Geschmackssache: Max is(s)t neu…

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Max' Kulinarische Kolumne - Gegrillte Tranchen vom Strauß mit Kartoffelvinaigrette, Marsalapilzen, Ackersalat und Majorancroutons

Seit einer guten Woche gibt es im Nordosten ein gastliches Haus mehr, das ich guten Gewissens empfehlen kann. Genau genommen ist es aber kein zusätzliches Gasthaus, sondern eines in neuem Gewand und unter neuer Leitung. Stefan Zeisler, bisher Küchenchef im Fackelgarten in Plau am See, hat seine Küche von der Hubbrücke an der Elde etwa 200 Meter flussabwärts verlegt und sich direkt am Wasser gelegen den Traum vom eigenen Restaurant erfüllt. Das hat er sinnigerweise „Zeislers Esszimmer“ getauft. Und damit trifft er für meinen Geschmack den kulinarischen Nagel auf den Kopf.

Was er mit Ehefrau Anja und seinem Team aufgebaut hat, zeugt im doppeldeutigen Sinn von viel Geschmack und dem Verständnis für ein schlicht-elegantes Esszimmer, wie ich es schätze. Die Einrichtung in braun-beige gehalten, indirekte Beleuchtung, stilvolle Bilder, viel Glas und der unverbaute Blick auf die Elde samt einer großzügigen Terrasse. Das nennt man wohl Toplage. Vor allem aber hat es mir die kulinarische Seite des Esszimmers angetan. Zeisler bietet eine vergleichsweise kleine, aber feine Karte an. Die hat es in sich und wird, versichert mir der Küchenchef, immer auch Überraschungen bieten. Die eigene Charakterisierung seines Restaurants als Steakhaus teile ich im Übrigen nicht, denn das führt gedanklich in die falsche Richtung. Richtig ist allerdings, dass er hochwertiges Fleisch, Fisch und Produkte auf den Tisch bringt, die dem Gedanken der Regionalität und Nachhaltigkeit verpflichtet sind.

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Seine ideenreiche Kochkunst beweist Zeisler auch mit dem Rezept, das er mir vorstellt: Gegrillte Tranchen vom Strauß mit Kartoffelvinaigrette, Marsalapilzen, Ackersalat und Majorancroutons. Klingt gut, und geht selbst für den Hobbykoch recht einfach. Ich verrate an dieser Stelle nur die Zubereitung des Dressings. Dazu nimmt man eine große, mehlig kochende Kartoffel, lässt sie weich garen, schält sie noch heiß und drückt sie durch eine Kartoffelpresse. Nun schneidet man etwa 60 Gramm geräucherten Speck in kleine Würfel, brät ihn knusprig an und fügt ihn der Kartoffelmasse hinzu. Dazu kommen 100 Milliliter erhitzte Geflügel- oder Gemüsebrühe, die man mit dem Schneebesen einrührt.

Stefan Zeisler rät, dazu nicht den Zauberstab zu benutzen, da sonst zu viel Stärke aus der Kartoffel austritt und das Dressing klebrig wird. Sodann etwa 40 Milliliter weißen Balsamico-Essig und 80 Milliliter Traubenkernöl einrühren und mit Senf, Salt, buntem Pfeffer, Zitronenabrieb und gehacktem Majoran würzen. Das Ganze 20 Minuten ziehen lassen und mit dem Fleisch lauwarm anrichten und servieren. Die Zubereitung des "kleinen Restes" finden Sie an gewohnter Stelle im Internet. Das geschmackliche I-Tüpfelchen sind für mich neben den Gewürzen und der Knoblauchnote beim Straußenfilet die knusprigen Majorancroutons und das Wachtelei.

Der Antrittsbesuch im Esszimmer hat mich übrigens zu einer Neuerung auf meinem kulinarischen Portal angeregt. Ich werde künftig, auch rückwirkend, alle dort beschriebenen Häuser mit dem MGQ bewerten. Das heißt „Max‘ Geschmacks Quotient“ und ist eine individuelle, natürlich subjektive Einordnung in drei Kategorien (A Spitzengastronomie, B Restaurants und C Gasthäuser) sowie sieben Einzelbewertungen (Angebot, Geschmack, Präsentation, Preis-Leistung, Service, Ambiente, Konzept) auf einer Skala von 1 bis 10. Das Esszimmer hat übrigens den MGQ von B 7,3. Wenn das kein guter Anfang mit Luft nach oben is(s)t.

Diese Kolumne erschien am 22. März 2016 in der Schweriner Volkszeitung.

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