In meinem regionalen Umfeld wird behauptet, dass gleich hinter Grabow das Ausland, also Sachsen, anfängt. So gesehen bin ich schon ganz schön weit herumgekommen. Wenn es dann aber mal ins „richtige“ Ausland jenseits von Oder oder Rhein geht, halte ich mich an die Regel, landestypisch zu essen. Leider hat es zu manchen Reisezielen bisher nicht gereicht. Die liegen wegen der deftig-würzigen Küche im fernen Orient, aber auch in Südostasien.
Umso größer meine Freude, kürzlich am 33. Schleswig-Holstein Gourmet Festival teilzunehmen und im Park-Hotel Ahrensburg Julia Komp zu erleben. Sie wurde 2016 als jüngste deutsche Köchin mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, hat im vergangenen Jahr kulinarischen Sonderurlaub genommen und die Küchenwelt von Marokko über Dubai, Indien und China bis Japan bereist. Ganz diesen Eindrücken geschuldet, hat sie mit dem Team um Hotel-Küchenchef Christian Stockmann ein exzellentes Menü internationaler Prägung gezaubert.
Darunter eine vorzügliche Maispoularde an indischer Tandoori-Soße. Wie die Soße nach Julias Geschmack interpretiert wird, möchte ich Ihnen vorstellen, denn sie hat mir das Rezept dazu verraten. Die Zutaten dafür, meint Komp, sind auch in hiesigen Landen erhältlich. Und zur Umsetzung braucht ein ambitionierter Hobbykoch eigentlich „nur“ Mut zum Würzen und Liebe zum Kochen.
Ran an die Soße: Lassen Sie 100 Gramm Ghee-Butterschmalz oder geklärte Butter in einem Topf schmelzen, leicht golden aufbrodeln und darin vier gewürfelte Schalotten, zwei Knollen fein gehackten chinesischen Knoblauchs, eine fein gehackte Chili und 100 Gramm fein gehackten Ingwer kurz anschwitzen. Dazu kommen noch drei in Stücke geschnittene Bananen und eine halbe gewürfelte Mango sowie zehn angedrückte Kardamomkapseln, zwei ganze Sternanis, eine Zimtstange und fünf Nelken. Alles kurz rösten.
Dann werden unter ständigem Umrühren 100 Gramm Tomatenmark und ein Esslöffel Tandoori-Gewürz dazugegeben, das man am besten in Form einer Fertigmischung von Gewürzpapst Ingo Holland ersteht. Schließlich wird das Ganze mit 500 Milliliter Kokosmilch und 200 Milliliter Hühnerbrühe abgelöscht und etwa eine halbe Stunde köchelnd auf dem Herd gelassen. Die so zubereitete Soße wird nun fein püriert und durch ein Sieb passiert. Wer es sehr würzig mag, kann die Gewürze auch mit pürieren, oder vorher herausnehmen.
Final wird Julias Soße kräftig mit Salz abgeschmeckt und ganz nach Geschmack noch etwas reduziert. Gut passt es zur Poularden-, Enten- oder Hähnchenbrust, wenn die Tandoori etwas cremiger ausfällt. Das Fleisch kann man auf den Punkt braten und ziehen lassen, aber auch marinieren und goldbraun backen. Als Beilage bieten sich Reis und/oder Naan an. Letzteres ist ein spezielles Brot orientalischer und asiatischer Herkunft, ähnlich einem Fladenbrot.
Was mir an solchen Speisen übrigens stets sehr gut gefällt, ist die Tatsache, dass man ganz nach Geschmack mit den Zutaten spielen und so an die Küche fremder Länder herangeführt werden kann. Noch eine gute Nachricht: Julia Komp kocht jetzt wieder in Deutschland und wird in Köln ein Restaurant eröffnen. Das liegt zwar nicht gleich hinter Grabow, ist aber durchaus erreichbar. Mit Mut, Liebe und Geduld kann man sich dort neue Anregungen für daheim holen.
Diese Kolumne erschien am 22. Januar 2020 in der Schweriner Volkszeitung.
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