Geschmackssache: Max is(s)t duftend…

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Max' Kulinarische Kolumne - Knoblauch-Suppe und -Creme Royale

Der Risiken und Nebenwirkungen wohl bewusst, bin ich ein treuer Anhänger von Knoblauch. Dieser Tage habe ich mir gute zwei Kilo deutscher Herkunft gekauft und davon eine stattliche Anzahl von Zehen im Hochbeet gesteckt. Auf, dass sie sich zu stattlichen Zwiebeln vermehren, die allgemein Knollen genannt werden.


In meiner Küche findet das markant duftende Gewächs vielfältigen Einsatz sowohl als dezent ergänzendes Gewürz als auch in Form seiner geschmacklich-militanten Variante. Letztere schätze ich vor allem als deftige Suppe, die mir beileibe nicht nur in den Herbst- und Wintermonaten trefflich mundet. Deren Zubereitung ist eigentlich kinderleicht, wie mir einst Heike Brendel von der „Grenzschänke“ in  Friedersdorf in der Oberlausitz vermittelt hat.


Für zweieinhalb Liter Suppe schält und presst man reichlich 300 Gramm Knobi und dünstet ihn in guter Butter an, bis er eine leichte Bräunung erreicht. Das Ganze wird mit Gemüse- oder Fleischbrühe aufgegossen, vier bis fünf Lorbeerblätter dazugegeben, etwa vier Stunden leicht geköchelt, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

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Dazu kann man geröstete Brot- oder Semmelwürfel reichen, die der kulinarische Snob Croûtons nennt. Auch guter geriebener Käse tut dieser Art von innerer Wärme keinen Abbruch, die man als „klare“ und „gebundene“ Variante zubereiten kann. Bei Letzterer kommen lediglich noch Mehlschwitze und Sahne zum Einsatz.


Besonders ausgeprägt habe ich Knoblauchsuppen übrigens im Böhmischen Grenzgebiet zur Sächsischen Schweiz gegessen. Da wurden mir, wie ich es mag, buchstäblich die Zähne stumpf und die duftende Standarte wirkte noch tags darauf aus allen Poren. Ähnlich kocht man auch in Polen und Ungarn, jedoch oft mit bissfesten Beilagen wie deftiger Wurst.


Eine etwas feinere, geschmacklich-dezentere Knoblauch-Variante ist eine Art Creme Royale, ähnlich Eierstich, die man mit allerlei Beigaben kombinieren kann. Dazu werden vier halbierte Knobi-Zehen in Alufolie etwa anderthalb Stunden bei 180 Grad gebacken, dann die weiche Masse von den Schalen befreit. Nun kommen Tomaten zum Einsatz, die blanchiert, gehäutet und schließlich gewürfelt werden. Außerdem schneidet man zwei frische Zehen in feine Scheiben und dünstet sie in Öl.


Die Knoblauchmasse wird nun mit Schlagsahne und Eiern püriert, gesalzen und in dünnen Schichten in Soufflé-Förmchen gefüllt, die mit den Knoblauchscheiben ausgelegt sind. Dazwischen kommen die Tomatenwürfel. Alles in ein Wasserbad stellen, und eine gute halbe Stunde bei Unter- und Oberhitze backen. Raus aus dem Ofen und auskühlen, aber nicht erkalten lassen. Serviert werden können diese Törtchen mit dem Saft von mit Wasser pürierter Petersilie, die mit Butter und etwas Salz eine feine Soße bildet. Anrichten würde ich das beispielsweise mit Tatar und Baguette. Auch Pilze oder Geflügel ergeben feine geschmackliche Nuancen. Und dass Knobi zu Spagetti, Bratkartoffeln sowie in  diversen Aufläufen und Aufstrichen köstlich schmeckt, ist ja wohl hinlänglich bekannt.


Kurz und gut: Knoblauch, in welcher Menge und Konzentration auch immer, ist ein multipler, natürlicher, gesundheitsfördernder Geschmacksverstärker. Nur ein finales Zitat zum Thema „Duft“, obwohl reichlich und mit vielen Pointen versehen gefunden, verkneife ich mir. Das würde mit Sicherheit in die falsche Nase geraten.

Diese Kolumne erschien am 13. November 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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