Gibt es in Ihrer Küche auch Zutaten, die Sie multigeschmacklich für die Zubereitung von Speisen aller Art verwenden? Für mich ist das Quark. Sie wissen schon, dass ist Milch, die man einer natürlich-kulturellen Säuerung aussetzt. Allein darüber kann man eine wissenschaftliche Abhandlung verfassen. Aber hier geht es ums Essen, nicht ums Dozieren. Wenn es bei mir mal schnell und kulinarisch deftig zugehen soll, vermische ich einen Hansano-Becher der blütenweißen Masse mit etwas Milch und brauner Butter. Das Ganze wird mit Kümmel angereichert, Kräuter gehen natürlich auch, und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Fertig ist die schmackhafte Grundlage für eine Kombi mit Pellkartoffeln. Geschmacksergänzend wähle ich dazu oft auch Blut- und Leberwurst. Ein Träumchen … Ebenso kann Quark kinderleicht mit ganzen oder pürierten Früchten aller Art vermischt sowie als pikant abgeschmeckter Brotaufstrich zubereitet werden.
Ich möchte Ihnen aber heute, entgegen meinen eher herzhaften kulinarischen Vorlieben, eine süße Speise vorstellen, die mich an meine Kindheit erinnert: Quarkkeulchen. Dass die verschiedene Bezeichnungen wir Plinsen, Küchlein, Tätschli oder gar (russisch) Watrushki haben, sollten Sie ignorieren. Unsere Quarkkeulchen sind Quarkkeulchen. Basta.
Die gehen sowas von einfach: Kochen Sie für etwa zehn Keulchen ein gutes Pfund Kartoffeln, die Sie weichkochen und heiß (gern auch zweimal) durch eine Presse drücken. Ein solches Monstrum habe ich mir all die Jahre für verschiedenste Gelegenheiten bewahrt.
Diese Masse muss vollständig auskühlen. Erst dann vermischen Sie die Kartoffeln mit einem halben Pfund Hansano Gold Quark (40 % i.Tr.), etwa 50 Gramm Mehl, 25 Gramm Zucker, einem Ei und wenig Salz. Nun geht es mit beiden Händen hinein in des Breis volles Innenleben. Gut kneten und daraus ganz nach Lust und Laune Klößchen Ihrer Wahl formen, die sodann eins auf den Kopp bekommen, um flache Küchlein zu werden. Die können (müssen nicht) nun ganz leicht in Mehl gewendet und in Öl goldbraun gebraten werden.
Verdrückt werden sollten die Keulchen auf jeden Fall warm. Dazu können Sie Kompott Ihrer Wahl reichen, oder die Dinger schnöde mit Staub- oder Kristallzucker bestreuen. Lassen Sie sich aber nichts vom Quark erzählen: Ohne Kartoffeln sind die Keulchen nur der halbe Geschmack. Und Backpulver braucht man auch nicht dazu. Punkt.
Das ist aber nur eine von vielen quarkigen Varianten. Ich bin kürzlich sogar in der Nacht aufgestanden und habe meine Rezeptothek nach geschmackvollen Ideen durchsucht. Das war wohl die Reaktion auf einen Albtraum von einer geistlosen „Stehgreifsendung“ in meinem Heimatsender, in der dem Quark sogar seine blütenweiße Farbe abgesprochen werden muss. Meine Suche war erstaunlich vielseitig erfolgreich. Darunter Quark-Gnocchi mit einer pikanten Brunnenkresse-Soße oder Quark-Küchlein mit Lauchgemüse. Das und blütenweißes Mehr können Sie in meiner Rezeptothek nachlesen. Und wenn es rundfunktechnisch mal zu quarkig wird: Abschalten. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat August zeigt ein Gericht aus dem Menü von Ralf Haug, Küchenchef im Restaurant "freustil" in Binz: Spitzkohl | Walnuss | Apfelessig.
Diese Kolumne erschien am 23.8.2023 in allen Ausgaben der Schweriner Volkszeitung sowie der Norddeutschen Neuesten Nachrichten.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
