Geschmackssache: Max is(s)t dittschig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Kartoffelstampf und mehr...

Als „schreibender Arbeiter“ habe ich ein Faible für Dialekte. Meine diesbezüglichen regionalen Favoriten liegen im Norden, aber auch in Ur-Berlin, im Rheinland oder ganz im deutschen Süd(west)en. Sprachlich kribbelig wird mir höchstens in sachsen-anhaltinischen Gefilden, oder bei den „gemeinen Sachsen“, deren Slang für mich allenfalls als „niederes Erzgebirgisch“ durchgeht. Spaß beiseite, Dittsche komm her. Das ist ein fabelhafter Sprachschöpfer, der seit 2004 im WDR im „muggelichen“ Bademantel, Jogginghose und „Schumiletten mit ausreichend Grip für die reine Weltmeinung“ über das „wirklich wahre Leben“ philosophiert und spekuliert. Im besten hamburgischen Dialekt beweist er sich schon in der 30. Staffel als keineswegs dummer, plietscher Arbeitsloser mit wachen Kulleraugen.


Auch seine kulinarischen Wortschöpfungen (die ich in Anführungszeichen setze) haben es mir angetan. Grund genug, heute einmal „dittschig-dialektisch“ zu kochen. Lassen Sie sich deshalb zu Geflügel mit Kartoffelstampf überreden. In meiner virtuellen Rezeptothek stelle ich Ihnen eine Vielzahl schön durcheinander gemischter „Baggermatsch“-Variationen vor. Sie werden staunen. Für das Fleisch brauchen Sie natürlich „Standvögel“, die nicht gen Süden ziehen. „Jetz‘ ma‘ sagn“: Das sollten Hühnchen, Hähnchen, Enten oder Gänse sein.

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Die können im Ganzen auf dem „Grillator“ gebraten, oder als schmackhaft gegarte Keulen oder Bruststücke zubereitet werden. Zum Einsatz kommen können aber auch „Erzgebirge-Albino-Reh-Bambis“. Das sind „weißblütige Rehkitze mit Milch in den Adern, so wie bei Löwenzahn-Blumen, wenn man sie aufknackt“, meint Dittsche. Das Ganze „funktionuggelt“ seiner Meinung nach sogar mit „klötenlahmem Wollhufer“, der sich als Hammel entpuppt. Kann ich mir geschmacklich ebenso gut vorstellen wie eine „Rinderpietel“-Wurst.


Ich bereite aber Geflügelbrust mit Wirsing zu. Dazu legen Sie kleine Estragon-Blätter unter die Haut. Dann wird mit Salz gewürzt und in etwas Olivenöl knusprig angebraten. Danach im Backofen bei 180 Grad etwa eine Viertelstunde auf der Hautseite fertig garen und die Fleischseite mit Pergamentpapier abdecken. Für den Stampf werden Kartoffel- und Karottenstücken in Salzwasser gegart, dann im Topf leicht abgedämpft und mit fein gehackter Petersilie, reichlich Butter und etwas Sahne gestampft oder püriert. Dazu wird Wirsing gereicht, der in dünne Streifen geschnitten zunächst blanchiert, dann in Butter und Speckwürfel gedünstet, mit Salz und Pfeffer gewürzt, kurz gegart und mit Sahne angegossen leicht geschmort wird.


Dann kann schon angerichtet werden. Den Kartoffel-Karotten Stampf in die Mitte des Tellers, dort in eine Vertiefung den Sahnewirsing füllen und die Geflügelbrust aufgeschnitten draufsetzen. Schließlich mit Kräutern garnieren und mit dem Bratenfond glasieren. Diese kulinarische „Weltidee“ hilft gut gegen „Untermuggelung im Magen“. Nicht nur für Dittsche passt dazu ein frisches „Nettobier“. Das ist noch nicht runtergeschlucktes Bier, dessen Entzug Dittsche als „Mundraub“ bestraft. „Jetz‘ ma‘ sagn“: Bidde, bidde!

Diese Kolumne erschien am 8.4.2021 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung, der Neuen Osnabrücker Zeitung, sowie dem Beig-Verlag Pinneberg.

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