Sicherlich ist Ihnen aufgefallen, dass ich in meinen Rezeptempfehlungen des Öfteren Knoblauch verwende. Mehr wegen dessen würziger Komponente, weniger wegen der markant-duftenden Standarte danach. Wenn Sie jetzt aber denken, dass ich heute darüber parlieren will, sind Sie auf dem lauchtechnischen Holzweg. Es wird auch nicht um Frühlings- oder Schnittlauch und Co. gehen. Mein kulinarisches Plaisir soll heute dem „gemeinen“ Lauch gelten, der auch unter der Bezeichnung Porree gehandelt wird. Dieses Gemüse zählt zu den wenigen Dingen, die ich mit/in weißer Soße verarbeite.
Aber mit Porree kann man gustatorisch, also geschmackstechnisch, viel mehr anstellen: Kreativ kombinieren, (über-) backen, braten und schmoren, gratinieren oder umhüllen. Da schlagen die kochenden Ideen bei mir buchstäblich Purzelbaum. Meiner bekannt liebenswürdigen, bescheidenen Art entsprechend, will ich mich erst einmal an einem vergleichbar einfachen, aber köstlich-fruchtigen Lauch-Salat probieren.
Dafür schneiden Sie für zwei Personen je eine Lauchstange in recht dünne Scheiben, die zwei bis drei Minuten in Wasser gekocht, anschließend im Sieb abgeschüttet und kurz abgeschreckt werden. Mit kaltem Wasser, versteht sich. Außerdem filetieren Sie zwei mittlere Orangen und stellen aus feingehackter Minze, einem Esslöffel Senf, zwei Esslöffeln Öl und einem Esslöffel Weißweinessig sowie nach Geschmack Salz und Pfeffer ein Dressing her.
Ich verwende übrigens den Original Tutower Pommernsenf und das Rapsöl von der Inselmühle in Usedom. Das passt perfekt. Nun wird das Dressing mit dem Orangenfilets und dem lauwarmen Lauch vermischt. Theoretisch könnte nun schon angerichtet und samt einem Baguette schnabuliert werden.
Aber ganz so einfach will ich Sie nicht an den Herd entlassen. Als geschmacklich-kombinierende Beilage werde ich mir mal wieder Leber gönnen. Davon genügen pro Person zwei, drei nicht zu dicke Scheiben, die Sie nur etwas einölen und nicht zu scharf wenige Minuten braten, so dass das Fleisch innen noch rosa bleibt. Außerdem reiben Sie etwa 200 Gramm rohe Kartoffeln grob, rühren ein Ei darunter und jubeln dieser Masse noch etwas sehr fein gewürfelten Lauch unter.
Das Ganze schmecken Sie mit Salz ab und formen kleine Taler, die sie in Öl goldbraun ausbraten. Wenn Sie nun die kreativ-kochende Leidenschaft gepackt hat, können Sie noch eine pikante Marinade anrühren, mit der Sie die fertige Leber bestreichen. Ich bin in dieser Hinsicht als „scharfer Koch“ bekannt und werde dafür sicher Dinge wie Paprikapulver, Cayennepfeffer, Ahornsirup und Sojasauce verwenden. Es gilt die Devise: Alles ist erlaubt. Wenn es denn schmeckt …
Zu diesem „durchlauchtigen“ Thema könnte ich mich in weitere, geschmacklich-kombinatorische Details verlieben. Ihnen gebe ich dafür in meiner virtuellen Rezeptothek weitere Anregungen, die Sie nach Belieben abwandeln können. Hauptsache der Lauch spielt dabei eine tragende Rolle. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen „erlauchte“ Eingebungen. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat Januar zeigt einen Gang von Christian Somann, Küchenchef im Restaurant "Gutsherrenküche" im Gutshaus Stolpe, im Rahmen der Veranstaltung "Siewert & Friends" im November 2022 im Grand Hotel Heiligendamm : "Peene König" Gestockter Peene Hecht | Kaviar Beurre Blanc | Rosine | Nordsee-Krabben.
Diese Kolumne erschien am 12.1.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
