Geschmackssache: Max is(s)t polemisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Ravioli-Variationen

Durch die Gazetten geistert gerade ein Beitrag mit dem Titel: „Essen in der DDR: Wie schmeckte der Osten?“ Alter Falter, beachtlich, was da medial aufgetischt wird. Vom bildungstechnischen Nährwert her eine fade Einheitssuppe, in die mehr Augen hinein- als Fettaugen herausschauen. Es kamen auch Ost-Spitzenköche zu Wort, die 1989 noch nicht oder geradeso über den Küchentisch gucken konnten, aber die Kochkunst ihrer Oma loben. Was kein Makel an sich ist.


Immerhin hat sogar ein wissenschaftlicher Experte kund getan, dass es die originäre DDR-Küche wohl gar nicht gab. Vorwende-Essen war, glaubt man dem Beitrag, nicht von Not, wohl aber von Mangel an „verschiedenen Dingen“ geprägt. Speisen wie Soljanka, Broiler Würzfleisch sowie Begriffe wie Schul- und Kantinenessen führten deshalb mitunter heute noch zu Naserümpfen. Hallo die Küchenfee. Da klappt mir die Kinnlade runter.


Für mich war und ist die ostdeutsche Küche eine weitgehend durch regionale Einflüsse geprägte Küche, die sich auch des Blicks über den Tellerrand in die sozialistischen Bruderküchen bediente. Dort gab es oft noch weniger Zutaten, also musste man noch mehr improvisieren und die natürliche Speisekammer plündern.

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Selbst Spitzenköche der esstechnischen Neuzeit zwischen Arkona und Zugspitze folgen immer mehr dem Trend, zurück zu den Wurzeln zu kommen, ganzheitlich zu verwerten und auch Dingen wie Innereien einen neuen Stellenwert zu geben.


Nun sind Sie sicher gespannt, was ich Ihnen heute als Rezept unterjubeln möchte. Ganz einfach: Ich will Ihre geschmacklich-kombinatorische Kreativität und Sie zu Ravioli-Varianten anregen. Das sind nun keine typischen Ostprodukte. Aber wenn Sie noch DDR-Mehl, ein Stück DDR-Butter und ein paar Eier Ihres „Spitzen-Huhns des Jahres 1985“ im Kühlschrank haben, kann man sich auch das einreden. Das war der Gag.


Wie die Dinger „gehen“, steht in meiner virtuellen Rezeptsammlung. Im Schnelldurchlauf: Mehl, Eier, Öl und Salz zu einem Teig kneten, der nun unter einer Folie eine gute Stunde wohlig ruht. Dann wird er ganz dünn ausgerollt, Formen ausgestochen, Füllung rauf, eine weitere Form drüber, alles gut andrücken und in kochendem Salzwasser nach Geschmack garen.


Die Kür aber sind die Füllungen. Toben Sie sich aus. Da kann so ziemlich alles rein, wonach Ihr Geschmackssinn lechzt. Die Palette reicht von würziger Blutwurstmasse, Spinat und anderen  Gemüsemischungen über klitzekleine Rauchspeckwürfel, Rotkrautfüllungen und Käse bis hin zu Pilzen, pikanter Fischmasse, Kräutern und natürlich Hack. Das gab es wohl auch schon vor 1989. Eine Vielzahl weiterer Anregungen gibt’s an bekannter Stelle im Internet.


Wem das auf dem Teller zu verloren vorkommt, der kann die Ravioli auch mit Fisch wie Zander oder Fleisch wie Lamm oder Wild kombinieren und die Füllung geschmacklich anpassen. Ein Klassiker: Auf der Haut gebratener Zander mit Blutwurstravioli und Weinkraut. Mit der richtigen Füllung schmecken die Dinger sogar in viel Soße zu Sauerbraten.


Mein Fazit: Ost-Küche verkörperte nicht den Anspruch „Wer angibt, hat mehr vom Leben“. Aber wenn sich ein heutiger Spitzenkoch aus suchmaschinentechnischen Erwägungen im Internet als „Starkoch“ und „Promikoch“ anpreist, dann hat er wohl den Schuss in der Küche überhört.

Diese Kolumne erschien am 17. Juli 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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