Nicht, dass Sie denken, ich bin ein Vielfraß. So wird der Gourmand volkstümlich genannt. Ich bin eher der genießende Feinschmecker, den man auch als Gourmet bezeichnet. Ob alle, die sich so nennen, auch wirklich von den fachlichen Feinheiten der Zubereitung der Speisen etwas verstehen, daran kann man zweifeln. Und ich nehme mich im Detail nicht davon aus und weiß jedenfalls nicht, auf welchem Bein ein köstlich zubereitetes Rebhuhn zu schlafen pflegte, das ich mit Genuss verspeise. Aber ich kann schon einschätzen, was ein gelungene Komposition edler Zutaten ist, die attraktiv auf den Teller gezaubert wird. Und wer sagt, dass ein Fünf-Gang-Menü nicht sättigt, der sollte auf seine Visitenkarte lieber Gourmand statt Gourmet schreiben. Spaß beiseite, liebe Leser: Genuss kann man lernen. Beispielsweise, in dem man sich auch einmal einen Besuch im Sterne-Restaurant gönnt. Muss ja nicht zur Gewohnheit werden. Ich staune übrigens immer wieder, welche Kreativität Spitzenköche mit und ohne Stern an den Tag legen, in dem sie bodenständige Küche aus Großmutters Zeiten mit raffinierten geschmacklichen Nuancen kombinieren. Das sind Entdeckerfreuen, die man sich nicht vorenthalten sollte.
Binz/Schwerin. Im Vergleich zu den anderen neuen und einigen alten Bundesländern hat der Nordosten sternemäßig Beachtliches aufzuweisen. Damit sind allerdings nicht die Sterne am Himmel, sondern die begehrten Michelin-Sterne für Gourmet-Restaurants gemeint, die jährlich im Herbst vergeben werden. Immerhin neun davon stehen aktuell auf der Haben-Seite. Das könnte sich im nächsten Guide Michelin, der Bibel der Restaurant-Kritik durchaus ändern. In die eine, oder die andere Richtung.
Vergeben werden die begehrten kulinarischen Meriten an Restaurants, nicht an Personen. Aber da nun einmal in der Küche eines Gourmet-Tempels Menschen arbeiten, sind deren Chefs die sogenannten Sterneköche. Ob ein Sternekoch ohne Restaurant sich noch so bezeichnen kann, darüber scheiden sich die Geister. Ich meine, man muss das differenziert sehen. Es gibt ja schließlich auch in der Branche Sternschnuppen.
Einer der Kandidaten, die im Nordosten neu nach den Sternen greifen, ist Oliver Pfahler, Küchenchef im Gourmet-Restaurant des mondänen Vierstern-Superior Rugard Hotels an der Strandpromenade in Binz. Pfahler arbeitet seit Anfang 2014 an der Ostsee und hat seinen Dienst als amtierender Sternekoch angetreten. Den Stern hatte er in seiner früheren Wirkungsstätte, dem Töpferhaus in Alt -Duvenstedt, erkocht. Diesen Erfolg will er auch in Binz wiederholen. Pfahler: "Den Stern auch in das Rugard zu holen, ist mein erklärtes Ziel. Ich bleibe dabei meiner kulinarischen Linie treu, verarbeite nur beste Produkte so schonend wie möglich, aber in der Präsentation sehr aufwändig." Er sei, so Pfahler weiter, ein Vertreter der klassischen Küche, die er mit französischen Nuancen und einem modernen geschmacklichen Touch kombiniert.
Eine interessante, so nicht vorhersehbare Rochade hat sich in Greifswald und Stolpe ergeben. Erst Anfang des Jahres schloss Stefan Frank das in der in der Hansestadt bekannte und beliebte "Le Croy" und wechselte ins Sternerestaurant des Gutshauses Stolpe. Dort hatte André Münch seinen Dienst quittiert. Nicht ganz freiwillig, aber aus eigener Entscheidung. Nun wollte er sich eine Auszeit von einem Jahr gönnen. Geschafft hat er es gerade einmal sechs Tage, um dann schon wieder allerorts bei Kollegen auszuhelfen.
Und ich freue mich sehr, dass der ambitionierte Koch dem Land an der Küste erhalten bleibt, denn er eröffnet am 30. Oktober dieses Jahres das "Le Croy" neu. Und will auch dort mit seinem neuen Team im Jahr 2015 den Stern fest ins Visier nehmen. Bieten will er eine regionale, saisonal geprägte und zeitgemäße Küche, die sich wöchentlich in einer neuen Karte widerspiegelt. Münch: "Die Karte wird aus zwei Menüs bestehen, die fein ländlich ausgerichtet sind, aber auch Edelprodukte beinhalten."
Nicht minder interessant die die Restaurants von der Elbe bis nach Rügen und Usedom, die mit einen sogenannten Bib Gourmand gekürt wurden. Das sind eine Art kleine Sterne für kulinarische Qualität mit einem ausgezeichneten Preis-Leistungsverhältnis. Warum die allerdings vom "Gourmand" abgeleitet sind, wissen die Götter. Denn vom sprachlichen Ursprung war das eher die Bezeichnung für einen nimmersatten Vielfraß. Aber gut, auch Sprache wandelt sich, einigen wir uns auf die moderne Auslegung als "Genießender". Und der muss nicht unbedingt ein Gourmet sein, der als Feinschmecker als sachkundiger Genießer definiert wird.
Ich kenne aber eine Reihe von Restaurants, die eben diesen Bib Gourmand verdienen. Dazu zählen Tillmann Hahn's Gasthaus in Kühlungsborn ebenso wie der "Alte Hof am Elbdeich" in Unbesandten oder Jagdhaus in Heiligendamm. Ganz zu schweigen davon, dass Ronny Siewert, der beste Koch im Nordosten, längst seinen zweiten Stern verdient hätte und einige Bib Gourmand-Restaurants zu Anwärtern für den Stern zählen.
Meine Prognose: Der Stern für das Rugard steht so gar nicht in den Sternen. Soll auch heißen: Er ist realistisch. Ob das Guthaus Stolpe dieses Jahr seinen Stern verteidigen kann und der ambitionierte Stefan Frank dort überhaupt glücklich und sesshaft wird, bezweifle ich bei allem Respekt vor seiner Kochkunst. Gleiches gilt für die Nixe in Binz, wo Sebastian Syrbe nach einem kurzen Gastspiel abgängig ist. Schade, der junge Koch hat der Szene gut getan. Leider erklären sich weder der Küchenchef, noch das Management des Hauses zu Statements bereit. Dass aber im kommenden Jahr neue Sterne für den Nordosten hinzukommen, steht für mich außer Frage. Man darf also gespannt sein.
Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 2. September 2014.
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