Geschmackssache: Max is(s)t hauchdünn…

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Max' Kulinarische Kolumne - Carpaccio an Carpaccio

Manchmal kommt es vor, dass ich im Restaurant vor lauter Speisekarte nicht weiß, was ich bestellen soll. Erstens, weil ich auf nichts so richtig Appetit habe. Zweitens, weil es nur „etwas Kleines“ sein soll. Und das hat bei mir nichts mit „FdH“ zu tun. Fällt mein Blick dann allerdings auf ein „Carpaccio“, bin ich der hauchdünnen Versuchung meist schnell erlegen.


Noch gar nicht gewusst habe ich in diesem Zusammenhang, dass diese Vorspeise erst 1950 in Venedig für die Stammkundin eines Restaurants entwickelt wurde, die allergisch gegen gegartes Fleisch war. Benannt wurde das Gericht  nach einem venezianischen Maler, der für sein Rot-Weiß-Faible bekannt war.


Aber genug mit der Klugscheißerei. Heute soll es tatsächlich hauchdünn zugehen, zumal unter dem Oberbegriff „Carpaccio“ nahezu alles zusammengefasst wird, was dünn geschnitten und mariniert auf den Teller kommt. Dazu gehören längst auch Fisch und Meeresfrüchte sowie Obst und Gemüse. Anregungen dafür finden Sie wie immer in meiner virtuellen Rezeptothek.

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Fangen wir mal mit der Pflicht an: Man schneide mit einem rattenscharfen Messer frisches Rindfleisch vom Filet oder dem Rücken in sehr dünne Scheiben. Damit die den Namen Carpaccio auch wirklich verdient haben, kann man sie zwischen zwei Frischhaltefolien oder geöltem Backpapier plattieren. Soll heißen, die Fleischscheiben bekommen vorsichtig eins auf den Rücken, oder werden mit einem Nudelholz sanft ausgetrieben. Das geht auch mit Lachs. Wir aber beenden die Pflicht mit dem Rindfleisch.


Die Kür wird Sie fordern, weil es darum geht, bei aller kombinatorischen Freiheit geschmackstechnisch optimal zu ergänzen. Denn die Original-Soße aus Harry’s Bar in Venedig findet heute eher wenig Anwendung. Ich habe mich für eine pikante, etwas säuerliche Note entschieden, die ich von einem anderen Rezept abgeleitet und leicht modifiziert habe. Das Ganze könnte man jetzt „Carpaccio auf Carpaccio“ nennen, weil auch der Belag mit sehr dünn geschnittenen Zutaten zubereitet wird.


Unters scharfe Messer kommen nämlich Zitronen, Gurke und Zwiebel. Die Zitrone wird bei mir übrigens nach dem Schneiden ihrer Schale entledigt. Nun werden die Fleischscheiben kreativ-locker damit belegt. Ebenfalls auf den Teller kommt als bissfester Kontrapunkt zu den dünnen Scheiben grob gewürfelter Fenchel. Das alles kann man nun ganz nach Gusto vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Art Vinaigrette seiner Wahl, etwa mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.


Eine geile Geschmacksergänzung sind noch noch kleine Mozzarella-Stückchen und, wenn man das mag, in heißem Öl kurz, aber kräftig gebratene Sardinen. Ich würde mich auch trauen, stattdessen kleine Maränen zu verwenden, die man hierzulande frisch kaufen kann. Da läuft mir schon beim Schreiben das Wasser im Mund zusammen.


Verdrücken kann man das pur, aber auch mit einem krossen Baguette. Und ein Glas spritzigen Weißweins darf auch nicht fehlen. Das jedenfalls kommt am Sonntagabend bei Max auf den Tisch. Für kalorienbewusste Leute gibt’s natürlich auch Dinge wie Kohlrabi-, Tomaten- oder Mango-Carpaccio. Wer geschmackliche Raffinesse liebt, der wagt sich an die Lachs- oder Jakobsmuschel-Variante. Trauen Sie sich einfach was. Es lohnt sich. In jeder Hinsicht.

Diese Kolumne soll noch in dieser Woche in der Schweriner Volkszeitung erscheinen.

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