Geschmackssache: Max is(s)t fett…

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Max' Kulinarische Kolumne - Tulä Schach - Kraut mit dreierlei Fleisch

In meiner Weimarer Zeit hatte ich sowas wie eine „glühende Flamme“. War leider nur platonisch, aber schön. Sie hieß Kerstin und nennt sich heute Katjusha. Inzwischen ist sie eine wunderbare Künstlerin, die auch dank osteuropäischer und Roma-Wurzeln zu den Roma gegangen und geblieben ist. Und sie bedient so gar nicht das Klischee der „fahrenden Zigeuner“, wie Sinti und Roma oft genannt werden. Katjusha lebt in Berlin, arbeitet als Gesundheitspraktikerin, engagiert sich bewundernswert in sozialen Projekten und lebt den traditionellen Roma-Gesang und -Tanz.


Wenn wir uns gelegentlich virtuell unterhalten, geht’s auch manchmal ums Essen. Klar, dass sie für mich ein typisches Roma-Rezept parat hat.  Das heißt „Tulä Schach“, stammt von einem österreichischen Rom und bedeutet so viel wie „Fettes Kraut“. Es wird in recht beachtlicher Menge zubereitet. Stellen Sie sich also auf eine Mahlzeit in möglichst großer Runde ein.

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Zuerst werden je ein gutes Kilo Suppenhuhn, Eisbein und Querrippe in reichlich Salzwasser etwa 90 Minuten gegart. Dann halbiert man vier mittlere Weißkohlköpfe, befreit sie vom Strunk und schneidet sie in möglichst lange, einen halben Zentimeter breite Streifen. Fleisch raus aus der Brühe, Kohl schichtweise rein. Dazwischen kommen jeweils ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und ein Esslöffel gut gespülter Reis. Alles kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze köcheln  lassen.


Außerdem müssen Sie in einem zweiten Topf ein Kilo geschälte Tomaten knapp eine halbe Stunde kochen. Die werden schließlich auf den bereits zehn Minuten köchelnden Kohl passiert und vorsichtig untergehoben, damit die Kohlstreifen nicht brechen. Nach weiteren zehn Minuten sollte das Kraut gar sein, aber noch Biss haben. Das Ganze wird mit einem Esslöffel Kräuteressig abgeschmeckt. Runter vom Herd, und die Brühe fast völlig abschöpfen.


Nun müssen Sie ein „Rantashi“ zubereiten. Sollte auch ohne Roma-Vokabeln kein Problem sein. Ist eine Art Mehlschwitze. Dazu wird ein halbes Pfund Butter ausgelassen, ohne braun zu werden. Hinein kommt ebenso viel Mehl und etwa 15 Gramm edelsüßes Paprikapulver. Alles gut vermischen und die vom Kraut abgeschöpfte Brühe dazu geben, bis eine cremige Schwitze entsteht, die noch einmal kurz köchelt und dann vorsichtig unter den Kohl gehoben wird. Serviert wird das dem polnischen Bigos ähnelnde Kraut mit dem warm gehaltenen Fleisch, frischem Bauernbrot oder mehlig kochenden Salzkartoffeln. Wer mag, kann das Fleisch ganz nach Geschmack noch kurz anbraten und beispielsweise mit Kräutern würzen. Und wenn nicht genügend Esser da sind, schmeckt das Ganze auch am nächsten Tag noch köstlich. Oder besser.


Übrigens: Katjusha kann angesichts immer wiederkehrender Diskussionen aus allen Lagern um die „Politische Korrektheit“ von Begriffen wie „Zigeuner-Schnitzel“ oder „Zigeuner-Soße“ nur milde lächeln. Sie und die meisten ihrer Roma-Freunde können damit locker und ohne Ressentiments umgehen. Sie meint: „Die Verunmöglichung des Z-Wortes ist ein deutsches Phänomen von Leuten, die nicht wissen, wie Vergangenheit wirklich aufge- und verarbeitet wird.“ Recht hat sie, meine ich. Nicht nur kulinarisch gesehen.

Diese Kolumne erschien am 21. November 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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