Wer kulinarisch etwas auf sich hält, probiert gerade auf Reisen immer mal typisch Regionales aus. Schließlich will man seinem Gaumen ja auch einmal etwas anderes bieten und sich so Anregungen für eine abwechslungsreiche Küche daheim holen. Daran musste ich denken, als ich kürzlich ein recht interessantes Gericht aus dem Harz entdeckte.
Habe natürlich gleich gegoogelt und nach harztypischen Speisen gesucht. Zumal mich mein letzter Besuch am Brocken nicht gerade vom genusstechnischen Hocker gehauen hat. Immerhin hat meine Recherche ergeben, dass „die Küche des Harzer Landes vom Ideenreichtum seiner Bewohner geprägt“ ist und „über viele Generationen Rezepte weitervererbt und immer wieder verändert“ wurden.
Na ja, dadurch wird der kulinarische Hocker auch nicht fester, dachte ich angesichts von Kreationen wie Adlersberger Hasentopf, Blankenburger Waldbeerensoße, Harzer Bachforellenfilet oder Thaler Kartoffelsuppe mit Steinpilzen. Das kann man, man möge mir meine Spitzfindigkeit nachsehen, in alle Regionen zwischen Kap Arkona und Fichtelberg oder Flensburg und Chiemsee verlegen. Namen sind eben auch geschmacklich Schall und Rauch.
Aber jetzt kommt mein Rezept. Das heißt Hackus und Knieste und hat mich harztechnisch überzeugt. Kulinarisch übersetzt ist das etwa ein dual dekonstruierter, also in einzelne Bestandteile zerlegter, Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf. Für vier Personen werden etwa drei Pfund kleine, festkochende Kartoffeln (Knieste) ungeschält, aber gut gewaschen halbiert und mit der Schnittseite auf ein mit Öl bestrichenes und mit Salz und reichlich ganzem Kümmel bestreutes Backblech gegeben. Die Knieste wird auch mit Öl bestrichen und nochmal gut mit Kümmel bestreut. Das freut den Max schon mal sehr.
Rein in den Backofen und bei 220 Grad etwa eine Stunde backen, bis sie ein gold-gelbes Aussehen hat. Nun kommt der Auftritt des Hackus. Das sind ebenfalls etwa drei Pfund mit Salz, Pfeffer und klein gehackten Zwiebeln gewürztes Schweinemett. Ganz nach Geschmack kann man auch noch aufgequollene Senfkörner darunter mischen. Dazu reicht man Salz- oder Gewürzgurken. Dass die aus dem Spreewald sein müssen, versteht sich von selbst. Und nun ran an die heiße Knieste, eine mundgerechte Portion Hackus und Gurke dazu. Gehirn an Mund: Kauen.
Das schmeckt trefflich deftig und kann mit einem kühlen Bier abgelöscht werden. Harztechnisch ist dann Hasseröder Pflicht. Und als Verdauungsköm ist ein Schierker Feuerstein natürlich die angesagte regionaltypische Krönung. Mahlzeit. Ich habe mich übrigens mal umgehört: Hackus und Knieste sind wohl eher in den sachsen-anhaltinischen Nordharz zu verlegen. Im Südharz, wo mein Freund Joachim Rummel herkommt, ist die Speise unbekannt.
Aber man kann knieste-technisch kreativ sein und Kartoffeldrillinge mit Kürbisspalten und Pastinaken eine Stunde mit Ölivenöl, Knoblauch, Chili und anderen mediterranen Verdächtigen marinieren und dann backen. Da kann sogar Rote Bete mit von der Partie sein. Statt des rohen Metts ist es auch möglich, die durchgedrehte Sau bei mittlerer Hitze etwa eine dreiviertel Stunde zu backen, damit alles nicht zu schnell dunkel wird.
Na gut, dann ist das eben nicht mehr original Hackus und Knieste, sondern die norddeutsche Auflauf-Variante aus Hagenow Heide. Und der Schierker Feuerstein wird mit „Mann un Fru“ ersetzt. Der Schnaps wird ja schon länger in Harz-Nähe produziert und bereichert die Kümmelnote des Gerichtes auf seine Weise.
Diese Kolumne erschien am 15. November 2016 in der Schweriner Volkszeitung.
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