Pilzsammeln war in meinen jungen Jahren Familiensport. Da ging es oft bereits um fünf Uhr in die erzgebirgischen Wälder. Gesammelt wurde alles, was vor den Pilzkorb kam. Begutachtet und für das Essen „abgenickt“ wurde schließlich von meiner Tante Emma, die Koch hieß und eine vorzügliche Köchin war. Grund genug, mich kulinarisch wieder einmal mit Pilzen zu beschäftigen, die bei uns nur „Schwamme“ genannt wurden. Auf der Suche nach einem passenden Gericht half mir Björn von Appen auf die Sprünge, der in der „Schmiede 16“ in Grambow bei Schwerin gemeinsam mit seinem früheren Lehrmeister Olaf Schmedemann vorzügliche, bodenständige und raffinierte Küche auftischt.
Als pilzig-pfiffige Mahlzeit empfiehlt mir der Küchenchef ein Schnitzel vom Bovist in einer Nusskruste mit gebratenen Waldpilzen und Süßkartoffelpüree. Das geht locker unter vegetarisch über den Gaumen. Auf der Suche nach dem richtigen Bovist haben Sie übrigens zwei Alternativen: Entweder Sie bestellen das Teil über einen speziellen Lebensmittel-Großhändler. Dabei hilft das Internet. Oder Sie lassen Google & Co. außen vor und begeben sich gesundheitsfördernd in die Natur. Das erspart zudem Transportwege und schont die Umwelt.
Die Boviste wachsen bevorzugt auf Wiesen und Weiden, haben eine rundliche Figur, ähneln den Champignons und können beachtliche Größe erreichen. Die Herkunft des Namens wollen Sie nicht wirklich wissen. Auch hier hilft internette Recherche oder das gute, alte Lexikon. Empfehlenswert ist der sogenannte Hasenbovist, der vor allem im jungen Stadium recht schmackhaft ist und ein mildes Aroma besitzt. In jedem Fall gilt es, genau zu prüfen, was letztlich verarbeitet wird.
Zurück zur kulinarischen Sache: Der auf Risiken und Nebenwirkungen abgeklärte Bovist wird in Scheiben geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun wird der Pilz wie ein Schnitzel in Ei gewälzt und paniert. Dafür empfiehlt sich beispielsweise Panko-Paniermehl. Aber auch das „hausgemachte“ Paniermehl verrichtet seine Dienste. Vermischt wird es mit feingehackten Nüssen wie Haselnüsse und Walnüsse. Fertig paniert werden die Pilzschnitzel in Butterschmalz goldbraun ausgebacken.
Dazu gibt’s ein Püree aus Süßkartoffeln. Die werden mit Zwiebeln in Öl angeschwitzt, in Sahne gar gekocht, püriert und final mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Schmackhafte Beilage ist eine Mischung aus der riesigen Palette von Waldpilzen wie Pfifferlinge, Champignons, Steinpilze, Rotkappen und Maronen, die mit gewürfelten Zwiebeln in Butter gegart werden. Ich habe früher auch massenhaft Hallimasch gesammelt, den man mancherorts buchstäblich mit der Sense ernten kann. Aber Vorsicht, der muss erst abgekocht und das Kochwasser entsorgt werden. Angerichtet wird schließlich mit Petersilie und Rosmarin.
Bissfest abgerundet werden kann die Mahlzeit mit einem Wild-Schnitzel und/oder -Ragout. Dann bekommt der Bovist eben eine geschmacklich-kombinatorische Nebenrolle als weitere Sättigungsbeilage. Auch mit Pilzen gefüllte Ravioli sind eine genussreiche Kombination für viele Gerichte mit Wild oder anderem Fleisch. Misstrauisch sollten Sie übrigens bei solcher Kost erst dann werden, wenn man Ihnen en passant verrät, das Rezept dafür aus einem Krimi zu haben. Nun dürfen Sie schmunzeln…
Diese Kolumne erschien am 28. August 2019 in der Schweriner Volkszeitung.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
