Geschmackssache: Max is(s)t salzig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Fisch und Fleisch im Salzteig

Bereits als junger Butscher war ich dem kräftigen Würzen sehr zugetan. Schnitzel mit einer dicken Schicht Paprikapulver war schon mit U10 mein absolutes Lieblingsessen. Diese Leidenschaft ist, heute sicher deutlich subtiler, geblieben. Nur in Sachen Salz bin ich sehr vorsichtig. Grund genug, mich auch salzigen Gaumenfreuden zu widmen, die aber eher einen aromatisierenden Effekt haben.


Kürzlich habe ich mich dem Thema Fisch im Salzteig genähert. Dazu vermischen Sie je ein Pfund Mehl und Salz, zwei Eier und knapp 200 Milliliter Wasser gut miteinander. Alles schön kneten, damit ein glatter, fester Teig entsteht. Der hat nun abgedeckt die Gelegenheit, im Kühlschrank gut 20 Minuten zu düsen. Dann wird die Masse flach ausgerollt, so dass sie deutlich länger und reichlich doppelt so breit ist wie der Fisch, den man umhüllen und backen will. Die Palette geeigneter Fische ist groß und reicht von Dorade, Lachs und Wolfsbarsch bis zu Saibling und Zander. Ich habe mich für eine stattliche, filetierte Lachsforelle entschieden. Man kann natürlich auch einen ganzen Fisch im Salzteig verstecken.

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Zurück zum Küchentisch: Auf die untere Hälfte meines Teigs legen ich zwei Zweige Thymian und darauf ein Forellenfilet mit der Hautseite nach unten. Bestreut wird es mit grobem Meersalz und Petersilienblättern, beträufelt mit etwas Zitronenabrieb. Wer schlau is(s)t, legt nun das zweite Filet samt weiterem Thymian entgegengesetzt obenauf. Das hat den Vorteil, dass der Fisch gleichmäßig gart. Nun wird alles mit Spinatblatt umwickelt und vollständig von Teig umhüllt, die Seiten fest angedrückt.


Wer möchte, kann dem Ganzen den Zuschnitt eines Fisches verpassen. Das kulinarische Konstrukt wird noch mit einem Eigelb bestrichen und auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech bei ca. 200 Grad Umluft etwa 25 Minuten gebacken. Raus aus dem Ofen, heiß auftischen und erst dann öffnen. Dazu passen ein frisches Baguette und ein knackiger Feldsalat mit Orangenfilets. Auch ein Glas spritzigen Weißweins darf nicht fehlen.


Aber wie sagte schon Fritz Reuter: „Wat den Eenen sin Uhl', ist den Annern sin Nachtigall…“ Soll heißen, Sie können statt dem Fisch auch Fleisch, aber bitte weder von der Eule noch von der Nachtigall, im Salzteig zubereiten. Den können Sie wie bereits beschrieben zubereiten und fingerdick ausrollen. Nicht übel ist es, beispielsweise Roastbeef zu verarbeiten. Das wird in Öl bei mittlerer Hitze rundum angebraten, mit Pfeffer und Thymian betreut und darf wenige Minuten ruhen.


Dann rein in Teig, der gut verschlossen ist, und bei 200 Grad etwa eine Dreiviertelstunde garen. Bei einer Kerntemperatur von 50 Grad sollte das Fleisch innen noch rosa sein und darf nun noch gut zehn Minuten ruhen, bevor der Teigdeckel abkommt und das Roastbeef in kleinfingerdicke Scheiben geschnitten wird. Das mundet köstlich mit Backkartoffeln und Kräuterbutter, oder zu einem pikanten Kartoffelsalat. Dazu empfehle ich ein Glas kräftigen Rotweins.


Nun denken Sie nicht, das ist mein Essen am Heiligabend. Ich gönne mir eine Trilogie vom Galloway. Ist zwar als One-Man-Show etwas aufwändig. Vielleicht kommt jedoch am nächsten Tag eine verspätete Weihnachtsfrau ins Haus. Die sollte allerdings süß sein. Bewerbungen nehme ich aber keine mehr an.

Diese Kolumne erschien 24.12.2020 in der Schweriner Volkszeitung, in der Neuen Osnabrücker Zeitung sowie in Regionalausgaben des SHZ Verlags in Schleswig-Holstein .

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