Ein bekannter Fernsehjournalist attestiert gegenwärtig dem kulinarischen Deutschland, „nach billigem Fleisch mit versalzener Soße“ zu schmecken, „das mit einer Riesenportion schlechtem Gewissen“ serviert wird. Na ja, das soll wohl vor allem zum Nachdenken anregen. Denn so krass ist es wohl um die deutsche Küche nicht bestellt. Das beweisen nicht nur die zahlreichen Feinschmecker-Restaurants von der Ostsee bis an die Alpen. Auch das, was ich gelegentlich als zweite kulinarische Reihe bezeichne, muss sich nicht verstecken. Die Palette anspruchsvoller Angebote ist riesig.
Lediglich der Anspruch des Gastes hinkt im Detail noch hinterher. In diesem Sinne stimmt die These, dass oftmals noch der Massengeschmack im Vordergrund steht, der auf volle Teller mit warm gemachtem Formschnitzel, Einheitssoße und kleines Geld setzt. Dann ruft alles entzückt mein Unwort, das mit „l“ beginnt und mit „…r“ aufhört. Fourschtbar. Zum Glück kommen aber viele auf den Trichter, dass „Einfachheit, Schlichtheit und Natürlichkeit“ nicht nur kulinarisch gesehen das bessere Rezept ergeben.
Probieren Sie sich doch mal an einem deftig-würzig Kuchen aus, der raffiniert belegt ist. Der Franzose nennt das Tarte. Nennen Sie es, wie Sie wollen. Hauptsache, es schmeckt. Grundlage für einen solchen Kuchen ist ein einfacher Mürbeteig, der aus Mehl, kalter Butter, Salz und einem Ei verknetet wird. Danach wird er mindestens eine Stunde in Frischhaltefolie kühl unter Quarantäne gestellt. Den Belag für den Kuchen sollen heute Ziegenfrischkäse und Feigen bilden. Der Käse kann beispielsweise mit Feigensenf, Thymianblättern oder anderen Kräutern vermischt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden. Auch den Feigen bleibt das Schicksal nicht erspart, in Scheiben geschnitten zu werden.
Nun kommt der Teig wieder ins Spiel. Der kommt etwa dreieinhalb Zentimeter dick in eine gut gefettete Kuchenform, wie sie fast jede Hausfrau in der Küche hat. Die Teigränder werden gut angedrückt. Ein paar Gabelstiche in den Teig befördern sein Wachstum. Nun beginnt die Kür: Den Frischkäse gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Dann ganz nach Belieben die Feigenscheiben und Scheiben von einer Rolle Ziegenkäse auf dem Teigboden verteilen. Darauf können nun noch gehackte Nüsse Ihrer Wahl verstreut und etwas Honig darüber geträufelt werden. Rein in den Backofen und eine gute halbe Stunde bei 180 Grad backen, nochmal mit einem Schuss Honig und frischen Kräutern versehen. Warm servieren und eventuell mit einem Wildkräutersalat anrichten.
So einen „feigen“ Ziegenkäse von Spitzenkoch Herbert Beltle habe ich kürzlich in der „Rotisserie Weingrün“ an der Gertraudenbrücke in Berlin-Mitte verdrückt. Die Idee mit der Tarte kam mir auf der Rückfahrt nach Mecklenburg. Und als deftige Beilage konnte ich mir einen krossen Schweinebauch nicht verkneifen. Der war, getreu dem Motto: „Ein schöner Rücken kann entzücken, ein schöner Bauch tut’s auch…“, sowas von schmackhaft.
Den Bauch können Sie vom Schlachter Ihres Vertrauens erwerben und nach der Rezeptempfehlung zu bereiten, die Sie an bekannter Stelle im Internet finden. Mein Fazit: Kochen Sie kreativ, vielseitig, im übertragenen nicht billig. Aber wählerisch und kulinarisch durchaus ein wenig zickig dürfen Sie getrost sein.
Diese Kolumne erschien am 23. Oktober 2019 in der Schweriner Volkszeitung.
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