Geschmackssache: Max is(s)t anrüchig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Knoblauch-Geschnetzeltes und andere Düfte

Eigentlich bin ich ein Freund deftiger Speisen mit markanten Geruchsnoten. Ob ich allerdings den fermentierten schwedischen Surströmming Hering, das philippinische Balut-Ei, Tofu aus Taiwan oder die malaysische Durian-Frucht probieren würde, ziehe ich stark in Zweifel. Im Vergleich dazu wäre mir der mit lebendigen Larven hergestellte sardinische „Formaggio Marcio“ schon eher eine Delikatesse. Produktbeschreibungen lasse ich aus. Da hilft schon googeln, um sich den „wörzigen“ Geschmack reinzuziehen. Kopfkino vom Feinsten.


Was nicht heißt, dass auch die gut situierte europäische oder deutsche Küche anrüchige Zutaten verarbeitet. Die Franzosen schwören auf Käse wie Époisses, Munster oder Camembert. Auch der Limburger ist nicht von schlechten kulinarischen Eltern. Da hat Max in Kombination mit Baguette und Rotwein nahezu keine Berührungsängste. Und wenn ich mir eine Gaumenfreude zum Bier zubereiten will, dann muss ein „Handkäs mit Musik“ dran glauben. Dazu nehme ich Harzer Käse mit Kümmel, den ich in einer Mischung aus fein gehackten Zwiebeln, Essig, Öl, Apfelwein und Pfeffer einige Stunden mariniere und dann zu frischem Brot esse. Der hat zwar keinen markanten Geruch, aber einen hammermäßíg-herzhaften Geschmack.

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Sie werden ahnen, spätestens jetzt müssen Knoblauch, Zwiebeln und Co. ins Spiel kommen. Die Zwiebelsuppe entfaltet ihren betörenden Duft erst nach dem Verzehr als standhafte Standarte, die manche andere Standarte nach einer Silvesterfeier überdeckt. Die wohlschmeckende Suppe gibt’s in tausend Varianten. Ich bevorzuge die klassische Variante.


Dazu werden die Zwiebeln in dünne Scheiben geschnitten und etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze gedünstet, dann mit Mehl bestäubt, kurz geröstet, schließlich mit Weißwein abgelöscht und eingekocht. Sodann wird mit Rinderfond oder Brühe aufgefüllt, Lorbeerblatt und Thymian dazugegeben, alles gut 20 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sodann Portionsweise in kleine Terrinen füllen, je zwei kleine Scheiben geröstetes Baguette auflegen, reichlich mit geriebenem Käse wie Gruyère bestreuen, im Backofen goldbraun gratinieren  und à la minute, also unverzüglich, servieren.


In Sachen kulinarischer Geruch ist man jedoch mit Knoblauch stets auf der richtigen Seite. Neben der militanten Knobisuppe, die etwa im sächsisch-böhmischen Grenzgebiet aufgetischt wird, kann man es natürlich auch subtil-deliziöser versuchen. Ich empfehle Knoblauch-Geschnetzeltes. Dazu schneiden Sie mageres Schweinefleisch in dünne Streifen, die Sie in Öl leicht anbraten und mit einer Mischung aus Zitronen- und Limettensaft, (reichlich) Knoblauch, Salz, Pfeffer, Koriander und Kurkuma versehen. Dann wird das Ganze scharf angebraten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Das richten Sie mit einem geschmacklich-korrespondierem Dip sowie einem Feld- oder Blattsalat samt Dressing an. Dazu gibt’s in meiner virtuellen Rezeptsammlung jede Menge Anregungen. Schmeckt fantastisch.


Ein Sprichwort sagt: Aroma ist ein Wispern, das die Nase hört. In diesem Sinne: Kommen Sie gesund und genussreich ins neue Jahr und beherzigen Sie die Weisheit, dass Geld nicht stinkt, wohl aber die Art und Weise, wie man es in kulinarischer Hinsicht anrüchig einsetzt.

Diese Kolumne erschien u.a. am 31.12.2020 in der Neuen Osnabrücker Zeitung.

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