Geschmackssache: Max is(s)t durchgedreht…

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Max' Kulinarische Kolumne - Hackbraten nach Königsberger Art

Schon von Kindesbeinen an gehörte Hack zu meinen Lieblingsspeisen. Ob nach Thüringer Art als Brotbelag, als Grundlage für ein Tatar, oder als Bratklops einfach zwischen eine Semmel: Köstlich. Auch „falschen Hasen“, der mit hartgekochten Eiern gefüllt ist, schnabuliere ich gern. Und natürlich „Königsberger Klopse“, die mein Vater zu Ehren seiner Geburtsstadt oft selbst zubereitet hat. Die habe ich auch vor 1989 in der Gaststätte unter ihrem bürgerlichen Namen bestellt. Egal, was auf der Karte stand. Je nach Weltanschauung haben das die Kellner mit erstaunt-schnippischem Augenaufschlag oder schelmischem Lächeln quittiert. War mir egal…


Wir haben übrigens das Fleisch meist selbst durch Wolf gedreht. Das war frisch vom Schlachter um die Ecke und keine durchgedrehte Ware aus dem Kühlregal vom Supermarkt, umhüllt vom dreifachen Volumen einer Plastikschale. Aber das soll heute nicht das Thema sein, obwohl ich Fleisch stets frisch kaufe.

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Die Klopse küchentechnisch-ostpreußischer Provenienz werden bekanntlich gekocht. Dazu die geschmacksprägende weiße Soße. Ich biete Ihnen aber heute eine Kombination aus klassischem Hackbraten und Kapernsoße an. Und ich möchte Sie einmal mehr zum Experimentieren verleiten. Für die Soße schwitzen Sie eine fein gewürfelte Zwiebel in Butter an und stäuben sie mit Mehl ab. Das alles wird mit trockenem Weißwein abgelöscht, mit Gemüsebrühe aufgefüllt und aufgekocht. Final kommt noch etwas Sahne hinzu. Gewürzt und abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Zucker, nach Geschmack auch mit ein paar Spritzern Essig. Und natürlich die Kapern nicht vergessen. Die Konsistenz der Soße bestimmen Sie letztlich selbst. Das war die Pflicht.


Bei der kochenden Kür müssen Sie sich nun an den Hackbraten wagen. Das kann Durchgedrehtes aus Schwein und Rind, aber auch aus Lamm oder/und Wild sein. Mischt man Letzteres, empfiehlt es sich jedoch, nach etwas Schwein unterzujubeln, damit das Fleisch nicht zu „dröge“ wird. Daraus eine passable Masse zu kreieren ist natürlich Geschmackssache. Nicht fehlen dürfen für mich fein gehackte Zwiebeln, ausreichend (!) Knoblauch, gut dosiert eingesetzte und in Milch eingeweichte Brötchenstücke und Eier. Zum Würzen des Ganzen müssen Salz, Pfeffer, etwas Senf und Öl herhalten. Und zu meinem Hackbraten kommen, an die Zubereitung der Königsberger angelehnt, stets noch fein gehackte Sardellenfilets. Das ist sozusagen der geschmackliche Pfiff.


Dass das nun alles zu einer homogenen Masse vermischt und geknetet werden muss, ist wohl klar. Die kann aber statt mit einem „schnöden“ Ei auch etwas raffinierter gefüllt sein. Wie wäre es beispielsweise mit einer würzigen, nicht zu fetten Blutwurst, die vom Hack liebevoll umhüllt wird? Und die sonst obligatorische Rote Bete unter die Hackmasse zu raspeln, ist auch keine durchgedrehte Idee. Das geformte Fleisch kann nun in einem Bräter, aber auch in einem Bratschlauch gegart werden. Eine knappe Stunde bei Umluft und etwa 180 Grad sollte reichen.


Angerichtet wird schließlich mit der Soße. Als Beilagen eignen sich Baguette oder frisches Brot  ebenso wie die gerade im Nordosten beliebten Salzkartoffeln. Ich würde dazu auch Wildreis nicht vom Teller schubsen. Das Wichtigste aber ist und bleibt gutes, frisch durchgedrehtes Fleisch.

Diese Kolumne erschien am 15. Januar 2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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