Geschmackssache: Max is(s)t geheimnisvoll…

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Max' Kulinarische Kolumne - Geschmack mit der Dresdner Berle

Vor einigen Tagen bin ich auf den Namen „Dresdner Berle“ gestoßen. Ich habe spontan gedacht: „Können die Sachsen nicht mal richtig Perle schreiben, geschweige denn aussprechen…“ Laut losgelacht habe ich aber, als mich Torsten Schlüter aufklärte. Der Mann nennt sich „Berlemacher“, handelt mit Käse und gibt zu, dass der Name von der sächsischen Aussprache für „Perle“ und dem Bezug zu Dresden als weltbekannte Stadt abgeleitet ist. Die Berle ist eine Käsespezialität, die aus Schafsmilch mit diversen Gewürzen kombiniert wird und sich binnen drei Monaten zu einem pikanten, runden Hartkäse entwickelt, der äußerlich von Pfeffer umgeben ist.


Käse solcher Machart hat Schlüters Opa schon nach dem Krieg hergestellt. Er ähnelt der sogenannten Belper Knolle aus der Schweiz. Die wird aber nur aus Kuhmilch produziert. Es kann also keine Rede von einer sächsischen Raubkopie des Schweizer Käses sein, meint Schlüter. Der Name Berle entstand erst nach der Wende und geht auf seine Mutter Ilona und ihn zurück.

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Zur Herstellung der bis zu 90 Gramm schweren Berlen schweigt sich der Macher aus. Ich habe versucht, ihm allerlei produktionstechnische Fallen zu stellen. Der Sachse gibt jedoch kein Detail preis. Aber er verrät gern, wie man den Käse in der Küche einsetzen und kombinieren kann. Besonders gefällt mir die Variante, den Käse über gebratenen grünen Spargel mit frischen Erdbeeren zu hobeln. Auch Soßen mit Möhren, Blumenkohl, Schwarzwurzeln und Brokkoli kann man auf diese Weise geschmacklich aufpeppen.


Ganz zu schweigen von der geschmacklich-kombinatorischen Zubereitung mit Pasta, Tomaten, Meersalz und Knoblauch. Dazu fällt, bin ich mir sicher, mancher Hausfrau eine Menge ein. Immerhin gibt’s den Käse in den Sorten Knoblauch, Rucola-Knoblauch, Salbei, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Chili, Ingwer-Curry, ja sogar Whisky oder Rote-Beete Ingwer.


Zu einigen dieser Berle-Kreationen passt neben einem knackigen Salat auch ein frisches Baguette. Davon habe ich vor Wochenfrist ein ganz besonderes Exemplar kosten dürfen. Die Dinger gibt es nämlich sogar in Schwarz. Sieht aus wie verkohltes Brot, schmeckt aber köstlich und kann beispielsweise mit Goji-Beeren vermischt sein. Den dunklen Effekt kann man mit Sepiatinte oder Pflanzen-/Gemüsekohle erreichen. Solches Brot wird auch als „Schwarze Seelen“ bezeichnet und stammt aus dem Schwäbischen.


Eine Machart davon verrät mir Rainer Wolter aus Krugsdorf: Er löst einen halben Würfel Hefe in einem halben Liter Wasser auf und verknetet das mit einem Kilo Mehl vom Typ 405, einem Teelöffel Salz sowie bis zu 200 Milliliter Olivenöl und diversen Gewürzen, Kräutern und Sepiatinte. Alles gut gehen lassen, auf ein Backblech geben, mit den Fingern kleine Mulden in den Teig drücken. Nochmals gehen lassen, bei 170 bis 190 Grad eine gute halbe Stunde backen und in Streifen schneiden. In die Mulden kann mit Frischkäse oder anderen Cremes anrichten.


Übrigens: Die schwarze Machart habe ich Schlüter als Variante für die Berle empfohlen, die auch als sächsischer Trüffel bezeichnet wird. Das ist dann die Antwort auf den Hornhecht, den man den Sachsen als Aal andrehen will. Ich wette, der Schlüter beißt an…

Diese Kolumne erschien am 2. Mai 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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