Auf der Suche nach geschmacklichen Überraschungen versuche ich stets, auch Ungewöhnliches zu kombinieren. Also Dinge, die man beim ersten Gedanken eher skeptisch betrachtet. Aber was hält uns eigentlich davon ab, eine Liaison von deftig-würzig und süßlich anzubahnen? Der Herbst steht vor der Tür und hält Obst in mannigfaltiger Form bereit. Deswegen habe ich mich einmal in meinem kochenden Bekanntenkreis umgehört, was man diesbezüglich mit Fleisch und anderen Zutaten zaubern könnte. Einer der sofort eine Idee hatte, war Frank Busch aus Weißwasser, der sich mit dem Bezug zu seinem Faible für die gesunde Aronia-Beere auch „Maître de Aronia“ nennt.
Der in der „Brandenburger Kochfamilie“ sehr aktive und auch sonst sehr umtriebig-kreative Busch empfiehlt mir ein Schweinefilet mit/auf einem saftigen Obstragout. Darauf lasse ich mich gern ein. Beim Fleisch setzt er, ganz dem regionalen Anspruch geschuldet, auf ein Filet vom Havelländer Apfelschwein. Sie können natürlich auch, ganz nach Verfügbarkeit beim Schlachter Ihres Vertrauens, das Fleisch anderer Schweinerassen wie Bunte Bentheimer, Meißner Schwein, Deutsches Sattelschwein, Duroc oder Schwäbisch-Hällisches Landschwein verarbeiten.
Das Filet wird mit Butter und etwas Zuckerrübensirup scharf angebraten und dann im Ofen bei 80 bis 100 Grad auf eine Kerntemperatur von 55 bis 58 Grad gegart. Danach wird mit fermentiertem oder grob geschrotetem Pfeffer und Salz gewürzt. Alternativ können auch andere Fleischsorten wie Kalb, Lamm oder Geflügel zum Einsatz kommen. Da ist der kochenden Fantasie keine Grenze gesetzt.
Das Obstragout stellen Sie mengenmäßig nach Anzahl der Personen und Appetit aus gewürfelten Äpfeln, Birnen und Schalotten her, die mit Apfelsaft und etwas Honig kurz gegart und mit weißem Pfeffer und Salz gewürzt werden. Recht pfiffig ist es auch, dazu Pralinen aus Kartoffeln und Roter Bete zu reichen. Geht einfach: Mehligkochende Kartoffeln werden gekocht, gestampft und mit frisch gehobelter Rote Bete sowie je einem Teelöffel Dinkelmehl und Kartoffelstärke samt einem Eigelb vermischt zu kleinen Kugeln geformt und frittiert.
Ergänzend kann man eine sämige Creme aus Apfel oder Birnen und Roter Bete-Saft reichen, die auf der Basis von Sauerrahm, Buttermilch, Schmand und Sahne hergestellt wird. Die Rote Bete kann auch durch fein pürierte Pflaumen ersetzt werden, was besondere geschmackliche Akzente setzt. Meine Idee, das Schweinefilet durch Leber zu ersetzen, findet Frank Busch auch nicht übel. Dann jedoch, rät er, sollte man mit den Schalotten nicht sparen, die zur Leber geschmacklich recht gut passen. Wer Dinge wie die hier genannte Praline oder Creme nicht so mag, kann Fleisch und Obst auch mit einer raffinierten Pasta kombinieren.
Neben den saisonal üblichen Obstsorten sind auch Früchte wie Pfirsiche, Aprikosen, Ananas und Mango zur Kombination mit Fleisch möglich. Wenn Sie allerdings auf regionale Produkte setzen, dann empfehle ich Ihnen auch Heidelbeeren, Himbeeren oder Sanddorn. Solche Früchtchen eignen sich, beispielsweise in schmackhaften Marinaden in Szene gesetzt, als tolle Ergänzung zum Fleisch und verschiedensten Beilagen. Es heißt ja nicht umsonst: „Die eigenen Früchte machen uns stark…“ Wie immer Sie dieses Motto auch verstehen.
Diese Kolumne erschien am 18. September 2019 in der Schweriner Volkszeitung.
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