Wenn ich als Kind warmes, duftendes Brot vom Bäcker holte, kam es oft arg dezimiert zu Hause an. Daheim noch etwas Salz dazu oder frische Brotscheiben mit hauchdünnem fetten Speck, Zwiebelringen und Senf kombiniert. Das war eine laibhaftig-köstliche Speise, die ich mir auch heute noch manchmal gönne.
Aber Brot kann man natürlich geschmacklich-kombinatorisch noch raffinierter in Szene setzen. Beispielsweise Brotsalate bieten nicht nur die Möglichkeiten der Restverwertung, sondern auch der Verarbeitung saisonaler Produkte wie Gemüse. Für einen solchen Salat kann das Brot sogar ein paar Tage alt sein, um es mit frischen Zutaten zu kombinieren. Denkbar sind beispielsweise geröstete und mit frischem Knoblauch beriebene Brotscheiben, oder in Olivenöl gebratene Brotwürfel.
Für den Salat werden nun rote Zwiebeln in Scheiben, Lauchzwiebeln in Ringe, Tomaten und Paprika in Würfel geschnitten sowie Knoblauch und Thymian fein gehackt.
Die Zwiebeln und der Knoblauch, später auch die Paprika, werden leicht angeschwitzt, danach die etwas zerquetschten Tomatenstücke samt des dadurch ausgetretenen Saftes dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian gewürzt köcheln lassen, zum Schluss die Lauchzwiebeln untermischen. Ein geschmackliches i-Tüpfelchen sind Oliven, Kapern und der Abrieb von Zitronen. Kann man aber nach Belieben variieren.
Alles final leicht köcheln lassen und zum Anrichten fertig machen. Dabei kann auch klein gezupfter Salat eine Rolle spielen, der auf die Brotscheiben oder mang die Brotwürfel gestreut und mit dem Gemüse-Ragout belegt wird. Frischkäse wie Burrata gibt dem Ganzen eine pikante, frische Note, die man mit Balsamico und Olivenöl ausbauen kann. Für eine bissfeste Ergänzung sorgen Streifen von Kalbszunge. Auch Pfifferlinge schmecken dazu trefflich.
Als Beilage könnte ich mir ein klassisches Rührei vorstellen. Dazu habe ich kürzlich einen Beitrag gelesen, was man auf dem Weg zu einem solchen Ei alles falsch machen kann. Auf den ersten Blick erschien mir das wie kulinarische Klugscheißerei einer einzelnen Dame. Aber so dumm sind deren Überlegungen gar nicht.
Um eine gleichmäßige Masse zu erreichen, sollten die Eier in einer Schüssel aufgeschlagen werden, bis möglichst viele Luftbläschen entstehen. Ich verwende dazu eine Gabel. Geht aber auch anders. Gewürzt werden kann ganz nach Geschmack mit Salz und/oder Pfeffer sowie anderen Gewürzen und Kräutern. Bei mir fehlt meist auch ein Schuss Sahne nicht. Keine schlechte Idee ist es außerdem, vor dem Würzen das Ei nochmal durch ein feines Sieb zu geben, damit eventuell festere Bestandteile entfernt werden und das Ei cremig und homogen wird.
Gegart werden soll es in einer nicht zu heißen Pfanne mit Butter ganz langsam bei mittlerer Hitze. Selbst ständiges Rühren ist nicht das Gelbe vom Ei. Besser ist es, die gestockte Masse von außen in die Mitte zu schieben. Zu langes Braten unterstützt die perfekte Konsistenz auch nicht. Raus mit dem Rührei, wenn es noch gatschig, aber nicht mehr flüssig ist. Denn das heiße Ei gart auf dem Teller noch nach.
Was uns beweist, dass der Mensch nicht allein vom Brot lebt. Vor allem aber es ist keine Kunst, es zu essen, sondern es zu backen. Das sollte uns daran erinnern, die Kunst des Bäckers zu schätzen.
Diese Kolumne erschien am 4. September 2019 in der Schweriner Volkszeitung.
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