Geschmackssache: Max is(s)t sagenhaft…

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Max' Kulinarische Kolumne - Polenta mit grober Bratwurst und Fenchelsalat

Manchmal greife ich auch heute noch zum Märchenbuch. Aber das ist kein gewöhnliches Buch dieser Gattung, sondern eine Sammlung märchenhafter Rezepte, die der Koch und Autor Stevan Paul fabelhaft kommentiert und in Szene gesetzt hat. Diesmal bin ich beim Rumpelstilzchen gelandet. Ein Schelm, wer mich damit in Verbindung bringt. Dieses kleine Männchen soll dem süßen Brei sehr zugetan gewesen sein. Der ist aber ist so gar nicht Max‘ Ding.


Also muss man den Brei modifizieren und mit pikanten Zutaten und Gewürzen kombinieren. Wie wäre es mit einer Polenta? Die habe ich das erste Mal 1991 auf der Leckfeldalm in Osttirol gegessen. War erst skeptisch, aber die herzhaften Varianten haben mich spontan überzeugt. Die Zubereitung der Speise an sich ist kochtechnisch „nichts Dickes“. Als Grundzutat braucht man nur Maisgrieß. Der wird meist in Brühe gekocht, ausdauernd gerührt und gelangt beispielsweise mit Butter unterzogen auf den Teller.


Würzen kann man dann „Frei Schnauze“ und geschmacklich entsprechend dessen kombinieren, was sonst noch auf den Teller soll. Mir gefällt aber auch die architektonisch ausgestaltete Form der Polenta. Das geht aber genauso einfach. Denn der Brei wird nur gut daumendick auf ein Backblech gestrichen, die Masse ausgekühlt und ganz nach kreativem Anspruch in Form von Sticks oder Schnitten portioniert.

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Damit das Ganze eine schöne Farbe bekommt, kann man dem cremigen Brei auch noch ein, zwei Eigelbe unterjubeln und mit dem Abrieb von Zitronenschalen, Piment d‘ Espelette, das ist ein spezielles Chilipulver, sowie Salz und Pfeffer würzen. Auch eine Prise Knoblauch schadet nichts. Und wenn man statt der Butter mit Olivenöl aufrührt, wird die feste Masse schön fluffig und lässt sich trefflich braten. Das ist ganz mein Geschmack und bietet reichlich Spielraum für kombinatorische Experimente.


Pfiffig wie das Rumpelstilzchen, respektive der Max ist, habe ich mich sogar bei einer leibhaftigen Köchin in Kitzbühel in Tirol erkundigt. Die ermutigt mich zu einer Polenta mit Orangensenf oder pürierten Oliven, dekoriert mit gebratenen Chorizo-Scheiben. Könnte mir auch gut gefallen. Das gibt dem Ganzen eine feurige Note. Als geschmackliches i-Tüpfelchen veredelt die Märchengestalt seine Polenta sogar mit Safranfäden und Bergkäse. Und was reicht man nun Bissfestes zu der Polenta? Rumpelstilzchen empfiehlt Fenchelbratwürste in Gestalt von deftiger Salsiccia. Wenn die gerade bei Ihnen nicht vorrätig ist, geht auch grobe Schweinsbratwurst. Aber die muss wirklich vom Fleischer Ihres Vertrauens sein und nicht beim Braten unansehnlich aufplatzen und eine Wasserbrühe in der Pfanne produzieren.


Final passt zu der Polenta und der Wurst ein pikanter Fenchelsalat. Dazu wird fein gehobelter Fenchel mit Orangensaft, etwas Essig und Olivenöl vermengt und mit Bronzefenchelzweigen angerichtet. Ich würde mich auch trauen, meine Polenta-Schnitten mit dem Tatar vom Galloway-Rind aus Kuhstorf in Szene zu setzen, das ich kürzlich mit Zitrus-Tomaten-Chutney und Rügener Wildkräutern von Peter Knobloch aus Göhren sowie Olivenöl und einer dezenten Knoblauchnote zubereitet habe. Ein geschmackliches Träumchen, kann ich Ihnen sagen.

Diese Kolumne erschien am 16. Januar 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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