Geschmackssache: Max is(s)t heu-rig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Heu-Suppe & Heu-Wildschweinkeule

Kochen und das Faible für gutes Essen wurde mir nicht in die Wiege gelegt, aber spätestens seit meiner Kindheit befördert. Mir wurde nie etwas erklärt, ich habe stets nur naseweis beobachtet und geschaut, was auf dem Küchentisch und dem Herd „abging“. Und es war mir immer eine riesiges Vergnügen, auf den Erzgebirgswiesen Pflanzen wie Sauerampfer, Kräuter und allerlei Blümchen zu sammeln. Die wurden einfach, aber sehr schmackhaft in die Gerichte eingearbeitet.


Dass man jedoch auch mit Heu kochen kann, habe ich erst in späteren Jahren kennengelernt. Im Spreewald habe ich schon in früher Jugend mit der Sense Gras gemäht, das im Rahmen des Trocknungsprozesses den irren Duft von frischem Heu entwickelt und schon vor Jahrhunderten in der Kloster- und Bauernküche eingesetzt wurde. Küchentechnisch eingesetzt wird es als Wiesen-Gras- und Wiesen-Blumen-Heu, aber auch in Verbindung mit Wildkräutern. Dass das Heu (nicht zu verwechseln mit Stroh) trocken, sauber und schadstofffrei sein muss, versteht sich natürlich von selbst. Das kann man heute mangels eigener Wiese beim Landwirt seines Vertrauens erwerben.

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Eine köstliche Mahlzeit war für mich beispielsweise eine würzige Heu-Suppe. Dafür wird reichlich Blumen-Heu in einem Liter Gemüsebrühe aufgekocht. Dann alles etwa eine Viertelstunde ziehen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Nun kommt eine Mehlschwitze ins Spiel, bei der 50 Gramm Butter geschmolzen, aufgeschäumt und mit 50 Gramm Mehl angereichert und glatt gerührt wird. Dann kommt etwas Brühe dazu, wird alles kurz aufgekocht und sollte nun eine weitere Viertelstunde zugedeckt köcheln.


Abgelöscht wird mit 125 Milliliter trockenem Weißwein, abgeschmeckt mit drei Esslöffeln Zitrone, Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer. Schließlich wird ein Eigelb mit bis zu 200 Gramm Sahne vermischt und etwas von der heißen Suppe dazugegeben. Dann wird alles vermischt, aber nicht mehr gekocht, damit das Ei nicht gerinnt. Nach nochmaligem Abschmecken wird heiß aufgetischt und mit Kräutern oder Blumen garniert. Diese wärmende Heu-Suppe muss man sich natürlich nicht allein reinziehen.


Als bissfestes Hauptgericht kann man eine Heu-Sau zubereiten. Die entpuppt sich als Wildschweinkeule, die mit Speck und Zwiebel kräftig angebraten und im lauwarmen Zustand mit einer Marinade aus Öl, Honig, gemörsertem Wacholder, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Estragon sowie Pfeffer und Salz eingerieben wird. Nun wird die Wildsau beispielsweise in einem Römertopf auf feuchtes (nicht: nasses) Wiesen-Heu gebettet und mit Rotwein, Schwarzbier geht auch, angegossen. In diesem Zustand kann sie gut drei Stunden im Ofen garen. Raus aus dem Topf, die Soße abseihen, mit geriebenem Schwarzbrot andicken und eventuell mit einer Wildfruchtmarmelade abschmecken. Servieren würde ich die aufgeschnittene Keule mit Knödeln.


An bekannter virtueller Stelle gibt’s neben weiteren heu-rigen Rezeptempfehlungen auch eine Anleitung für ein irre gewürztes Heu-Lamm, das man auf köstlichem Gräupchen-Risotto anrichten kann. Was uns das lehrt: Man muss kein Esel sein, um seine Mahlzeit mit Heu anzureichern. Aber man is(s)t einer im kulinarischen Sinn, wenn man ganz darauf verzichtet. Denn es gilt die alte Weisheit: Zwischen Ernähren und Essen können Welten liegen.


Die Rezepte wurden aus dem Buch "Erb-Gerichte" von Gotthard B. Schicker, herausgegeben 2014 von der Großen Kreisstadt Annaberg-Buchholz, übernommen und leicht modifiziert.

Diese Kolumne erschien am 20. November 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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