Weil ich in letzter Zeit eher kochend-kreativen Freistil praktiziert habe, gibt’s heute mal wieder etwas Richtiges zu essen. Was nicht heißen soll, dass es diesmal minder kreativ zugehen wird. Aber Sie müssen sich schon an ein paar kochhandwerkliche Grundlagen halten. Die zündende Idee habe ich aus einem Buch, das sich der niedersächsischen Küche zuwendet. Dort wird eine pikant zubereitete Entenbrust vorgestellt.
Glück gehabt, davon habe ich noch ein stattliches Exemplar in der Kühltruhe. Und in der muss Platz geschaffen werden, wenn schon bald die nächste Weihnachtsente einziehen will oder neues Galloway-Fleisch Platz braucht. Probieren wir uns also an der zarten Entenbrust aus. Die wird gut gereinigt und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Dann bleibt ihr der Gang in eine mit Sonnenblumenöl erhitzte Pfanne nicht erspart und sie wird erst auf der Fleisch-, dann auf der Hautseite etwa fünf Minuten nicht zu scharf angebraten und sollte innen noch leicht rosa sein. Raus aus der Pfanne und warmstellen.
Der Schmorfond in der Pfanne wird mit 200 Millimetern Geflügelfond sowie 100 Millilitern trockenem Weißwein abgelöscht und etwa auf die Hälfte reduziert. In diese Soße werden nun ein bis zwei Esslöffel Holundergelee gerührt und alles mit Zucker und etwas Apfelessig abgeschmeckt. Damit die Soße eine sämige Bindung erhält, werden final noch circa 50 Gramm eiskalte Butterflöckchen untergerührt.
Das Gelee kann man auch selbst herstellen, was jedoch etwas aufwändiger ist. Dank des Internets habe ich aber die Produkte der Rügener Wildsammlungen kennengelernt. Der kleine Familienbetrieb im Süden der Insel verarbeitet Früchte der Region nach alten Familienrezepten zu genussvollen Produkten, die sich auch vorzüglich als Aufstrich für das Frühstück oder als deliziöse Ergänzung von Käse und Wein am Abend eignen.
Nun kann schon die Entenbrust aufgeschnitten und mit der Soße angerichtet werden. Dazu habe ich Lauchgemüse ziemlich Karo einfach zubereitet: Putzen, waschen, in Ringe schneiden, in kochendem Wasser knapp fünf köcheln lassen, abgießen und in einer Pfanne mit wenig Butter dünsten, nach Geschmack leicht salzen. Das geht auch aufwändiger, indem man den Lauch in einer dicklich eingekochten Soße aus Mehl, Milch und Gemüsebrühepulver versenkt. Ich mag es lieber pur, habe dem Lauch aber noch eine dezente Muskatnote untergejubelt.
Als Beilage empfehle ich ein pikantes Kartoffelgratin. Dafür schneiden Sie geschälte, rohe Kartoffeln in dünne Scheiben, die schließlich in einer mit Butter eingefetteten Auflaufform geschichtet und mit einer Mische aus Sauerrahm, etwas Milch, Salz, Pfeffer, gepresstem Knoblauch, einem Ei und Kräutern Ihrer Wahl übergossen werden. Das Ganze hat nun bei 200 Grad Umluft im Backofen eine knappe Stunde Zeit zu garen. Ich habe mir erlaubt, darüber auch noch etwas Bergkäse zu reiben.
Das Ergebnis war ein schmackhaftes Essen, das den Beweis liefert, dass Handwerk nicht nur den Meister, sondern auch den kulinarischen Genießer trefflich nährt …
Diese Kolumne erschien am 26.8.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien, sowie in zwei Ausgaben des Beig-Verlages Pinneberg und in sechs Ausgaben des SH:Z Verlages in Schleswig-Holstein.
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