Geschmackssache: Max is(s)t sauer…

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Max' Kulinarische Kolumne - Sauerbraten à la Max

Wenn mir mitunter nach einem richtig deftigen Sonntagsbraten zu Mute ist, dann ist der kulinarische Weg zum Sauerbraten á la Max nicht weit. Der führt mich zuerst zur Fleischtheke meines Vertrauens mit qualitativ hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren aus der Region. Bei der Auswahl des Rindfleischs bin ich sehr wählerisch. Schön schier muss es sein, ohne Sehnen und störende Haut.


Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte oder Unter- und Oberschale sind genau die richtigen Voraussetzungen für diesen traditionellen Braten. Da traue ich mir auch, die freundliche Verkäuferin zu bitten, nochmal in ihr Fleischschatzkästchen zu schauen, ob nicht was Besseres auf Lager ist. Und alles, was trotzdem noch stört, wird mit einem Filetiermesser sorgfältig entsorgt. Parieren nennt man das. Wehe, das Fleisch pariert nicht.

Sauerbraten ist für mich vor allem intuitives Kochen ohne strenges Rezept und Mengenvorgaben. Gut drei Pfund von dem Rindfleisch reichen für vier Personen gut aus. Man will ja schließlich auch am nächsten Tag noch etwas vom guten Geschmack haben.

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Das Fleisch kommt in eine  passende Kasserolle und wird gut mit saurer Sahne oder Buttermilch bedeckt. Zum Würzen eignen sich durchaus Fertigmischungen. Muss aber nicht sein: Pfeffer, Koriander, Senf,  Paprika, Piment, Lorbeer und Wacholder kann man auch eigenständig zufügen. Nelken mag ich in dieser Mischung nicht so sehr. Geschmackssache eben. Aber ein kräftiger Schuss Essig darf schon an dieser Stelle nicht fehlen. Aber Vorsicht bei der Dosierung. Das Ganze ruht dann zwei Tage sozusagen im eigenen Saft. Immer mal wenden ist nicht übel, damit alles gut durchzieht.

Am Tag des kochenden Höhepunkt kommt das Fleisch aus der Marinade, wird gut abgewaschen und mit Papier von der Küchenrolle ebenso sorgfältig getrocknet und mit reichlich, aber nicht zu viel, Salz eingerieben. Die Marinade verwende ich übrigens nicht mehr, weil ich auf schön dunkle Soßen stehe. Dann kommt ein gutes Stück Bratfett in die Kasserolle. Ich schwöre nach wie vor auf Sana Margarine. Marina und Sonja mussten immer draußen bleiben. Und dann bei guter Hitze das Fleisch richtig scharf anbraten, aber bitte nicht verbrennen. Wasser aufgießen und dann bei niedriger Hitze gut zwei Stunden köcheln lassen.

Der eigentliche Höhepunkt ist aber die Soße. Dazu hat der Braten im Topf nichts mehr zu suchen. Einfach im Backofen kurz warmhalten und sich an das flüssige Vergnügen wagen. Sicher kann man auch hier die üblichen verdächtigen Fertigmischungen verwenden. Aber wer macht denn sowas? Smiley. Es reicht vollkommen, die Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abzuschmecken. Ich gebe meist auch etwas Wildgewürz, ein Quäntchen Knoblauchpulver sowie Lebkuchengewürz hinzu. Bei Essig aber nochmals  Vorsicht. Ich bin kein Liebhaber der quieksauren Dresdner Variante.


Zum Andicken verwende ich jedoch fertige gekörnte Mehlschwitze. Die ist lebensmitteltechnisch unbedenklich und zudem von meinem Freund und Spitzenkoch André Münch empfohlen, dessen Antlitz auch auf der Packung prangt. Noch ein Smiley. Danach das Fleisch in Scheiben schneiden, auf die Faser achten, damit das Ganze nicht zerbröckelt, und wieder in die Soße legen. Immer gut Soße verkosten einbegriffen. Letzter Smiley.

Dazu schmecken Salzkartoffeln ebenso gut wie Klöße. Letztere bevorzuge ich. Davon habe ich eine Reihe geschmackvoller Varianten im Topf. Die verrate ich später. Versprochen.

 Diese Kolumne erschien am 4. August 2015 in der Schweriner Volkszeitung.

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