Seiten-Blicke: Brot hat immer Saison

Ich gebe es zu: Ich bin ein Freund von Brot und Brötchen. In meiner Kindheit im erzgebirgischen Aue habe ich immer frohen Herzens und ohne zu maulen den Gang zum Bäcker angetreten. Dieser irre Duft von frisch Gebackenem hat mich nahezu magisch angezogen. Und so mancher Brotlaib musste am eigenem Körper spüren, wie groß die genussreiche Verführung auf dem Weg nach Hause war. Zum Leidwesen meiner Mutter, die aber deswegen nie geschimpft hat. Da kam es auch schon mal vor, dass ich doppelte Semmeln im Wert einer Mark, das waren zehn an der Zahl, mir einfach mal so zum Frühstück mit Butter und Salz einverleibt habe und später nochmals zum Bäcker dackeln musste. Die Semmeln, oder wie auch immer man Brötchen in allen möglichen Regionen bezeichnet, waren bei meinem Stammbäcker so toll dunkelbraun glänzend und knackig, wie ich sie mag. Gleiches galt für das Brot. Es gab nichts schöneres, als davon im frischen Zustand, einfach mit Salz, zu naschen. Diese Backkultur und den damit verbundenen Geschmack habe ich lange vermisst. Deshalb suche ich heute auf meinen Reisen durch ganz Deutschland immer wieder Bäcker auf, um auf den Geschmack zu kommen und auch damit meiner Frau eine Freude zu machen, die meine Leidenschaft für Brot teilt.

Neubrandenburg. In Verbraucherkreisen, besonders im vermeintlich gehobenen kulinarischen Segment. kursiert immer wieder die klischeebehaftete These, dass Brot aus Weizenmehl weniger bekömmlich und gesund sei als schwarzes, aus Sauerteig hergestelltes Roggenbrot. "Einspruch", meint dazu Thomas Gesche, "es gibt kein gesünder als. Das ist eine pauschale Aussage, die ich nicht teilen kann." Der Mann muss es wissen, denn der Bäckermeister ist seit 1983 im Geschäft.

Und aus Bäckersicht meint er ergänzend: "Es kommt immer darauf an, wie ich mit den Getreide umgehe und es fachgerecht verarbeite." Roggenbrot, erklärt mir Gesche, entsteht aus einem mehrstufig hergestellten Sauerteig und wird durch den Fermentierungsprozess so bekömmlich.  Dem steht Weizenbrot in nichts nach, wenn es mit langen Teigruhen und ausreichender Teigreife ohne sogenannte Beschleuniger verbunden ist. Mit dem Abbau des Mehls wird das Brot ebenso bekömmlich. Unbestritten ist deswegen trotzdem, dass Roggenmehl aus gesundheitsfördernder Sicht gehaltvoller ist. Das lässt aber keinen Umkehrschluss zum Weizenbrot zu. Und außerdem, meint Gesche schmunzelnd, kommt es ja auch auf den Belag an. Das Originäre des traditionellen Brotbackens, meint Thomas Gesche, besteht in dem natürlichen  Verquellen aller Bestandteile, der langen Teigruhe und -reife.

So hergestelltes Brot ist sehr bekömmlich, bietet ein lange Haltbarkeit und Frische. Es entsteht kein Schimmel, die Bestreichbarkeit und der Geschmack sind optimal. Er und seine Mitarbeiter stellen in diesem Sinne jedes Brot per Hand her. Maschinen und Technik sind außen vor.

Den handelsüblichen Fertigbackmischungen kann der Bäckermeister trotzdem nichts generell Schlechtes abringen. Und er kann verstehen, dass manche Bäcker sie aus Kostengründen und Personalmangel einsetzen. "Aber," gesteht Gesche, "das ist eigentlich kein Brot mehr, es sieht nur so aus. In solchen Mischungen nährt eigentlich nichts  mehr. Der Körper, respektive die menschliche Verdauung kann damit nicht mehr umgehen. Das ist der Unterschied zu traditionellen Teigherstellung."

Wenn es Freude macht, ist natürlich auch nicht dagegen einzuwenden, sein Brot selbst zu backen, meint Gesche. Aber das ist an sich uneffektiv und ersetzt eben nicht das Handwerk. In diesem Sinne lohnt sich eben der Gang zum Bäcker in der Nähe, von dem man weiß, dass er traditionell backt. Dabei kommt es nicht auf die Größe einer Bäckerei an, sondern auf das Wie der Verarbeitung. Gesche: "Die Chancen zu einer fachgerechten Verarbeitung sind aber beim kleinen Bäcker um 90 Prozent höher."

Um nochmals auf die Meinung von sogenannten Experten zurückzukommen: Neuerdings behauptet der amerikanische Neurologe David Perlmutter sogar, dass Weizen ein Killerkorn sei, das die Gesundheit und speziell die Denkleistung und das Gedächtnis massiv angreift. "Das ist hausgemachter Unsinn. Solches Schwarz-Weiß-Denken ist einseitig, radikal und polarisierend. Der Mann sollte sich in der Ecke stellen und schämen", schimpft Gesche. Das sei, so der Bäckermeister weiter, organisierte Angstmache und Profilierungssucht. Perlmutters Zitat vom "Dumm wie Brot" sei in diesem Zusammenhang eine echte Zumutung. Es komme, meint Gesche, immer auf Qualität des Weizens und der Qualität der Verarbeitung des Getreides an.

Das kann man durchaus durch Probieren der Brotsorten sozusagen "erkosten". In diesem Sinne habe jeder Mensch ein Stück Verantwortung, wie er sich ernährt. Dazu gehöre auch, dass man traditionellen Bäckerhandwerk wieder das ihm gebührende Vertrauen entwickelt. Mein Fazit: Brot hat das ganze Jahr Saison, und die Möglichkeiten des Belags reichen von saisonalen Köstlichkeiten an Gemüse und Kräutern über deftige Wurstwaren bis hin zur einfachen Butterbemme, auf die mein Freund, Spreewaldkoch Peter Franke, schwört.

Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 21. Oktober 2014.