Nur mal vorab: Das Adjektiv in der Überschrift ist (m)eine Wortschöpfung und kein Schreibfehler. Sie wissen doch, dass in dieser Woche astronomisch-kalendarisch der Frühling Einzug hält, der im Englischen „Spring“ heißt. Das ist für mich Anlass, Ihnen springhaften Genuss auf den Gaumen zu legen. Außerdem ist die frühlingshafte Vorfreude für mich von der Nachricht geprägt, dass mein Freund Rainer Wolter nach einer kreativen Ruhepause wieder „im Geschäft“ ist. Mehr noch, der im Badischen geborene Spitzenkoch schwingt das Koch-Zepter wieder in Mecklenburg-Vorpommern. Seine kochende Handschrift hat er bereits in Wismar, Schwerin, Teschow und Krugsdorf hinterlassen.
Ich wollte ihn vor ein paar Jahren in ein Schloss-Hotel im Schweriner Umland vermitteln. Leider waren die Inhaber zu arrogant und zu geizig, das kulinarische Potenzial zu nutzen, das Wolter ihnen bieten kann. Nun ist er wieder Küchenchef im Schloss Krugsdorf unweit von Pasewalk. Glückwunsch an die neuen Eigentümer des Anwesens, die sogar das Restaurant „Wolter’s“ nach ihm benannt haben. Dort geht es bei seinem Neu-Einstieg natürlich auch springhaft-genussvoll zu. Er verarbeitet Wildkräuter und frisches Gemüse ebenso wie regionale Fleischspezialitäten zu einem raffinierten Menü. Kurz und gut: Krugsdorf wird eine meiner ersten Frühlingsadressen sein.
Für Sie soll der kulinarische Einstieg in die Frühlingsmonate natürlich kombinatorisch eine Nummer kleiner, aber nicht weniger raffiniert ausfallen. Versuchen Sie sich einmal an einer springhaft-vegetarischen Grundvariante, die Sie nach Belieben fleischig aufmunitionieren können. Dafür bereiten Sie zunächst ein Püree aus Blumenkohl zu. Dessen Röschen kochen Sie mit Kartoffeln weich. Letztere werden beiseitegestellt. Der Blumenkohl kommt zurück in den Topf und wird mit Gemüsebrühe, Butter, saurer Sahne und geriebenem Hartkäse fein püriert und in der Konsistenz Ihrer Wahl mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Dazu eine frische Bulette. Das wäre eigentlich schon eine Mahlzeit.
Aber so leicht will ich es Ihnen nicht machen. Kombinieren Sie das Püree doch einmal mit dem artverwandten Romanesco. Der wird klein geschnitten, wenige Minuten in Salzwasser blanchiert und sodann mit den geviertelten Kartoffeln sowie zerdrücktem Knoblauch mit Schale und Thymian-Stielen in einer Pfanne mit Öl und/oder Butterschmalz ein paar Minuten gebraten. Dann wird alles mit Zwiebelringen kurz weitergebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dem Geschmack förderlich ist es, dem Gemüse etwas Brühe und wenig hellen Balsamessig zuzufügen. Dann darf schon effektvoll angerichtet werden.
Damit ein deftiger Geschmack hinzukommt, können Sie das Ganze auch mit gebratenem Schinkenspeck garnieren und gehobelten rohen Blumenkohl und Petersilie über das kulinarisch-raffinierte „Frühlingsgedicht“ streuen. Natürlich kann damit auch Fleisch wie Tafelspitz, Lammfilet oder ein Tatar kombiniert werden. Lassen Sie nichts unversucht, Ihren springhaften Gelüsten auf die Sprünge zu helfen. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat März zeigt ein Saiblingstatar mit Fenchel und Stangensellerie auf einem Orangen-Carpaccio
Diese Kolumne erschien am 20.3.2024 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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