Geschmackssache: Max is(s)t widersprüchlich…

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Max' Kulinarische Kolumne - Spargel ohne Hollandaise

Ebenso wie bekannt ist, dass ich ein Allerweltswort grundsätzlich nicht verwende, das gutes Essen sinnfrei-beliebig lobpreist, habe ich auch eine geschmackliche Abneigung gegen manche Soßen. Während ich mich im Laufe der Zeit an die „Frankfurter Grie Soß“ herangeschmeckt habe, ist (und bleibt!) mir alles suspekt, was auch nur im Entferntesten an Holländische Soße erinnert.


Das führt manchmal auch zu heftigen Diskussionen in den sozialen Medien, weil es eine Menge Jünger dieser angeblich kulinarischen Köstlichkeit gibt, die diese Soße in Verbindung mit bestimmten Speisen für das geschmackliche Nonplusultra halten. Macht nichts. Abgelehnt. Bei mir kommt diese Pampe, und das schreibe ich jetzt bei allem Respekt vor dem Geschmack anderer ganz bewusst, nicht auf den Teller. Basta, würde ein nicht unbekannter Politiker rosaroter Prägung sagen.


Aber immerhin läuft die von mir geschmähte Soße gerade zur Spargelzeit zur kochenden Hochform auf. Und dieses königliche Gemüse, das ich gern in der Kombination weiß-grün bevorzuge, schubse ich bestimmt nicht vom Teller.

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Wenngleich ich auch keiner bin, der die Stangen bis Mitte Juni massenhaft und oft verdrückt. Gedanken um eine passende Soße muss ich mir dann nicht machen, denn ausgelassene Butter ist per se ein Hochgenuss. Dazu noch ein paar Kräuter und kleine Pellkartoffeln. Köstlich. Trotzdem suche ich auch oft nach etwas raffinierteren und trotzdem einfachen Spargel-Varianten.


Mein spitzenkochender Freund Rainer Wolter aus Krugsdorf hatte diesbezüglich mal wieder eine geniale Idee. Er empfahl mir, den Spargel im Teig zu backen. Geht relativ einfach: Die Spargelstangen werden fest-bissig gekocht und dann in einer pikanten Mischung aus Öl, mildem Essig oder weißem Balsamico sowie diversen Kräutern mariniert und schließlich samt einer Orangensenf-Soße und Estragon mit hauchdünnen Schinkenscheiben umhüllt und in Strudel- oder Blätterteig gebacken.


Wie man den Teig zubereitet, finden Sie in meiner virtuellen Rezeptsammlung an bekannter Stelle. Man kann entsprechenden Teig aber auch im gut sortierten Lebensmittelgeschäft erwerben. Das Ganze kann man mit einer Kräuterschaumsoße anrichten. Oder man serviert dazu einen grünen Spargel-Kräutersalat, der mit einer Vinaigrette aus gehacktem Ei und Schalottenwürfeln, klein geschnittenen Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer und Spargelwasser oder Hühnerbrühe hergestellt wird. Ich würde für die spargelige Umhüllung auch Kochschinken verwenden.


Damit ist natürlich die Palette raffinierter Spargel-Ideen nicht erschöpft. Man kann den Spargel beispielsweise mit einem delikaten Zitronen-Risotto und Parmesan oder mit diverser Pasta und einem cremigen Avocado-Pesto in Szene setzen und sich dabei geschmacklich kreativ ausprobieren. Auch dazu finden Sie virtuelle Rezept-Ideen.


Nicht übel ist es auch, (s)eine eigene Spargel-Pizza zu kreieren. Dafür wird der Pizzateig gebacken und die nicht zu dicken Spargelstangen mit Olivenöl angebraten und mit Salz gewürzt. Auch der Pizzaboden wird nun mit Öl eingestrichen und mit Oliventapenade, geriebenem Käse, dem Spargel und Kapern belegt, dann fünf Minuten überbacken. Schmeckt köstlich-deftig und ist durchaus kein Widerspruch, wenn man dabei ohne Soße arbeitet. Ein Glas Wein tut’s auch.

Diese Kolumne erschien am 22. April 2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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