Geschmackssache: Max is(s)t gar…

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Max' Kulinarische Kolumne - Ragout vom Ochsenbäckchen mit Tagliatelle und Pfifferlingen

Neues Jahr, neues Glück. Nicht selten werden zu Beginn gute Vorsätze gefasst. Nicht nur in kulinarischer Hinsicht könnte einer davon heißen: Öfter mal was Neues. Auf der Suche nach pfiffigen Kochideen bin ich aus „Sous vide“ gestoßen. Das ist eine von mehreren Methoden aus dem Bereich des Niedrigtemperaturgarens und könnte unter die Kategorie „Kochen im Trend der Zeit“ eingeordnet werden.


Der Begriff bedeutet, beispielsweise Fleisch „unter Druck“ zu garen. Das wird durch Vakuumieren des Garguts in einem speziellen Beutel erreicht. Fleisch rein, Luft raus, Beutel rein ins warme Wasser, dessen Temperatur über eine längere Zeit konstant gehalten werden muss. Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass das Gargut im besten Sinne des Wortes gut in Form bleibt, vergleichsweise wenig an Gewicht verliert und die Aromen, Vitamine und Vitalstoffe erhalten bleiben. Nach dem Garen wird das zarte Fleisch nur noch kurz, scharf angebraten und kommt sofort auf den Teller.

Klingt einfach und gut. Voraussetzung ist allerdings, dass man einige Grundkenntnisse und Mut zum Neuen mitbringen muss. Wer sich kochtechnisch nicht gleich in die Vollen stürzen möchte, für den hat Thorsten Falk einige Tricks parat. Der Geschäftsführer der Falk Seehotels in und um Plau am See gilt als umtriebiger Organisator und versierter Koch.

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Nicht umsonst hält NDR-Moderatorin Susanne Grön ihre sonntäglichen Topfgucker-Lektionen mit Seehotel-Chefkoch Lars Degner in Plau ab. Falk: „Um in die Materie einzusteigen, braucht man gar nicht viel. Es reichen schon handelsübliche Gefrierbeutel, denen mit ein paar Tricks die Luft weitestgehend entzogen wird.“

Und um eine konstante Gartemperatur zu erreichen und zu halten, ohne sich gleich einen sogenannten Thermalisierer anzuschaffen, hat Thorsten Falk eine erstaunliche Palette an pfiffigen Tricks entwickeln. Er gart „sous vide“ im Herd ebenso wie im Glühweinkocher, der Kaffeemaschine, ja sogar in der Badewanne oder im Whirlpool. Mein Favorit ist mangels Whirlpool und der Einfachheit halber allerdings der Backofen. Wie das alles geht, erklärt Falk in seinem Blog Falk-Kulinarium.de, der auch manch andere kulinarische Überraschung und eine Vielzahl ebenso schmackhafter wie attraktiv angerichteter Speisen parat hat. Das Wichtigste ist, kurz zusammengefasst, die Wassertemperatur im Backofen für eine Stunde bei konstant  56 Grad zu halten, wenn man beispielsweise ein saftiges Rumpsteak „produzieren“ möchte.

Das klingt aufwendiger als es ist, macht Spaß beim Experimentieren und erst recht beim Essen, denn man wird mit einem echten Geschmackserlebnis verwöhnt, das man beim schnöden Braten in der Pfanne nicht erreicht. Wenn Sie dann so richtig auf den Geschmack gekommen sind, kann man auch über die Anschaffung eines professionellen Thermalisierers nachdenken, den man in der Anfangsstufe schon recht preisgünstig erwerben kann.

Erstaunlich breit auch die Palette der Rezepte, die man „sous vide“ umsetzen kann. Ich habe vom Falk Kulinarium für Sie das Rezept für „Ochsenbäckchen“ abgekupfert. Nachzulesen wie immer im Rezeptteil meiner Internetseite. Eine andere Methode des Niedrigtemperaturgarens ist übrigens das Rückwärtsgaren. Die hätte ich auch gern erläutert, wollte aber, um Irrtümer zu vermeiden, meine Kolumne nicht „Max is(s)t rückwärts…“ nennen. Auch dafür gibt’s ein Rezept in Form eines saftigen „Tomahawk-Steak“, das man auf dem Grill zubereiten und effektvoll anrichten kann.

 Diese Kolumne erschien am 5. Januar 2016 in der Schweriner Volkszeitung.

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