Geschmackssache: Max is(s)t torrianisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Gefüllte Leber und Leber "Kan-Shupsi"

Kennen Sie Vico Torriani? Zumindest den älteren Leserinnen und Lesern dürfte er als charmanter Schlagersänger, Schauspieler und Showmaster (Stichwort: Der goldene Schuss) noch bekannt sein. Der gebürtige Schweizer hat so manchen Hit seiner Zeit (u.a. Bon soir, Herr Kommissar) zu einem echten Ohrwurm gemacht. Gut, das ist nicht mehr der heutige musikalische Trend, aber dazu auf Tuchfühlung tanzen konnte man recht passabel. Immerhin, meine Eltern haben sich bei dem von ihm später oft besungenen Tango vom „Schwarzen Zigeuner“ kennengelernt.


Was mir aber nicht bewusst war, ist die Tatsache, dass der musikalische Grand Seigneur Konditor, Koch und Kellner gelernt hat und auch in diesem Metier tätig war. Grund genug für mich, über das Internet ein Kochbuch vom ihm zu erwerben. Darin zelebriert der kochende Sänger auf knapp 160 Seiten sozusagen eine kulinarische Reise um die Welt. Die hat mich dazu verführt, Ihnen heute einmal Leber schmackhaft zu machen. War früher nicht so mein Ding. Jetzt gönne ich mir die schmackhafte Delikatesse nicht nur in Kombination mit Kartoffelstampf und Zwiebeln.

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In dem Buch fand ich auch eine pikant gefüllte Leber nach dem Geschmack der 1960er Jahre. Die „geht“ so: Je nach Anzahl der Mitesser schneiden Sie in möglichst dicke Leberscheiben von je 200 Gramm eine waagerechte Tasche. Dann wird ein Apfel geschält, entkernt und in sehr feine Stückchen gewürfelt. Das gleiche Schicksal widerfährt nun einer Zwiebel. Beides wird sodann mit einem halben Bund fein gehackter Petersilie vermischt und mit Salz und edelsüßem Paprika gewürzt. Und schließlich werden dem Ganzen noch je ein Esslöffel Tomatenketchup, meiner stammt stets aus Werder in Brandenburg, und Semmelbrösel untergejubelt.


Dann brüderlich geteilt rein in die Lebertaschen, die mit Rouladennadeln oder Holzspießchen zusammengehalten werden. Gebraten wird die noch in Mehl gewälzte Leber bei mittlerer Hitze beidseitig je etwa fünf Minuten. Die fertige Leber wird warm serviert, mit dem Bratenfond übergossen und mit fein geschnittener Kresse garniert. Dazu passen ein gut gewürzter Tomatensalat und Reis.


Eine andere, nicht weniger pikante Leber-Variation bietet der nicht nur kulinarisch-umtriebige Torriani als Kan-Chupsi an. Das ist ein koreanisches Gericht, für das die Leber, in diesem Fall vom Kalb, in etwa zwei mal fünf Zentimeter starke Streifen geschnitten wird. Nun braten Sie eine fein gewürfelte Zwiebel in Öl hellbraun an und geben noch eine in Salz zerdrückte Knoblauchzehe sowie zwei Esslöffel Sesamsamen dazu.


Jetzt muss auch die Leber den Weg in die Pfanne antreten und fünf Minuten mit gegart werden. Darüber schließlich noch ein wenig Mehl streuen und alles mit zwei Esslöffeln Sojasoße sowie einem Viertelliter Wasser ablöschen und kurz leicht köcheln lassen. Abgeschmeckt wird mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker. Auch dazu schmeckt Reis ganz trefflich. Als Beilage empfehle ich einen mit Mandarinen kombinierten Chicorée-Salat.


Wie immer finden Sie in meiner virtuellen Rezeptsammlung noch einige Anregungen für weitere Lebergerichte aus deutschen Landen, aber auch mit exotischen Nuancen. Da können Sie sozusagen frei von der Leber kochen, ohne dass Ihnen die berühmte Laus über selbige läuft.

Diese Kolumne erschien 10.12.2020 in der Schweriner Volkszeitung, in der Neuen Osnabrücker Zeitung und Regionalausgaben des SHZ Verlags wie den Husumer Nachrichten und dem Norschleswiger.

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