Geschmackssache: Max is(s)t rauchhaltig …

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Rote-Bete-Schinken mit Linsenkaviar und Kürbiskern-Knäckebrot

Endlich war ich wieder in kulinarischer Mission in MV unterwegs und habe mich umgeschaut, was der „Geschmack der Zukunft“ zu bieten hat. Diesbezüglich kann man in Kürze auf ein Online Genuss-Special gespannt sein. Heute soll aber gar „nix Dickes“, jedoch etwas vom Stamm "Essen für Angeber" auf den Tisch kommen. Dafür hat mir Torsten Räth, Küchendirektor in der „Bornmühle“ in Groß Nemerow, mit einer hammergeilen Vorspeise den Mund wässrig gemacht. Das Haus am Tollensesee bietet eine tolle Speisenkarte, darunter eine Kombination aus Bete-Schinken mit Linsenkaviar und Kürbiskern-Knäckebrot.


Zugegeben, das Ganze nimmt Zeit in Anspruch, aber der Aufwand lohnt sich. Lange Rede, kurzer Sinn: Ran an die Knolle(n). Nehmen Sie davon möglichst drei große, die Sie „al dente“ (also bissfest) vorkochen und schälen. Dann wird die Rote Bete in einer zehnprozentigen Meersalzlake mit Wildgewürz und einem Rosmarinzweig in einem Beutel vakuumiert und darf anderthalb Stunde bei 85 Grad saunieren, danach über Nacht im Kühlschrank ziehen.

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Anschließend wird die Bete etwa vier Stunden kalt geräuchert. Das geht relativ einfach. Legen Sie in einen Topf Räucherspäne und erhitzen die, bis sie anfangen zu rauchen. Dann einen Siebeinsatz in den Topf, Bete rein, Deckel drauf und ziehen lassen. Die Späne gibts im Angelladen oder Sie haben wie ich noch einen Vorrat Räuchermehl in petto. Das war mal ein Fehlkauf, der sich nun doch auszahlt. Anschließend wird die Bete etwa einen halben Tag in einem Dörrautomat oder unter einer Wärmebrücke gedörrt, bis sie eine schinkenartige Konsistenz hat, aber nicht zu salzig ist. Nun kann man sie aufgeschnitten zur Weiterverarbeitung einsetzen oder für eine spätere Verwendung vakuumieren.


Für die Zubereitung des Linsenkaviars kochen Sie etwa 50 Gramm Belugalinsen kurz auf, geben einen Thymianzweig dazu und lassen sie eine knappe halbe Stunde ziehen, so dass sie noch einen leichten Biss behalten. Dann die Linsen kalt abschrecken, abtropfen lassen und mit zwei Esslöffeln Walnussöl und je einem Esslöffel Balsamico und Johannisbeer-Gelee sowie Salz abschmecken. Wie das Kürbiskern-Knäcke zubereitet wird, verrate ich in meiner virtuellen Rezeptothek. Wenn Sie dafür zu faul oder zu ungeschickt sind, geht auch fertiges Knäcke- oder dünn geröstetes Schwarzbrot. Das wird nun in mundgerechte Stücke gebrochen, mit Miso-Paste, Rote-Bete- und/oder Kürbis-Püree sowie einer Kürbiskernöl-Mayonnaise bestrichen und mit dem Bete-Schinken und Linsenkaviar belegt. Garniert wird mit Brunnenkresse.


Dazu passt auch Ziegenfrischkäse als glatte Creme oder als gebackene Krokette mit Thymian-Chili-Honig. Das ist mein Plan, wenn ich demnächst (nicht nur) kulinarisch Eindruck schinden möchte. Diese köstliche Speise geht als vegan bzw. vegetarisch und glutenfrei durch. Und Sie brauchen trotz der rauchigen Zubereitung keine gesundheitsschädigenden Nebenwirkungen zu befürchten. Ich aber finde ganz bestimmt noch eine zusätzliche bissfeste Beilage …


Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat März 2022 zeigt die von Tosten Räth, Küchendirektor in der "Bornmühle" in Neubrandenburg, kreierte Vorspeise "Rote-Bete-Schinken mit Linsenkaviar ud Kürbiskern-Knäcke".

Diese  Kolumne erschien am 3.3.2022 in allen Ausgaben der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien, in sieben Ausgaben des SH:Z-Verlages sowie in vier Ausgaben des Beig Verlages in Schleswig-Holstein und in ausgewählten Ausgaben der Schweriner Volkszeitung.

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