Seiten-Blicke: Kulinarisch-musikalische Gala

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Heiligendamm. Alle Jahre wieder, möchte man sagen. Bereits zum sechsten Mal in Folge findet der Große Gourmet Preis Mecklenburg-Vorpommern im Grand Hotel Heiligendamm statt. Gekürt wird im Rahmen einer festlichen Gala der beste Koch im Nordosten. Diesen Preis wird auch dieses Mal Ronny Siewert, Küchenchef des Gourmet-Restaurants "Friedrich Franz" in dem Hotel in der Weißen Stadt am Meer entgegen nehmen.

Grundlage für die kulinarische Auszeichnung ist die sogenannte Volkenborn-Liste, die aus der Auswertung und spezifischen Umrechnung der wichtigsten Restaurant-Führer die Reihenfolge der Köche eines Bundeslandes festlegt. Siewert führt die regionale Rangliste bereits zum fünften Mal souverän mit 104,5 Punkten an und belegt damit deutschlandweit Rang 57.  Heiligendamms Hoteldirektor Tim Hansen freut sich: "Der Große Gourmet Preis ist eine schöne Tradition, die unser Haus als eine besondere Veranstaltungsstätte präsentiert. Unsere Gäste schätzen die Einzigartigkeit dieses Ortes gepaart mit kulinarischen Hochgenüssen. Außerdem vertritt Ronny Siewert mit seinem erneuten Erfolg die Region auch über die Landesgrenzen hinaus."

Das Sieben-Gang-Menü des Abends bestreiten neben Siewert und Steffen Duckhorn, Chef des Kurhausrestaurants des Grand Hotels, fünf Sterneköche: Matthias Stolze vom "Butt" in Warnemünde, Ralf Haug vom "freustil" in Binz, Daniel Schmidthaler aus der "Alten Schule" in Fürstenhagen, Pierre Nippkow aus der "Ostseelounge" in Dierhagen sowie Tom Wickboldt aus dem gleichnamigen Restaurant in Heringsdorf. Gast ist Sternekoch Roel Lintermans, Küchenchef im "Les Solistes" im Waldorf Astoria Berlin. Während Siewert für den Hauptgang, eine Kalbsfiletkreation, verantwortlich zeichnet, wartet sein belgischer Kollege mit einem Entenleber-Mousse auf.

Der Abend steht unter dem Motto: "Kulinarik trifft Kuba - ein Fest für Gaumen und Ohren". Den musikalischen Part übernimmt das preisgekrönte Quintett Klazz Brothers & Cuba Percussion.

Im Portät: Tom Wickboldt

Ein Küchenchef, der zum ersten Mal beim Großen Gourmet Preis kocht, ist der 38jährige Tom Wickboldt. Der waschechte "Rostocker Jung" ist nach vielen Jahren kulinarischer Wanderschaft in renommierten Häusern wieder in seiner Heimat ansässig und betreibt im Hotel Esplanade in Heringsdorf das Restaurant "Tom Wickboldt", das 2014 erstmals mit dem begehrten Michelin-Stern dekoriert wurde. Und so ganz "nebenbei" ist er auch noch für das Restaurant "Epikur" im gleichen Haus verantwortlich, in dem täglich die Gäste des Hauses a la carte essen können und ihre Halbpension erhalten.

Wickboldt, der bereits 2007 in der Eifel in seinem ersten Jahr als Küchenchef einen Stern erkochte, gilt als Vertreter der klassischen französischen Küche. "Aber der Kochstil hat sich im Laufe der Jahre doch stark verändert und sensibilisiert", meint er und ergänzt " Sicherlich koche ich immer noch gerne mit Kalbskopf, aber ich würde meine Küche aus heutiger Sicht globaler, also internationaler ansiedeln." Auf die Frage, wie er seine Küche in einem Satz beschreiben würde, antwortet der junge Küchenchef verschmitzt lächelnd: "Abgehobene, bodenständige, einfach leckere Küche.." Er weiß also offensichtlich nicht, wie ich zu dem Wort "lecker" stehe...

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Ganz wichtig ist ihm auf jeden Fall, erklärt er ernsthaft, ganz der Würde seines Berufs verpflichtet, Produkte regionaler Herkunft mit "Luxusprodukten" internationaler Herkunft zu kombinieren. Beispiel gefällig: Mecklenburger Räucheraal in Kombination mit Maldon Auster, Wasabicreme und Gurke. Zur Gala in Heiligendamm wartet er übrigens mit einem Hummerravioli und Safran-Muschelsud auf. Grundsätzlich aber koche er seinen eigenen Stil, ohne kulinarisch-modischen Trends hinterherzulaufen. In diesem Sinne freut er sich auch so Wickboldt, über gute, konstruktive und auch kontroverse Bewertung außerhalb von Michelinsternen. Das ermöglicht ihm, seine Küche ständig zu verbessern und den Gästen einen wundervollen kulinarischen Abend zu bieten.

Ob er seine kulinarische Reise auf Usedom beendet, lässt der ledige, aber "fest liierte" Koch übrigens offen. Man weiß ja nie, wohin die Reise geht. Aber er vergisst nicht zu erwähnen, wie wichtig eine intakte Beziehung für den beruflichen Erfolg und das private Glück ist.

Dieser Beitrag erschien am am 10./11. Mai 2014 in der Schweriner Volkszeitung.

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