Geschmackssache: Max is(s)t rollig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Gefüllter Wildschweinrollbraten

In meiner Erinnerung wurde bei uns zu Hause im Erzgebirge nie Wild aufgetischt. Keine Ahnung, warum das so war. Und die Karnickel, die manchmal der Weihnachtsbraten waren, habe ich nie gegessen. Keine Ahnung, warum das noch heute so ist. Aber auf wilden Geschmack bin ich in Thüringen gekommen. Original Thüringer Klöße und frisches Wildfleisch, das ist ein Leckerbissen. Mit viel Soße, versteht sich.


In Mecklenburg angekommen, wurde mir die Suche nach Wild leicht gemacht. Denn ich kenne Ingo Spindler. Der hat gleich umme Ecke einen tollen Laden, in dem er streng kontrolliertes Fleisch in Spitzenqualität von frei lebendem Wild anbietet, das von zertifizierten Jägern in norddeutschen Wäldern erlegt und geliefert wird. Spindler ist natürlich auch selbst leidenschaftlicher Jäger und weiß sogar, was er später damit anstellt. Kürzlich hat er mich neben einem geilen Rehflammkuchen, nachzulesen an bekannter virtueller Stelle, auf ein Rezept für einen würzigen Wildschweinrollbraten aufmerksam gemacht. Das will ich Ihnen, etwas „max“ifiziert, nicht vorenthalten.

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Gehen Sie also zu dem Spindler und erstehen Sie für vier Personen ein reichliches Kilo Wildschwein aus der Schulter, aus der knochenlosen Keule geht auch. Das schneiden Sie nicht zu dick zu einer möglichst großen Roulade oder mehreren davon. Wenn Sie Wert auf butterzartes Fleisch legen, können Sie es samt Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Knoblauchzehen und Röstgemüse für die Soße ein bis zwei Tage in Rotwein oder Buttermilch einlegen.


Während der wilde Ingo das Fleisch nun bereits mit Küchengarn umbunden zu einer Rolle formt, biete ich Ihnen eine deliziöse Füllung an. Für die wird fettes Schweine- und Wildschweinfleisch durch den Wolf gedreht, mit Brotwürfeln, einem Ei sowie Salz und Pfeffer vermengt. Auch in die Füllung passen trockene, aber leicht eingeweichte Preiselbeeren, Kirschen oder Pilze. Alles wird eine Nacht mit Gewürzen wie Muskatblüte, Wacholder, Zimt, Nelke und/oder Ingwer und einem guten Schuss Weinbrand mariniert. Auch der Koch kriegt einen Schluck ab…


Erst dann wird das Fleisch ausgelegt, mit der Füllung bestrichen, zu einer stattlichen Rolle geformt und umgarnt. Am besten, Sie braten nun den Rollbraten in einem Bräter rundherum scharf an, nehmen das Fleisch kurz wieder heraus und braten je zwei in Streifen geschnittene Zwiebeln und grob gewürfelte Karotten an. Dann kommt der Braten wieder dazu. Alles wird mit 200 Milliliter trockenem Rotwein, der doppelten Menge Wildfond oder Fleischbrühe abgelöscht und mit zwei gehäuteten und grob gewürfelten Tomaten angereichert. Der Braten wird mit etwa drei Esslöffeln  Honig eingestrichen und kann bei 200 Grad Ober- und Unterhitze gut zwei Stunden schmoren und soll nicht gewendet werden.


Ist das Fleisch gar, raus aus dem Bräter und in Alufolie gewickelt etwa zehn Minuten ruhen lassen. Die Soße können Sie nun passieren oder samt dem Schmorgemüse pürieren, 200 Milliliter Sahne einrühren, kurz aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Auch ein Schuss Preiselbeerkonfitüre schadet dem guten Geschmack nichts. Zu dem in Scheiben geschnittenen Rollbraten schmecken beispielsweise Semmelknödel oder Klöße und Rotkohl, aber auch geschmorte Steinpilze. Ich verspreche Ihnen köstlich-rolligen Genuss.

Diese Kolumne erschien am 1. April 2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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