Geschmackssache: Max is(s)t identisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Rosa Entenfilet mit Sellerie-Kartoffel-Stampf und Spitzkohl

Wenn ich in der Grübel-Phase für eine meiner Kolumnen bin, kommt es öfters vor, dass ich meine stattliche Kochbuchsammlung bemühe, um daraus eigene Gerichte abzuleiten. Vor allem die Abteilung „Regionale Küche“ aus Deutschland und den umliegenden Dörfern  bietet diesbezüglich  immer wieder Überraschungen für mich. Soll heißen: Nahezu gleiche geschmackliche Inhalte werden über einen Namen zu regionalen Kostbarkeiten deklariert.


Das gilt für Klöße aller Art ebenso, wie diverse Buttermilch-Rezepte oder Braten. In der Schlesischen Ausgabe werden sogar Königsberger Klopse für die Region okkupiert. Holla, Königsberg in Schlesien… Erdkunde „Fünf“. Setzen. Und ob die Biersuppe nun aus Hirschberg, Mecklenburg oder Tirol kommt: Alles weitgehend eine Machart. Was nicht ausschließt, dass es einige interessante Variationen gibt, die man ausprobieren oder kombinieren kann. Darauf lasse ich mich gern ein und probiere mich aus.


Ich möchte Sie heute für Max'-Rosmarin-Filet-Spieße begeistern. Das ist nun wahrlich kein regional-kulinarisches Plagiat, denn der Rosmarin wächst sehr üppig auf meinem Hochbeet in Hagenow Heide.

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Als Fleisch eignet sich Filet vom Rind, Schwein, sogar vom Lamm ganz trefflich. Das wird in mundgerechte Stücke geschnitten und gerecht verteilt mit getrockneten Aprikosen und geräucherten Bauchspeck auf blattlose Rosmarinstiele aufgespießt, die zuvor in kaltem Wasser gewässert wurden. Am Ende des Stieles können der Dekoration halber natürlich auch ein paar Blätter stehen bleiben.


Die Länge der Spieße bleibt Ihnen und Ihren Möglichkeiten der gartechnischen Weiterverarbeitung überlassen. Als speziell norddeutsche Variante würde ich dem Stiel auch die eine oder andere Garnele (aus Grevesmühlen, versteht sich) anvertrauen. Statt der Aprikosen sind getrocknete Pflaumen eine Alternative. Und wer sagt denn, dass geschmacklich nicht sogar beides mundet.


Am besten, Sie legen die Spieße nun in eine ausreichend große Auflaufform und stellen eine Marinade aus Aprikosenkonfitüre, Pfeffer aus der Mühle und etwas Currypulver her, die mit einem guten Schuss Aprikosen- oder Zwetschgenbrand (aus Schwechow, versteht sich) "angereichert" wird. Kinder, Schwangere und andere Abstinenzler sollten den natürlich weglassen.


Mit dieser köstlichen Mischung werden die Spieße bestrichen und können nun eine Nacht abgedeckt lustvoll marinieren. Nach dieser Liaison wird die Marinade leicht abgestreift, aber nicht entsorgt, sondern während des sachten Bratens mit Raps- oder Sonnenblumenöl oder sehr behutsamen Grillens dem Spieß wieder beigepinselt. Herauskommen soll schön rosa Fleisch, das final noch leicht gesalzen wird.


Kombiniert werden können die deliziösen Spieße mit einem speziellen Bulgursalat, dessen Rezept Sie an bekannter virtueller Stelle finden. Aber auch nur mit einem Baguette schmeckt das Ganze köstlich. Selbst ein grober Kartoffelstampf, beispielsweise mit Stangensellerie, dürfte geschmacklich-kombinatorisch nicht von schlechten Eltern sein.


Das ist die kreative Seite Ihres kulinarischen Spießertums. Machen Sie was raus. Wer hindert Sie denn daran, ein ostpreußisch-erzgebirgisch-rheinländisch-mecklenburgisches Gemeinschaftsgericht zu entwickeln, das noch mit einem Schuss Berliner Luft gewürzt ist. Mahlzeit.

Diese Kolumne erschien am 21. August 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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