Man sagt mir nach, dass ich schon in meiner Kindheit ein großer Freund stinkiger Köstlichkeiten gewesen bin. Kulinarisch gesehen, versteht sich. Da kommt man um das Thema Käse nicht herum. Auf Wandertouren habe ich die Quärgel-Bemmen meiner Großmutter förmlich verschlungen. Das sind Mischbrotschnitten, die mit einer Art Harzer Käse belegt waren. Der hat meiner Erinnerung nach militant geduftet, aber betörend gemundet. Den kaufe ich mir heute noch mit Kümmel für eine deftige Brotzeit. Der Duft von damals aber: Kein Vergleich … Und wenn ich mal Bock auf fulminanten Käseduft habe, fahre ich nach Schwerin in den Laden von Martina Mühlenberg in der Mecklenburgstraße. Alter Falter, das ist wie eine Droge und regt zum Aussuchen und Kaufen an.
Aber genug gekäst: Es soll ja schließlich ums Kochen gehen. Probieren Sie mit mir einen appetitanregenden Salat, bei dem Käse eine Rolle spielt. Dafür pinseln Sie Ziegen- oder Schafskäsetaler leicht mit Honig ein und backen sie mit ein paar Thymianzweigen bei 180 Grad knapp fünf Minuten.
Außerdem bereiten Sie einen warmen Salat aus Birnen, Bohnen und Geflügelbrust zu. Dafür garen Sie beispielsweise Prinzessbohnen bissfest in Salzwasser und schrecken sie mit kaltem Wasser ab. Außerdem braten Sie geschälte Birnenscheiben mit wenig Butter an und karamellisieren in dieser Mische etwas Zucker. Mittenmang kommen nun die abgetropften Bohnen.
Außerdem würzen Sie das in Streifen geschnittene Geflügelfleisch mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer sowie Zitronenschale und braten alles scharf an. Dann wird es in dem Obst-Gemüse mit Speckwürfeln nach Belieben knusprig gebraten. Nun können Sie schon den Käse und den Salat anrichten. Über oder an das Ganze gießen Sie noch eine Vinaigrette, die Sie aus einer gewürfelten Schalotte, Traubenkernöl, Weißwein-Essig, Ahornsirup, körnigem Senf und etwas Salz und Pfeffer zubereiten. Mengenmäßig passen Sie diese Zutaten ganz Ihrem Geschmack an. Dazu passt frisches Baguette und ein guter Rotwein.
Neben anderen duftenden Gerichten, die ich zusätzlich in meiner Rezeptothek vorstelle, gefällt mir eine Pfanne mit Käsespätzle. Die bissfest gegarten Spätzle braten Sie in einer Pfanne goldbraun an und heben sie unter eine pikante Soße. Dafür braten Sie kurze Schinken- und Zwiebelstreifen sowie Birnenwürfel an. Die Birne muss bissfest, die Zwiebel weich sein. Das Ganze wird mit Sahne und etwas Wasser abgelöscht. Alles wenige Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu kommt nun der würzige Reibekäse Ihrer Wahl. Diese Mischung lassen Sie kurz weiterköcheln, bis die Soße etwas eingedickt ist. Hinzu kommt außerdem etwas Babyspinat, der untergehoben wird, bis er zusammengefallen ist. Dann noch mit gehackter Petersilie anreichern. Die auf den Teller verteilte Spätzlepfanne wird mit geriebenem Hartkäse und Schnittlauchröllchen bestreut. Dass ich dazu auch eine gut gewürzte Knobi-Bulette nicht verschmähe, können Sie sich denken… Das bietet trefflichen duftend-betörenden Geschmack. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat September zeigt ein Gericht von Dieter Müller im Rahmen eines Sommerfestes im Hotel Elephant in Weimar: Steinbutt / Kompott von Pfefferzwiebeln mit Melone / Safran-Estragon-Fumet
Diese Kolumne erschien am 26.10.2024 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
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