Die deutschen Landschaften haben einzigartige Natur und Tradition, aber auch kulinarisch eine Menge zu bieten. Der Harz hat dabei vor allem eine Vielzahl deftiger Gerichte im geschmacklichen Repertoire. In Wernigerode kocht beispielsweise Robin Pietsch gleich in zwei Sterne-Restaurants auf höchstem Niveau. Was ihn nicht daran hindert, traditionelle Küche einfach und natürlich zu kreieren. Wie wäre es mit einer von ihm entwickelten Harzer Brotzeit? Genau genommen ist das Ganze ein monumental-gefülltes kulinarisches Konstrukt, zu dem manche auch Burger sagen. Aber wir sind im Harz. Da heißt das Ding Brötchen. Und es soll mit einer Senf-Soße, Fleisch und Harzer Käse kombiniert werden.
Die Soße, zu der Sie hoffentlich nicht Dressing sagen, ist einfach zubereitet: Für zwei Personen nehmen Sie gut drei Esslöffel Senf. Pietsch empfiehlt Dijon-Senf. Ich nehme aus Prinzip den aus Bautzen. Vermischen Sie den Senf mit einem Esslöffel Schmand, einem halben Esslöffel Honig, einer Handvoll gehackter Petersilie und einer klein gewürfelten Schalotte. Gewürzt und abgeschmeckt wird die Mische mit Salz und grobem schwarzen Pfeffer. Fertig ist die Soße.
Nun geht es schon ran an das Fleisch. Dafür können Sie eine dicke Scheibe Rumpsteak von bis zu 400 Gramm nehmen. Wildfleisch geht aber auch. Das Fleisch wird gut mit Salz und Pfeffer eingerieben und in heißem Öl auf beiden Seiten scharf angebraten.
Dann kommt es in einen Sud aus einem halben Liter Bier. Wir sind im Harz: Da muss Hasseröder (grün) her. Ich mache vorsichtshalber zwei Flaschen auf, falls das Zeug zu schnell verdunstet … Gewürzt und aufgekocht wird der Sud mit einem Lorbeerblatt, einigen Pimentkörnern und Wacholderbeeren, zwei angedrückten Knoblauchzehen sowie Thymian und Rosmarin. Darin kann das Fleisch nun gut zehn Minuten entspannen.
Außerdem schneiden Sie vorbereitend eine kleine Zwiebel in feine Ringe und 150 Gramm Harzer Käse mit Kümmel in dünne Scheiben. Der muss bei mir gut durch sein, damit er sein Aroma richtig entwickelt. Harzer „light“ geht bei mir gar nicht. Nun kann eigentlich schon angerichtet werden. Nehmen Sie zwei schöne große Sauerteigbrötchen und schneiden Sie die so weit auf, wie Sie möchten. Robin Pietsch lässt sie noch leicht zusammenhängen. Ich nicht. Das ist auch das erste, was ich beim Fischbrötchen stets vollziehe: Aufreißen und Salatblätter runter. Basta.
Dann bestreichen Sie das Brötchen ganz nach Lust und Laune mit der Soße und verteilen darauf die Käsescheiben und die Zwiebelringe. Final hat das dünn aufgeschnittene Fleisch seinen Auftritt. Dann Deckel drauf, Mund auf und „Guten Appetit“. Alles in allem ist das ein köstliches Vergnügen für einen herzhaftem Männerschnack/-imbiss mit flüssiger Sättigungsbeilage. Aber das delikate Brötchen wird ganz sicher auch geschmacks-affine Verehrerinnen finden. Erst recht, wenn dazu als lauwarme oder kalte Vorspeise eine 1a-Gurkensuppe aufgetischt wird, deren Zubereitung ich in meiner virtuellen Rezeptothek verrate.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Februar 2022 stammt von meinen Geburtstagsmenü im Juli 2021 im Restaurant "Paris-Moskau" in Berlin, kreiert von Küchenchef Rainer Wolter.
Meine 400. Kolumne erschien am 17.2.2022 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, den Norddeutschen Neuesten Nachrichten sowie der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien und in allen Ausgaben SH:Z-Verlages in Schleswig-Holstein.
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