Das ist doch mal eine gute Nachricht, die mich dieser Tage erreichte: Dank dem Medienverbund von SVZ, NOZ und SHZ wird meine Kolumne künftig als eine Art kulinarisch-mediale Nordische Kombination, vorerst jeweils donnerstags, sowohl in M-V als auch in Schleswig-Holstein und Teilen Niedersachsens erscheinen. Grund genug für mich, meine kochenden Kontakte von Lauenburg bis Flensburg, aber auch von Papenburg bis Osnabrück zu vertiefen und schmackhafte Ideen zu sammeln, die ich den Lesern vorstellen werde. Und dass ich dabei auch weiterhin pointiert über den regionalen Tellerrand schauen werde, ist versprochen.
Diesmal soll Labskaus mein Thema sein. Sie wissen (vielleicht): Das ist eine Art „tote Oma“ für zahnlose Seefahrer. Wohl angemerkt, dass dahinter ein handfester historisch-kulinarischer Zusammenhang steckt, den Sie googeln können. Aber Max‘ Labkaus soll natürlich keine 0815-Ausgabe dieses traditionellen Gerichtes sein. Ich biete Ihnen das Dingens zeitgemäß „dekonstruiert“ an, soll heißen: in seine Bestandteile zerlegt. Die Grundzutaten sind laienhaft schnell erklärt: Dazu gehören (Pökel-) Fleisch, Kartoffeln, Fisch, Rote Bete und Eier. Anders als beim Ur-Labskaus wird aber nicht der große Teil davon püriert. Wir bereiten das Ganze „vörnähm“ und „besünners“ zu, wie der Norddeutsche sagt.
Als erstes wagen wir uns an eine Rote Bete-Variation. Dazu kochen Sie zwei mittlere Rote Bete-Knollen in einem Sud aus Orangensaft, dem Abrieb einer unbehandelten Orange, einem halben Liter Moosbeerensaft sowie einem Viertelliter Gemüsebrühe und etwas Sternanis bissfest. Nach dem Abkühlen bleibt es Ihnen überlassen, die Bete in Streifen oder kleine Würfel zu schälen. Die können sich schließlich in einer Marinade aus kurz erhitztem und fein gemörserten Fenchelsamen, Meersalz, Zitronensaft und Honig aalen.
Als Fischbeigabe empfehle ich Ihnen Thunfisch, Hering oder Makrele. Der Fisch wird in Streifen geschnitten bzw. klein gewürfelt, in einer Mischung aus Limettenblättern, Szechuan-Pfeffer, Zitronensaft, geriebenem Ingwer und Ingweröl sowie Meersalz und Wasabipulver mariniert und kühlgestellt.
Auch dem Fleisch-Anteil unseres Labskaus bleibt ein schmackhaftes Schicksal in Tatar-Form zumindest teilweise nicht erspart. Dazu können Sie gepökelte und sanft gegarte, dünne Scheiben Rinderbrust ebenso verwenden wie Rückenfilets vom Kalb. Erst einmal wird das Fleisch aber gut mit grobem Salz und buntem Pfeffer eingerieben, mit Olivenöl eingestrichen und in Alufolie eine halbe Stunde zur Ruhe geschickt. Etwa ein Drittel von dem Filet wird schließlich mit Salz, Öl und feinem Pfeffer vermengt zu einem Tatar verarbeitet. Die restlichen Filets werden in Rapsöl gebraten und in gleichmäßige Streifen geschnitten. Nun kann schon angerichtet werden.
Da helfen Servierringe sehr, die mit den Fischstreifen ausgekleidet werden und in die man das Fleischtatar füllt und alles leicht andrückt. Andererseits wird das Fischtatar von den Fleischstreifen ummantelt. Auf dem Bete-Tatar wird nun noch ein pochiertes Ei oder ein, zwei Wachtel-Spiegeleier drapiert werden.
Und wer mag, kann dazu auch gegarte und gebratene Drillinge als Bratkartoffeln, aber auch als Risoléekartoffeln (roh geschnitten und frittiert oder gebacken) servieren. Ganz dünn geschnittene Gewürzgurken runden das Labskaus geschmacklich-kombinatorisch und gestalterisch ab. Und ganz verrückte Labskaus-Fans verdrücken dazu auch noch den obligaten Rollmops, der ganz dekonstruiert auf dem Teller auftaucht.
Kurz und gut: Ich freue mich sehr über die Erweiterung der Reichweite meiner Kolumne. Bleiben Sie immer schön neugierig und schreiben Sie mir, meine E-Mail finden Sie ganz schnell heraus, was Ihnen gefallen hat bzw. was Sie unter dem Motto: „Besser geht immer…“ ergänzen oder thematisch vorschlagen möchten.
Diese Kolumne erschien in gekürzter Form am 12.11.2020 in der Schweriner Volkszeitung und Regionalausgaben des SHZ Verlags.
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