Seiten-Blicke: Kulinarischer Zauberer

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Geschmackvoll: Kochen hat viel mit Fantasie zu tun

Schnitzel mit Bratkartoffeln kann (fast) jeder. Und ein Koch sollte es erst recht können. Nichts gegen den Genuss eines gut soufflierten Schnitzels und gut gewürzter, goldbraun gebratener Kartoffelscheiben. Aber wenn ich unterwegs bin, prüfe ich die Speisekarte eher nach regionalen Spezialitäten, die einen besonderen geschmacklichen Pfiff versprechen. Und solche verführerischen Besonderheiten liegen dann oft im Detail. Das hat aber viel mit dem fachlichen Können des Küchenchefs und vor allem mit seiner kulinarischen Kreativität zu tun. Dazu gehört manchmal auch eine gehörige Portion Mut, denn Sie kennen doch sicher das geflügelte Wort vom Bauern, der nicht isst, was er nicht kennt. Auf Platt gefällt mir das noch besser: "Wat de Buer nich kennt, dat frett he nich..." Zum Glück gibt es aber nahezu allerorts solche Küchen-Zauberer, die regionale Produkte mit geschmacklichen Nuancen internationaler Küche verbinden. Sei es mit dem raffinierten Einsatz von Gewürzen, oder der Kombination mit eher exotischen Produkten. Sicher, muss nicht immer und jedem schmecken. Aber probieren geht über studieren. Also: Bleiben Sie schön neugierig, was Ihrem  Gaumen angeboten wird.

Backnang. Köche gehen wie Handwerksgesellen nach ihrer Ausbildung des Öfteren auf eine Art Walz. Der Grund dafür liegt auf der Hand: Sie wollen sich in gastronomischen Betrieben aller Ausrichtungen Fachwissen aneignen und die Feinheiten des Berufes kennenlernen. Lars Schürer hat diesbezüglich eine vergleichbar bescheidene Liste aufzuweisen. Der gebürtige Karl-Marx-Städter lernte im Hotel am Ebnisee bei Spitzenkoch Schassberger. Dort lernte er seine spätere Frau Yvonne kennen, die im gleichen  Haus Restaurantfachfrau lernte und aus dem sächsischen Schlema stammt.

Und pfiff'sch wie die Sachsen nun mal sind, haben sie ihr Glück in jeder Beziehung schnell in die Hand genommen und sich in Schwaben gastronomisch etabliert. Mit nur 21 Jahren hat sich Schürer selbstständig gemacht und betreibt seitdem Schürers Restaurant Tafelhaus in Backnang, einer Stadt im Rems-Murr-Kreis unweit der Landeshauptstadt Stuttgart im Umfeld der Schwäbisch-Fränkischen Waldberge. Mitten in der Altstadt haben die Schürers aus einem stattlichen Fachwerkhaus eine Stätte gepflegter Gastlichkeit mit exzellenten Gaumenfreuden geschaffen. Die Gäste haben die Möglichkeit, im romantischen Gewölbekeller, dem Gerberstüble im 1.Stock oder dem modernen Loungebereich Platz zu nehmen.

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Lars Schürer beschreibt sein Haus so: "Es ist ein Restaurant für jedermann, aber zum Mittags- und Abendgeschäft mit unterschiedlichem Angebot. Abends geht's eher gehoben zu mit Amuse Bouches und Menüs. Ich renne mit meiner Küche keinem Trend hinterher und werde immer eine Küche bieten, die für den Gast nachvollziehbar ist. Das dazu auch Regionalität gehört, war für mich von Anfang an klar. Das wird heute leider zu oft als werbeträchtige Floskel benutzt."

Regionalität, meint der Küchenchef, muss auch Sinn machen und darf kein Dogma sein. Er suche immer eine ausgewogene Kombination mit anderen kulinarischen Einflüssen. Neben schwäbischer Küche lässt er auch Elemente thailändischer und mediterraner Küche einfließen. Solche Kombinationen, davon konnte ich mich überzeugen, sind nicht nur visuell, sondern auch geschmacklich sehr attraktiv.

Der Mittagstisch bietet dienstags bis samstags eine breite Palette ebenso schmackhafter wie preiswerter, nicht zu verwechseln mit billig in jeder Auslegung, Gerichte. Der kulinarische Renner ist dabei das dreigängige sogenannte "Menu de Jour" samt Wasser und Espresso. Am Abend schließlich zaubert der Küchenchef. Auf der Abendkarte stehen anspruchsvolle Menü-Empfehlungen mit regional geprägten sowie Fisch- und jahreszeitlichen Gängen. Dabei beweist der Maître auch eine gewisse kulinarisch-prosaische Ader.

Sein Frühlingsmenü beispielsweise läutet er mit einem "Waldspaziergang von Sulzbach bis Welzheim" ein und lässt Schinken mit Bärlauchknospen, Honig-Essigschaum, Hafer und Radieschen mit Wildkräutern anrichten. Nicht minder verführerisch sind die a la carte Angebote und natürlich die schwäbischen Klassiker wie "Roscht- oder Sauerbrade" oder Schweinefilet mit Spätzle. Aber immer mit dem gewissen Pfiff modernen Kochens. Hat Schürer versprochen, und das hält er auch. So sind die Sachsen eben.

Meine Empfehlung: Wer in der Region um Stuttgart unterwegs ist, oder dort Urlaub macht, sollte unbedingt einen Abstecher in die malerische Kleinstadt unternehmen. Neben den Sehenswürdigkeiten im Städtle, wie der Schwabe sagt, ist das Tafelhaus kulinarisch gesehen ein echter Geheimtipp für Feinschmecker und solche, die es werden wollen.

Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 9. September 2014.

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