auf einem guten Weg, es zu einem Genießerland zu entwickeln. Da sei Nachahmung ausdrücklich erwünscht, so der Küchenchef vom Lenzer Krug.
Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 25. März 2014.
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