Geschmackssache: Max is(s)t winterlich…

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Max' Kulinarische Kolumne - Wintergemüsepfanne mit glasiertem Schweinebauch

Experten haben festgestellt, dass auch der Winter Geschmack enthält. So, oder ähnlich „gingen“ die Kalauer meiner Jugendzeit. Auf jeden Fall ist der Winter keine geschmacklose Jahreszeit. Denn Gemüse wie Kohl aller Sorten, Rote Bete, Lauch, Karotten, Pastinaken, allerlei Wurzelwerk und Winterkürbisse sorgen dafür, dass dem Körper auch in der kalten Jahreszeit genügend wichtige Vitamine und Nährstoffe zugeführt werden und er sozusagen genügend „Körner“ bekommt.


Vor allem aber kann man mit solchen Zutaten gar trefflich geschmacklich-kombinatorisch experimentieren, ohne sich an strenge Rezepte halten zu müssen. War Gemüse in der Vorwoche eher die Beigabe, möchte ich heute den kulinarischen Spieß umdrehen und Ihnen eine Art Wintergemüse-Pfanne schmackhaft machen, die man sowohl im Wok als auch in einer möglichst großen Pfanne zubereiten und in vielen Geschmacksrichtungen angehen kann. Eine leicht orientalisch gewürzte Note hat mich gereizt. Also habe ich mich auch spontan für den Wok entschieden.

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Zum Einsatz kommen können Wirsing, Mangold, und Rosenkohl ebenso wie Frühlingslauch, Schwarzwurzel und Steckrüben. Rainer Wolter aus meiner kulinarischen Facebook-Task Force, die ich bescheiden „Berater-Gruppe“ nenne, hat mir sogar Romanesco als eine besondere Art des Broccoli empfohlen und mich auf Flower Sprout aufmerksam gemacht. Diese Kreuzung aus Rosen- und Grünkohl verbindet die geschmacklichen  Vorzüge beider Sorten und hat mächtig viel Vitamin- und Mineralien-Power. Zuerst aber kommen in den mit Öl vorgeheizten Wok, ersatzweise in die Pfanne, klein geschnittene bzw. gehackte Zwiebel, Knoblauch ganz nach „Duft-Verlangen“ und etwas Ingwer.


Alles kurz anschwenken und Gewürze wie Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt und Ras el Hanout beifügen, noch ein wenig garen lassen und schließlich das fein geschnittene oder gewürfelte Gemüse hinzufügen. Das wird noch mit Kokosmilch unterzogen, die langsam einköcheln soll. Dabei immer darauf achten, dass das Gemüse nicht labbrig wird und noch genügend Biss hat. Zum Schluss können Kichererbsen untergemischt werden. Und wer mag, kann noch Thaicurry-Paste beigeben, die es in verschieden Varianten von mild bis scharf gibt. Alles mit Reis oder Graupen anrichten und mit Koriander garnieren.


Damit ist Max aber nicht zufrieden. Ich stelle mir als geschmacklich-deftigen Gegenpol marinierten Schweinebauch vor. Bei dem wird die Schwarte eingeschnitten, alles kurz in heißem Wasser blanchiert, gut getrocknet und kräftig mit einer Marinade eingerieben. Die kann man zubereiten, indem man beispielsweise englisches Senfpulver mit Weißwein und Honig glatt rührt. Dann wird auch der „Lack“ eingetrocknet und das Fleisch langsam gegart, damit es durch den karamellisierten Honig nicht schwarz wird. Die  asiatische Lack-Variante besteht aus Sojasoße und einer Knoblauchpaste aus schwarzen Bohnen. Angerichtet wird final in mundgerechten Fleischstücken.


Auch recht gut gefällt mir der Vorschlag von  Jan Michael Ullmann aus Dortmund, der zum Gemüse  gegrillten Fisch wie Dorade mit einer gratinierten Ras el hanout-Nusskruste serviert und damit auf den Curry-Geschmack eingeht. Wenn Ihnen weitere Variationen einfallen, lassen Sie mich das bitte  wissen. Max is(s)t schließlich auch neugierig…

Diese Kolumne erschien am 6. Februar 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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