Geschmackssache: Max is(s)t käsig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Käse-Kreationen

Meine frühesten „käsigen“ Erinnerungen führen mich nach Aumühle bei Hamburg. Dort gab es bei meiner Tante zum Frühstück oft duftenden Schnittkäse samt frischen Brötchen. Der dürfte aus der Gattung Gouda gewesen sein. Das prägte mich ebenso zum Käse-Fan, wie die Schnitten mit Harzer Käse, den wir im Erzgebirge Quargel nannten. Natürlich mit Kümmel, innen teils noch weiß, teils schon schön zerlaufen. Diese köstlichen Bemmen wurden im Ausflugslokal ausgepackt und von der Familie mit Genuss verspeist, je nach Alter inklusive Bier, Köm, Wasser oder roter Limonade.


Im Laufe der Jahrzehnte hat sich mein Käse-Geschmack auf die üblichen Verdächtigen von Hart-, Weich- und Schnittkäse, aber auch auf Feta, Mozzarella und echtem Camembert erweitert. Selbst die richtig stinkigen Vertreter verdrücke ich mit Vergnügen zu frischem Brot. Eine echte käsige Liebe habe ich aber zum Ziegenkäse entwickelt. Den gibt’s in der Region in mannigfaltigen Variationen und natürlich im Käseladen meines Vertrauens in Schwerin. Stichwort: Mühlenberg.

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Wenn es mal ganz schnell gehen soll,  müssen zwei runde Ziegenkäse dran glauben. Rein in eine kleine, feuerfeste Form, bis zur Hälfte mit Olivenöl auffüllen und dann bei 200 Grad im Ofen backen, bis der Käse goldgelbe Farbe annimmt. Raus aus dem Ofen, mit etwas Wildkräutern betreuen und den warmen Käse mit einer Gabel auf Baguette-Stücke streichen. Dazu  vielleicht etwas fruchtiges Chutney. Zusammen mit einem würzigen Rotwein ist das ein geiler Appetits-Happen.


Man kann den Ziegenkäse auch anders anrichten. Beispielsweise horizontal halbieren, mit etwas Honig beträufeln, leicht mit Pfeffer würzen, mit zerrupften Thymianblättern bestreuen und bei 200 Grad auf Sicht gratinieren. Soll heißen, ein wenig Farbe im Gesicht schadet dem Käse nicht. Kombiniert werden kann der dezente Stinker mit längeren Spitzen von weißem und grünem Spargel. Sie wissen ja, die Hohe Zeit des königlichen Gemüses beginnt.


Ich esse den Spargel nicht aus dem sonnigen Süden, sondern regional aus Redefin und Wöbbelin. Dort lässt sich der oberste Spargelstecher des Landes stets ablichten. In feinem Zwirn, versteht sich, aber erkennbar nicht mehr so drahtig wie in jüngeren Jahren. Die Spitzen, vom Spargel, um zurück zur Sache zu kommen, werden mit Raps- oder Hanföl eingestrichen und in Pergamentpapier bei etwa 140 Grad Umluft bis zu 20 Minuten gebacken und leicht mit grobem Salz bestreut.

Dazu passt ein Wildkräutersalat mit einer pikanten Vinaigrette, die man aus Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und gehacktem Kerbel herstellt. Nicht übel ist auch eine Ergänzung mit in schäumender Butter gebratenem, zerbröselten Pumpernickel. Umhüllt und gebacken werden kann der Ziegenkäse außerdem mit Blätter- oder Brickteig in Verbindung mit gehackten Walnüssen, Honig sowie Lavendel oder Thymian. Wer käsige Ziegen nicht so mag, kann auch eine Scheibe Büffelmozzarella mit Basilikum oder Pesto in dünn geschnittenen Parmaschinken packen, panieren und in der Pfanne ausbacken. Auch dazu passt die Spargel-Variation.


Die Moral vom Käse, der auf dem Weg zur Unsterblichkeit geschickte Milch sein soll: Kein Geringerer als Heinrich von Kleist hat mal gesagt: „Käse macht erst geschickt die Zunge, Wein zu schmecken.“ Recht hat er.

Diese Kolumne erschien am 10. April 2019 aus organisatorischen Gründen nicht  in der Schweriner Volkszeitung.

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