Wenn ich, was eher selten vorkommt, mal ein Stück Fruchttorte esse, dann gehört darauf auch ein ordentlicher Klecks Sahne. Gleiches gilt für einen Eisbecher, oder in Form von Crème fraîche für die artgerechte Bekrönung einer herzhaften Soljanka. Damit hat sich mein Sahne-Repertoire im Wesentlichen erschöpft, wenn man einmal von der Verfeinerung bestimmter Speisen wie Soßen absieht. Was nicht heißt, dass ich auf weiteren schäumenden Geschmack gänzlich verzichte. Sozusagen auf den Trichter gekommen bin ich diesbezüglich durch Espuma.
Sie merken schon, heute soll es mal wieder um Bildungs-Kochen gehen. Der Begriff stammt aus dem Spanischen und bedeutet, man lese und staune, nicht mehr und nicht weniger als „Schaum“. Nun will ich Sie ganz bestimmt nicht in Richtung aufwendiger Molekularküche schulen. Ich weiß aber aus eigener Erfahrung und damit verbundenem kochenden Vergnügen, dass selbstgemachter Schaum ein Essen durchaus optisch wie geschmacklich aufwerten kann. Trauen Sie sich doch auch einmal an solche Übungen, die gar nicht schwer sind.
Es naht beispielsweise die Spargelzeit. Da bietet sich eine Spargelschaumsuppe an, die man auch als appetitanregende Vorspeise servieren kann. Das geht auch jetzt schon mit grünem Spargel aus dem Glas. Dafür schneiden Sie für vier Personen eine kleine Zwiebel und zwei mittlere Kartoffeln in Würfel. Vom Spargel schneiden Sie die Spitzen großzügig ab und den Rest in grobe Stücke. Die Zwiebel braten Sie nun in Butter glasig an und würzen mit etwas Zucker, Salz und grob gemahlenem Pfeffer.
Dann werden die Kartoffeln und der Spargel hinzugegeben und mit einem Achtelliter Gemüsebrühe aufgefüllt. Die Spargelspitzen nehmen Sie nach etwa fünf Minuten wieder heraus. Der Rest köchelt etwa 20 Minuten vor sich hin, wird fein püriert und mit ca. 30 Millilitern Sahne verrührt. Diese Mischung kommt jetzt in einen Siphon und wird in mit den Spargelspitzen bestückten Gläser oder Schälchen gespritzt. Es darf genossen werden.
Eine andere Art von Schaumspeise bereiten Sie beispielsweise mit Kartoffeln zu. Davon garen Sie für vier Personen etwa ein halbes Pfund in Salzwasser, passieren sie durch ein Sieb (nicht pürieren!) und vermischen sie mit 150 Millilitern heißer Milch und 50 Millilitern Kartoffelwasser sowie gut 25 Gramm Butter. Gewürzt wird mit Salz und Muskat. Dann alles heiß rein in einen Siphon und dann an die Hauptzutat des Gerichtes, wie Fisch oder Fleisch etwa in Form von Braten oder Klopsen anschäumen. Dazu nach Belieben Gemüse kombinieren.
Wichtig ist, dass Sie sich bei dieser schäumenden Betätigung im besten Sinne des Wortes etwas trauen. Kombinieren Sie sozusagen frei Schnauze und mit geschmacklich-kombinatorischer Kreativität. Für unterschiedlichste Espuma-Varianten mit herzhafter oder süßer Note biete ich in meiner Rezeptothek eine Reihe von Beispielen an. Sie wissen ja, wir sind doch alle ein wenig Schaumschläger. Und wenn der dann sogar genießbar ist, kann keiner meckern. In diesem Sinn: Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat März zeigt einen Gang von Alexander Ramm, Küchenchef im Jagdhaus Heiligendamm, im Rahmen der Veranstaltung "Siewert & Friends" im November 2022 im Grand Hotel Heiligendamm: "Die Kunst der Verpackung" Taube | Gänseleber | Aal | Steinpilzessenz
Diese Kolumne erschien am 1.3.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.