Geschmackssache: Max is(s)t bodenständig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Kürbiskraut als Beilage

Im saisonalen Wandel gelangt der Kürbis im Herbst immer wieder zu kulinarischen Ehren. Sie wissen schon, das sind die Dinger aus denen man allgemein kein Kompott aus ganzen Früchten zubereiten kann. Umso erstaunlich vielfältiger ist die Palette geschmacklich-kombinatorischer Kreationen aller Couleur, mit der man die großen und kleinen Kugeln in Szene setzt. Obwohl das nicht unbedingt zu meinem Lieblingsgemüse gehört, schmeckt mir ein- bis zweimal im Herbst auch eine würzige Kürbissuppe oder ein Gericht, das mit Kürbis ergänzt wird.


Als ich mich kürzlich mit meinem Freund Joachim Rummel aus Boizenburg über dieses Thema unterhalten habe, lenkte der meine Aufmerksamkeit darauf, dass der Kürbis für sich eher neutral ist. Also kommt es, so der Profikoch, auf die Gewürze an. Wir waren uns rasch darüber einig, dass sich dafür mediterrane Noten, Bohnenkraut oder Chili recht gut eignen. Auch Kürbis- und Linsengemüse passen zusammen. Letzteres hatten wir aber vor Wochenfrist auf dem Tisch. Es muss was Neues her. Rummel lockte mich schließlich mit einem herbstlichen Kürbiskraut. Heißt also: Das Orange weg, das Grüne verarbeiten?

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Mitnichten. Sozusagen Karo einfach wird der Kürbis geraffelt. Man kann auch raspeln dazu sagen. Die Streifen sollten so lang wie möglich ein, damit das Ganze beim Kochen nicht zerfällt. Das erreicht man, wenn man nicht zu schnell, aber zügig-konsequent hobelt.  Nun wird Olivenöl erhitzt, Zwiebeln darin angeschwitzt und der Kürbis dazugegeben. Aus dem bekannten Grund nicht zu lange schmoren und mit Pfeffer, Salz, Knoblauch, Chili, Ingwer, Bohnenkraut und „üblichen Verdächtigen aus der mediterranen Küche“ abschmecken. Soll auch heißen, dafür gibt es diverse Gewürzmischungen. Muss man aber nicht haben, wenn genügend kombinierfähige Dinge im Haus, in der Küche, vorhanden sind.


Final ein wenig Sahne oder Crème fraîche beisteuern und zu Fleischvarianten servieren. Da passt sogar eine „schnöde Bulette“, schmunzelt Joachim Rummel. Gefällt mir und passt zu bodenständigem Geschmack. In der Ratsstube am Boizenburger Wall wird das mit zwei kleinen Mettenden und Bratkartoffeln auf den Tisch gebracht. Ist, wie der Küchenchef einräumt, keine hohe Küchenkunst, wird aber gern gegessen. Das erinnert mich einmal mehr an Johann Lafer. Der Sternekoch hat mir auf seiner Stromburg im Hunsrück verraten, dass für ihn Gourmet auch ein Ausdruck kochender Authentizität, Glaubwürdigkeit und regionaler Wertschöpfung ist. Das beginnt bei Lafer schon bei einem von seiner Mutter gut zubereiteten Schnitzel oder einer Gulaschsuppe, mit der er groß geworden ist.


Also, nichts wie ran an den Gourmet-Kürbis, bei dem man richtig die kochende Sau rauslassen und seinem individuellen Geschmack frönen kann. Rummel-Bruder Andreas haut diesbezüglich mächtig auf den Putz. Er füllt besonders die etwas kleineren Hokkaidokürbisse mit diversen Köstlichkeiten, die er geschmacklich perfekt würzt. Rauf auf den Grill und gut gegart. Gaumenkitzel pur. Auch Max könnte Ihnen noch eine Menge Kürbis-Varianten empfehlen. Ich freue mich aber derzeit mal wieder auf ein normales, süßes Kürbis-Kompott mit Nelken, wie ich es aus meiner Kindheit kenne.

Diese Kolumne erschien am 17. Oktober 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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