Geschmackssache: Max is(s)t belesen…

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Max' Kulinarische Kolumne - Fenchel-Pfannkuchen mit Birnen-Thymian-Dip

Für Ute Alm-Linke, die „Köksch ut Rosenow“, hängt gegenwärtig der Küchenhimmel voller Geigen. Erst kürzlich hat sie ihr Kochbuch Nr. 1 veröffentlicht. Und jetzt ist sie sogar im Gault Millau 2019 verewigt. Das ist nach dem Guide Michelin die wichtigste Bibel für Gourmets und solche, die es werden wollen, oder sich dafür halten. Da ist der Almi ein großer Coup gelungen, denn auf blauen Dunst vergeben die Tester ihre kulinarischen Meriten nicht.


Die Küche in der „oll Dörpschaul“ ist fortan mit 13 Punkten und einer Haube gelistet. Das heißt übersetzt: Sehr gute Küche. Dazu kommen zwei Essbestecke, die laut Gault Millau „gutbürgerlich“ bedeuten. Letzteres stimmt für mich definitiv nicht. Denn genau das ist nicht Utes Anspruch. Meine ich. Und ohne über „gut“ und „sehr gut“ diskutieren zu wollen: Für mich hat die Dörpschaul, auch im Vergleich zu anderen Küchen ähnlicher Ausrichtung, aber „nur“ 12 Punkte. Das ist nicht abwertend gemeint, trifft jedoch mit der Bezeichnung „ambitionierte Küche“ für mich besser den Stil der Köchin, die sehr kreativ mit den Gaben der Natur experimentiert.

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An dem im Tennemann-Verlag erschienenen Kochbuch kann die Wertung allerdings nicht festgemacht worden sein. Denn darin setzt die Köksch eher unspektakuläre, kurze Rezepte in Szene, die sich von den Zutaten her an der Saison orientieren. Aber geschmacklich kann man nicht meckern.


Da lässt sie sich schon was einfallen und von einem dezent klugscheißenden Bücherwurm namens „Näswies“ beraten. Ich ahne, wer ihr dabei sekundiert hat. Rezensieren kann ich das Büchlein mit dem schmackhaften Inhalt, das laut Leif Tennemann in keine Schublade passt, hier nicht. Das gibt’s dann in virtueller Form zum Nachlesen.


Der bekannte Moderator hat mir übrigens mitgeteilt, dass sein esslustiger Hausmeister Erwin ganz gespannt ist, welches Rezept ich für diese Kolumne auswähle. Der wird sich wundern… Ich empfehle nämlich einen schlanken Fenchel-Pfannkuchen, der so zubereitet wird: Nicht zu dicke Scheiben einer Fenchelknolle werden in der Pfanne gedünstet. Danach werden sie mit einer Mischung aus einem Ei, einem Esslöffel Dinkelmehl, zwei Esslöffeln Milch und etwas Salz übergossen und von beiden Seiten goldgelb ausgebacken. Dazu gibt es einen pikanten Dip aus ein bis zwei pürierten Birnen und einer Zwiebel, die mit Salz, Zucker, Essig, Öl und Thymian vermischt werden. Damit kann man nun „frei Schnauze“ ganz nach seinem Gusto kombinieren.


Während Ute den Pfannkuchen mit Käse überbacken würde, denke ich eher an Fleischeslust. Nicht übel finde ich die Idee, das Ganze mit hell geschmortem Kaninchen und mit Knoblauch und Harissa-Gewürzpaste zu ergänzen. Auch Geflügel sollte damit gut harmonieren, das man in Form von Röllchen mit Frischkäse füllen könnte.


Übrigens, wenn überhaupt Käse auf den Pannkauken, dann nur geschmolzenen Roquefort. Selbst hauchdünn geschnittenen Wildschinken würde ich nicht vom Teller schubsen. Pur kann ich mir den Eierkuchen außerdem gut mit einem Rotkohl-Rettich-Tatar vorstellen, den die Köksch für den Monat Januar favorisiert. Denn Rettich mag Max auch sehr gern, weil danach das finale „Verdauungs-Bäuerchen“ besonders gut gelingt

Diese Kolumne erschien am 14. November 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

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