Ein geflügeltes Wort sagt, dass man in der Kneipe die besten Geschäfte macht. Stimmt. Da gibt’s immer einen, der einen kennt, der etwas hat … Kürzlich aber wurde mir am Tresen sogar ein kleines Geschenk überreicht, weil man um mein kulinarisches Faible weiß. Ich erhielt ein wunderschön eingebundenes Büchlein mit Rezepten, die eine Mimi Clausen aus Bremen handschriftlich gesammelt hat.
Das Buch hat weit über 100 Jahre auf dem Buckel und schriftmäßig den Archivar in mir reichlich gefordert. Aber nun geht Max eben jeden Abend mit der Mimi ins Bett, hängt förmlich an ihren reizenden Angeboten und ist auf den Geschmack gekommen. Denn Mimi hat auch Hasenpfeffer im Angebot. Den möchte ich Ihnen, zeitgemäß leicht abgewandelt nicht ins Bett, aber auf den Tisch zaubern.
Zerlegen Sie also den vom Fell befreiten Meister Lampe in acht bis zehn Stücke und legen Sie die samt Knochen in eine flache Form. Das Fleisch wird gut gesalzen, gepfeffert und mit etwas Öl und Weinbrand einmassiert. So soll ja wohl auch der Hase im Rausch zustande gekommen sein. Kleiner Scherz am Rande. Darauf kommt eine in feine Ringe geschnittene Zwiebel, etwas Thymian und ein Lorbeerblatt. Mit Frischhaltefolie abdecken und ein paar Stunden in den Kühlschrank.
Nun schneiden Sie 150 Gramm geräucherten Bauchspeck in Würfel. Rein ins kalte Wasser, zum Kochen bringen, dann abgießen und ausdämpfen lassen. Danach wird der Speck im Topf in drei Esslöffeln Butter und zwei Esslöffeln Öl angebraten, dann aber wieder herausgeschöpft, jedoch nicht entsorgt. Jetzt werden in dem Fett erst das nochmals leicht gesalzene und gepfefferte Fleisch, dann je eine gewürfelte Zwiebel und Möhre angebraten und unter Rühren ein paar Minuten gegart.
Jetzt kommen Fleisch und Speck wieder in den Topf. Alles mit einer Flasche kräftigem Rotwein ablöschen und einen Gewürzbeutel mit Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauchzehe, Majoran, Kümmel, Piment, Koriander und Thymian dazugeben. Deckel drauf und alles bei 170 Grad eine gute Dreiviertelstunde im Ofen garen. Ist nicht mehr genügend Flüssigkeit vorhanden, können Sie mit Brühe auffüllen. Danach das Fleisch herausheben, vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder rein in die inzwischen passierte, eventuell mit gekörnter Mondamin-Mehlschwitze abgebundene Soße. Dazu munden Bandnudeln, Spätzle oder Böhmische Knödel trefflich.
Wie Sie die Soße noch veredeln können, verrate ich in meiner virtuellen Rezeptothek. Dort finden Sie auch zwei weitere „häsliche“ Original-Rezepte, die die Mimi in der Pfanne hatte. Weitere langohrige Rezept-Ideen hat Günter Markstein aus Parchim beigesteuert. Der ist passionierter Jäger und weiß, dass die Hasen in MV nur zwischen Oktober und Mitte Januar geschossen werden dürfen.
Ersatzweise müssen Sie auf Ware aus dem Tiefkühlregal zurückgreifen. Die üblichen Hauskaninchen sind eine weitere Alternative, aber geschmacklich kein wirklicher Ersatz. Man kann den Hasenpfeffer jedoch auch pfiffig aus Reh- oder anderem Wildfleisch zubereiten. Das gibt es im regionalen Wildhandel das ganze Jahr.
Diese Kolumne erschien am 17.6.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung und ihren Partnermedien, der Rheiderland Zeitung, den Ostfriesischen und den Grafschafter Nachrichten sowie dem Stormarner Tageblatt und dem Schlei Boten.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
