Geschmackssache: Max is(s)t sonnig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Graved Forelle mit geschmolzener Topinambur und Bratapfel-Dessert

Wenn es meine platonische Freundin Ute nach einem heißen Flirt gelüstet, dann zieht sie alle Register ihrer Verführungskunst. Erreichte mich doch kürzlich eine SMS: „Ich möchte dich auf eine Sonnenblumenwiese locken…“ Ja, ja, Pusteblume, war mein erster Gedanke. Sonnenblumen im Februar. Obwohl, bei der Köksch aus Rosenow ist alles möglich. Also ließ ich mich auf das virtuelle Date ein und harrte der Dinge, die da kommen würden. Ihr Mann, der Georg, war nicht in Sicht. Also nichts wie rein in die Blumen. Die sahen aber nur entfernt nach Sonnenblumen aus. „Das sind Topinambur“, flötete mir Ute ins Ohr. Topi…, was? Na gut, dem Namen nach kannte ich die Dinger ja, deren Knollen an Kartoffeln erinnern.

Und sogleich begann mir Ute was vom topi-kulinarischen Pferd zu erzählen und lobte die Pflanze über den grünen Klee. Sie wissen schon, eine Frau, ein Wörterbuch. Ute rezitierte fast prosaisch: „Topinambur sind sehr gesund, kalorienarm, lange satt und glücklich machend, leicht nussig, etwas süßlich schmeckend,  entwässernd, entschlackend und blutdrucksenkend.“ Sogar präbiotisch sollen sie sein. Das hat wohl was mit Verdauung zu tun. Und erst die fantasievollen Namen für die leicht rötlichen Wurzelknollen: Die reichen von Erdtrüffel über Ewigkeitskartoffeln und Indianerknollen bis hin zu Schnapskartoffeln und Ross-Erdäpfel. So richtig Kopfkino darf man da nicht einschalten.

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Hätte ich die Gute nicht unterbrochen, wäre aus dem Vortrag sicher eine populärwissenschaftliche Fortsetzungsreihe geworden. Männer sind eben kurz und bündig veranlagt: Was macht man aus den Knollen? Ute sprudelt los: „Sie sind eine Alternative zur Kartoffel und schmecken ganz nach Belieben gebacken, gedünstet, püriert, roh, gekocht oder mariniert als Salat. Sie kann mit fast allem kombiniert werden und eignet sich für Suppen, Püree, Rösti, Brot, Aufstriche, Dessert…“ Alles klar, Ute, keine Fragen mehr. Und was bietest du mir konkret an? Sie schmunzelt und lockt einmal mehr: Geschmolzene Topinambur mit Graved Forelle und einem Topinambur-Bratapfel als Dessert. Oho, darauf könnte man(n) sich einlassen.

Für die Sättigungsbeilage schält man etwa 800 Gramm Topinambur, schneidet sie in Würfel oder Spalten und lässt sie in Salzwasser 15 bis 20 Minuten weichkochen. Dann werden ein bis zwei rote Zwiebeln fein geschnitten, in Butter gedünstet und mit Kresse, Meersalz, Rohrzucker und etwas Sanddorndirektsaft abgeschmeckt. Nun die Topinambur unterheben, die auf diese Weise Farbe erhalten. Dazu gibt’s pikant gebeizte Forelle. Auf das Rezept dürfen Sie ebenso gespannt sein, wie auf das Dessert. Gut gemacht, Ute. Das darfst du mir gern mal in deiner „Dörpschaul“ servieren.

Damit ich in Sachen Topinambur aber auf der ganz sicheren Seite war, habe ich jedoch auch männlichen Rat eingeholt. Sie wissen schon: Ein Mann, ein Wort. Erstaunlicherweise bestätigt Daniel Schmidthaler aus der Alten Schule in Fürstenhagen die Vorlesung seiner Kollegin. Er verwendet Topinambur ebenfalls als Salat, Chips, als Creme, roh geröstet, oder leicht geräuchert und dann glasiert. In Sachen Zubereitung empfiehlt der Sternekoch,  die Knollen schnell zu verarbeiten, damit sie nicht oxidieren und grau werden. Dem kann man entgegen wirken, wenn man sie in etwas Milchwasser einlegt. Prima: Nun habe ich auch längst kein Problem mehr, mich auf die kulinarische Sonnenstunde eingelassen zu haben. Man kann sich schließlich auf eine Frau verlassen.

 Diese Kolumne erschien am 16. Februar 2016 in der Schweriner Volkszeitung.

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