Geschmackssache: Max is(s)t milchig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Mit Käse überbackener Schweinebraten

Obwohl einst mit Muttermilch genährt, ist Milch kulinarisch gesehen nicht so mein Ding. Wenn, dann höchstens als Zutat für die Zubereitung diverser Gerichte. Milch als Grundprodukt für Käse dagegen liebe ich über alles. Mir wurde immer wieder bescheinigt, dass ich schon als Kind ein ausgeprägtes Faible für Käse hatte. Legendär waren die Brote, die meine Großmutter Martha für die Familienwanderungen mit herzhaft- duftendem Harzer Käse belegt hat.


Klar, dass sich der Geschmack im Laufe der Jahrzehnte geändert hat. Wenn es mich jetzt mal käsemäßig überkommt, hole ich mir Spezialtäten aus dem Käseladen Mühlenberg in der Schweriner Mecklenburgstraße. Dann ist ein deftiges Frühstück ebenso gerettet wie eine herzhafte Brotzeit oder ein pikanter Snack zu Baguette und Wein am Abend. Und ich tüftle auch gern an Gerichten, die durch Käse ergänzt werden.


Wie wäre es beispielsweise mit einem Käse überbackenem Schweinebraten? Dazu nehmen Sie für vier Personen etwa drei Pfund ausgelösten Schweinkamm, den Sie gut mit Salz und Pfeffer einreiben.


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Nun kann das Fleisch bei etwa 190 Grad Umluft im Ofen eine gute Stunde garen und dann noch etwas ruhen. In der Zwischenzeit können Sie circa 350 Gramm Waldpilze und/oder in Scheiben geschnittene Champignons anbraten und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.


Außerdem schneiden Sie die Rinde vom Weichkäse Ihrer Wahl dünn ab und würfeln das Innenleben von etwa 200 Gramm in grobe Stücke. Zur diesbezüglichen Angebotspalette zählen Camembert und Brie ebenso wie Münsterkäse oder Roquefort. Ich entscheide mich für Altenburger Ziegen-Camembert, den ich auch auf Brot sehr gern esse. Der Käse wird schließlich in gut 200 Milliliter Wasser mit 150 Gramm sahnigem Schmelzkäse bei geringer Hitze unter ständigem Rühren geschmolzen. In dieses Gemisch rühren Sie 150 Gramm Sahne ein, kochen alles kurz auf und würzen nach Geschmack mit Salz und Pfeffer.


Jetzt ist Zeit, das Fleisch in fingerdicke Scheiben zu schneiden und wie Dachziegel in eine feuerfeste Form zu schichten, die Pilze darüber zu verteilen und alles mit der Käse-Soße zu übergießen. Das Ganze können Sie auch eine Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Ich entscheide mich aber nach dem Abkühlen für den Gang in den auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen. Nach einer guten halben Stunde dürfte das Werk vollbracht sein. Raus aus dem Ofen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Was Sie damit geschmacklich kombinieren, bleibt Ihnen überlassen. Ich entscheide mich für frisch gebackenes Brot, ersatzweise frisches Baguette.


Wer Käse kochtechnisch etwas filigraner verarbeiten möchte, dem gebe ich in meiner virtuellen Rezeptothek eine Reihe von Anregungen in Form schmackhafter Omelette, Lasagne-Variationen oder Füllungen für Teigwaren und Fleisch. Probieren Sie sich einfach aus und lassen Sie sich von geschmacklich-kreativer Käse-Zauberei inspirieren. Aber glauben Sie nicht dem irreführenden Sprichwort, dass Käse den Magen schließt oder gar dem Hintern eine gesunde Gesichtsfarbe verleiht. Glauben Sie mir: Das führt in die falsche Richtung.

Diese Kolumne erschien am 15.4.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung, sowie dem Beig-Verlag Pinneberg.

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