Geschmackssache: Max is(s)t vorfristig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Speckknödel nach böhmischer Art

Ich kenne Leute, für die sind alle Klöße Knödel. Für andere sind alle Knödel Klöße. Und für weitere sind Knödel & Co. nur Käse. Die aber wissen gar nicht, was ihnen an Geschmack entgeht. Für mich sind Knödel übrigens alles das, was man aus Mehlteig fabriziert, und Klöße das, was in der Kartoffel ihren Ursprung hat. Ich weiß, dass ist sehr vereinfacht gesagt. Aber es soll ja keine Knödelvorlesung werden, sondern eine geschmackliche Einladung und Anregung. Das Thema fand übrigens meine Frau für den August zu früh. Denn die Knödel gehören in den Herbst. Macht nichts, entgegnete ich. Dann ist das Thema sozusagen vorfristig abgehandelt. Plan erfüllt, und bis zum Herbst gelingt sicher auch ein essbarer Knödel.

Meine erste bewusste knödelige Erfahrung habe ich Ende der 1950er Jahre in Elend im Harz gemacht. Da gab es in einem Ferienheim mittags pro Person zwei Hefeklöße mit drei Pflaumen. Das führte dazu, dass mein Vater nach dem Motto: „Ich bin Bergmann, wer is(s)t mehr…“ mächtig Rabatz gemacht und den Koch „zu Potte“ gesetzt hat. Ein Schnitzel mit Bratkartoffeln war der Lohn seines Aufbegehrens. Meine Mutter und ich mussten die Gummiklöße kauen.

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Fast 20 Jahre später war ich mit Jugendtourist in Ceske Budejovice. Da gab es die Dinger auch in ähnlicher Kombination, die dazu geführt haben, dass ich mich mächtig böse gemacht und die Mensa unter Protest verlassen habe. In einer nahen Kneipe habe ich einen fulminanten  Schweinsbraten mit viel Soße und original böhmischen Knödeln gegessen. Mehr noch, die Einheimischen haben mich in ihre Runde aufgenommen und mir die Speise samt einigen Halben Budweiser und ein paar Becherovka spendiert. Seelig bin ich später ins Bett gesunken. Meine damalige Partnerin lag mit knurrendem Magen neben mir und musste meine Fahne erdulden.

Spätestens zu diesem Zeitpunkt aber wurde meine Knödelliebe geweckt. Die habe ich über all die Jahre gepflegt und jüngst im Rahmen eines Kurzurlaubs an der deutsch-tschechischen Grenze ausgiebig aufgefrischt. Da gab es auch deftige Speckknödel, die ich so gern esse. Dazu schneidet man für vier Personen acht altbackene Brötchen in kleine Würfel, die man mit einem guten Esslöffel Schmalz in einer Pfanne röstet. Während die Semmelwürfel in einer Schüssel auskühlen, werden eine Zwiebel und etwa 200 Gramm magerer, gepökelter und geräucherter Bauchspeck klein gewürfelt und in der Pfanne so lange geröstet, bis sie glasig werden. Nun werden ein Ei und das Dotter eines zweiten Eies mit einem viertel Liter Milch verquirlt, gesalzen und zu den gerösteten Semmelwürfeln hinzugefügt. Das alles lässt man eine halbe Stunde lang einweichen. Dazu kommen noch fein gehackte Petersilie und/oder andere Kräuter sowie drei Esslöffel Mehl. Alle Zutaten werden gut verknetet, zu Knödeln geformt und in köchelndem Salzwasser etwa zehn Minuten gegart.

Als Ratschlag sei dabei vor allem empfohlen, einen ausreichend großen Topf mit reichlich Wasser zu nehmen, damit die Temperatur beim Kochen nicht zu stark absinkt. Dann aber auch gleich runter mit der Hitze, wenn sich die Dinger nicht zu einem Brei auflösen sollen.  Richtig zubereitet schmeckt das in Verbindung mit einem saftigen Gulasch oder Schweinebraten sowie Sauer- oder Rotkraut wunderbar. Diese Art Essgenuss hat für mich immer Saison, für den man mich nie zu überreden braucht. Ganz zu schweigen davon, dass solche Knödel mit Pfifferlingen ein saisonaler Gaumenschmaus der besonderen Art sind.

Diese Kolumne erschien am 9. August 2016 in der Schweriner Volkszeitung.

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