Neulich hatte ich wieder das Vergnügen, am Schleswig-Holstein Gourmet Festival teilzunehmen. Es ist bewundernswert, was die Macher seit 36 (!) Jahren in vielen Veranstaltungen pro Saison auf die Beine stellen. Respekt. Gastkoch im Friederikenhof bei Lübeck war diesmal ein Küchenchef, der in der Normandie an der Seine (s)ein Restaurant betreibt. Aber David Görne ist kein Franzose, sondern gebürtiger Hamburger. Er ist der einzige Deutsche, der im Mutterland der Haute Cuisine seit 2016 einen Stern hält.
Der Aromenkünstler hat mit seinen und den Köchen des gastgebenden Hauses unter Felix Lestrat ein fulminantes Menü aufgetischt. Ein cooles Interview mit Görne und eine Menübeschreibung gibt’s auf meinem Portal. Er verriet mir übrigens, dass er in der kalten Jahreszeit gern einfache Dinge wie Rosenkohl mit Stampfkartoffeln und Spiegelei isst. Gut, das ist nicht so mein Ding. Aber es war Anlass, mal wieder ein typisches Mecklenburger Gericht in Szene zu setzen. Heute gibt’s eine Variation von Rinderbrust auf Wurzelgemüse.
Das Ganze beginnt mit einer wüsten Schnippelei: Für zwei Personen vierteln Sie je zwei kleine Möhren und Petersilienwurzeln der Länge nach, schneiden eine halbe kleine Sellerieknolle in Spalten, eine dreiviertel Stange Lauch in etwa fünf Zentimeter lange Stücke und gut 400 Gramm Wirsing kleinblättrig. Da es Rinderbrust geben soll, müssen Sie die auch vom Fleischer Ihres Vertrauens erwerben. Knapp 400 Gramm davon, ein Pfund schadet auch nichts, werden gewaschen, trockengetupft und in einen größeren Topf verbannt. Mit einigen Lorbeerblättern sowie Piment- und Pfefferkörnern samt einem Teelöffel Salz wird alles mit Wasser bedeckt, aufgekocht und bei mittlerer Hitze eine knappe Dreiviertelstunde gegart. Danach kommt das Gemüse mang diese Brühe und wird ca. zehn Minuten mitgegart.
Auch das weitere Procedere wird Sie nicht überfordern. Zerlassen Sie in einem Topf einen Esslöffel Butter, bestäuben mit einem halben Esslöffel Mehl und löschen mit je einem Viertelliter Milch und Rinderbrühe ab. Jetzt gut rühre, rühre und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Unter diese Soße kommen nun gut zwei Zentimeter frisch geriebener Meerrettich und ein Esslöffel Rosinen. Letztere lasse ich weg. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat. Legiert wird mit einem in 30 Millilitern Sahne verquirltem Eigelb. Dann wird das Gemüse abgeschöpft, auf dem Teller verteilt und darauf das in Scheiben geschnittene Fleisch angerichtet und mit der Soße begossen. Auch darüber kann nochmal Meerrettich gerieben werden.
Dazu kann man ganz nach Geschmack mit Bouillon-Kartoffeln oder einem deftigen Kartoffelstampf kombinieren. Ich habe mich für einen geschmacksintensiven Bratkartoffelstampf mit gut Majoran entschieden. Beide Varianten gibt es samt ergänzenden Tipps wie immer virtuell. Und vor allem, Sie können ausschließlich mit heimischen Zutaten hantieren. Das war ja auch Zweck der Übung. In diesem Sinne: Bleiben Sie immer schön regional und neugierig. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat November zeigt einen "Salade de légumes de l´automne de notre potager" (Herbstgemüsesalat), kreiert von David Görne (Restaurant 'G.A.' im Hotel 'Manoir de Retival' in Caudebec-en-Caux, Frankreich) im Rahmen des 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Hotel Friederikenhof, Lübeck.
Diese Kolumne erschien am 2.11.2022 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
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