Rosen als Königinnen der Blumen strahlen für mich stets eine besondere Faszination aus. Und als Mann mit Gefühl habe ich mich mitunter auch als Rosenkavalier betätigt. Sie wissen schon: Sag’s durch die Blume … Aber hier geht es ja um Kulinarik. Kein Problem: Im osterzgebirgischen Kreischa verarbeitet Evelyn Walther in der „Rosenschänke“ (Nomen est omen) die duftenden Blüten sogar recht kreativ in geschmackvollen Varianten für die Menüs des Restaurants im gleichnamigen Landhotel. Das kann eventuell später mal ein Thema sein.
Ich gehe das rosige Thema eine Nummer kleiner an und beschränke mich auf die gemüsige Variante. Wir wenden uns dem Rosenkohl zu. Die kleinen grünen Kugeln habe es erst im Laufe der Zeit geschafft, meine Geschmacksnerven zu treffen. Aber dann mit voller Wucht. Heute verarbeite ich das Gemüse meist aus der Lameng ganz nach Lust und Laune. Man kann die Röschen dünsten, braten, frittieren, backen, als Salate verarbeiten oder in Aufläufen aller Art verstecken. Wenn ich kochtechnisch mal ganz faul bin, wird der Rosenkohl nur bissfest gegart, leicht mit Salz und etwas Muskat gewürzt, danach noch mit geriebenem Käse bestreut. Baguette dazu. Ein Pils inklusive. Fertsch, wie der Norddeutsche unterhalb von Grabow sagt.
Heute lege ich Ihnen eine Variante von mariniertem Rosenkohl auf den Gaumen, die fantastisch mundet und kombinatorisch kreativ anwendbar ist. Dafür hacken Sie zunächst eine rote Zwiebel und zwei (besser: drei) Knoblauchzehen recht fein. Auch einer von den Kernen befreiten Chilischote und einem Stück geschältem Ingwer droht das gleiche Schicksal. Alles rein in eine Schüssel und mit Oliven- oder Sesamöl, einem reichlichen Teelöffel Honig, dem Saft einer Limette sowie Koriander und etwas Sojasoße gut vermengen.
In dieser Marinade lassen Sie nun den von Strunk und welken Blättern befreiten Rosenkohl reichlich zehn Minuten ziehen. Damit die Röschen später gleichmäßig garen, sollten Sie diese am Strunk kreuzförmig einritzen. Sodann verbannen Sie den Rosenkohl in eine Auflaufform oder auf ein Backblech und garen ihn im Ofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze eine knappe Viertelstunde.
Spätestens jetzt können Sie entscheiden, womit Sie die speziellen Rosen kombinieren möchten. Dazu passt beispielsweise ein einfaches Kartoffel-Karotten-Püree und als fleischlose Variante ein Auberginenschnitzel. Dazu tauchen Sie knapp kleinfingerdicke Auberginenscheiben in ein Gemisch aus Mehl und Milch, danach wenden sie die Scheiben in einer Mische aus Paniermehl, gern noch zusätzlich mit Hefeflocken, Paprikapulver und etwas Pfeffer.
Sodann werden die Auberginenscheiben von jeder Seite goldbraun gebraten, abgetropft und mit dem Rosenkohl und eventuell dem Püree angerichtet. Dass man die Auberginen auch in eine tierische Variante wandeln kann, dürfte Ihnen klar sein. Meine virtuelle Rezeptothek bietet außerdem noch einige rosenkohlige Empfehlungen, darunter eine formidable Liaison mit Schwarzwurzeln, die Ihrem Gaumen rosige Zeiten garantieren. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Oktober zeigt ein Gericht aus dem Menü von Daniel Pfeiffer, Küchenchef im Restaurant "Der Seehof" in Rheinsberg: Marinierter Schweinebauch - 18/68 Sous vide gegart | Garnele | Erdnuss
Diese Kolumne erschien am 11.10.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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