Geschmackssache: Max is(s)t kooperativ…

forelle-himmel-und-erde

Max' Kulinarische Kolumne - Wrukensüppchen und Forelle "Himmel und Erde"

„Ich weiß ein Haus am See“. So heißt ein Restaurant in Krakow, das 1996 als erstes in MV einen Stern erhielt. Seit 2005 leitet dort Raik Zeigner die Küche. Diese Jahreszahlen sind verbürgt. Er ist damit der dienstälteste Küchenchef im Land, der fortan jährlich den Stern verteidigte, den ihm sein Vorgänger auf den kochenden Weg gegeben hat. Ich fragte den gebürtigen Plauer, ob er ein einfaches, aber auch raffiniertes Rezept parat hat, das ich für meine Kolumne „verbraten“ kann. Er schlug mir ein Wrukensüppchen vor, das so ganz in die Region und in die Jahreszeit passt. Angenommen. Schließlich ist Zeigner dafür bekannt, dass er die Köstlichkeiten der Region in exzellenten Menüs umsetzt.


Für das Süppchen werden 200 Gramm gewürfelte „Mecklenburger Ananas“ und 100 Gramm gewürfelte Zwiebel in Butter angeschwitzt, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und bei schwacher Hitze etwa eine Viertelstunde geschmurgelt. Die letzten fünf Minuten werden ein Teelöffel Kurkuma, die doppelte Menge Curry und ein bis zwei gepresste Knoblauchzehen dazugegeben. Das Ganze wird mit zehn Gramm Ingwer, 200 Gramm süßer Sahne und 200 Milliliter Fleisch- oder Hühnerbrühe kurz aufgekocht und im Mixer aufgeschlagen.

kolumne3

Alles rein in einen Topf und vor dem Servieren nochmals mit Ingwer abschmecken. Ist die Konsistenz noch zu dick, wird weitere Brühe und/oder Sahne zugefügt. In die Suppentassen oder -teller gelangt das Süppchen leicht mit dem Rührstab aufgeschäumt. Dazu kommt auf die Suppe zu gleichen Teilen eine nicht zu dicke Creme aus einem Esslöffel Kürbiskernöl, einem Teelöffel Balsamico-Essig und ebenso viel Kräuterpüree. Das ist eine schmackhafte Vorsuppe, die man auch als eigenständige Mahlzeit ausbauen kann.


Auf der Suche nach einer geschmacklichen Ergänzung habe ich spontan an eine Forelle à la „Himmel und Erde“ gedacht, die im Restaurant „Schmiede 16“ in Grambow angeboten wird. Küchenchef Björn von Appen war von dieser Kombination begeistert und gab mir gern das Rezept für diese Fischvariation. Also, warum nicht: Lassen wir den „alten Hasen“ gemeinsam mit einem jungen, kochenden Heißsporn an den Herd. Zwei Köche verderben den Brei schließlich noch lange nicht.


Der Fisch ist leicht zubereitet. Etwa 600 Gramm Forellenfilet werden auf der Hautseite mehliert, gewürzt und in Butterschmalz auf der Hautseite gebraten. Für die schmackhafte Beigabe wird Wurzelgemüse wie Pastinake, Sellerie und gelbe und rote Karotte geputzt, tourniert und in Salzwasser blanchiert. Außerdem werden ein Pfund mehligkochende Kartoffelwürfel gekocht, gestampft und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Mus von fünf Äpfeln abgeschmeckt. Alles heiß rein in einen Spritzbeutel mit Tülle. Das Gemüse wird nun auf dem Teller angerichtet, der Fisch mit der Hautseite nach oben aufgelegt und mit dem Kartoffel-Apfelstampf drapiert. Final wird noch mit etwas Fischsoße angegossen. Wenn das keine geschmackvolle Kooperation ist.


Schön, wenn sie wirklich mal zusammen kochen würden. Am kommenden Wochenende jedenfalls noch nicht. Da steigt ohne die beiden in Heiligendamm eine Gourmet-Gala, die zudem noch ein Jubiläum sein soll. Hoffentlich hat der Veranstalter die Jahre richtig gezählt.

Diese Kolumne erschien am 26. September 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

Das könnte Sie auch interessieren

Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.

x

Diese Website speichert Cookies. Wenn Sie die Website weiter nutzen, gehen wir von Ihrem Einverständnis aus.