Dieser Tage hatte ich eine kulinarische Vorahnung: Die Spargelzeit droht und die kochende Welt dreht durch. Ich hatte erwartungsgemäß recht: Jedermann ist scharf auf die mehr oder weniger dicken Stangen und scheut weder Mühe noch Kosten. Zumindest was den Spargel aus deutschen Landen betrifft. So richtig erpicht bin ich aber nicht wirklich darauf. In dieser Beziehung bin ich mir mit Stefan Kuna einig, der sich meiner Erinnerung nach in der bescheiden nach ihm benannten Radio MV-Morgensendung zur Anti-Spargel-Fraktion bekannt hat. So kulinarisch-militant bin ich nicht. Einmal im Jahr bereite ich mir ein Wiener Schnitzel mit Schwenkkartoffeln, zerlassener Butter und Spargel satt zu. Hollandaise allerdings geht gar nicht … Auch eine cremige Suppe aus und mit den Stangen geht immer. Und pikante Salate sowieso.
Kurz und gut: Auch in diesem Jahr möchte ich Ihnen mit einer Spargel-Variation den Mund wässrig machen und Sie zum kreativen Kombinieren animieren. Versuchen Sie sich doch mal an Spargel in Verbindung mit Spinat. Dazu lassen Sie jungen Spinat mit etwas Salz in einem Topf wenige Minuten bei mäßiger Hitze zusammenfallen und drücken ihn sodann leicht aus. Inzwischen lassen Sie Spargelstangen in reichlich kochendem, gesalzenem Wasser bissfest garen. Außerdem verarbeiten Sie zwei Eidotter, einige Esslöffel Sahne und geriebenen Käse, gern auch zwei Sorten, zu einer Creme, die Sie mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
Nun kommt eine feuerfeste Form ins Spiel, die gut mit Butter ausgestrichen und etwa der Hälfte des Spinats ausgelegt und einem reichlichen Drittel der Creme bestrichen wird. Nun finden die Spargelstangen ohne Kopf ein Ruhekissen, werden mit einem weiteren Drittel der Creme bestrichen und mit dem Rest vom Spinat abgedeckt. Dann nochmals die Käsemasse drauf, mit Butterflöckchen belegen und im Backofen bei knapp 200 Grad auf Sicht goldgelb etwa eine Viertelstunde überbacken. Die Köpfe des Spargels kommen bei mir final beim Anrichten auf den Teller.
Das allein ist bereits eine pikante Vor- oder Hauptspeise. Wenn Sie es nicht so ganz fleischlos mögen, empfehle ich Ihnen als Beilage Schweinenacken im Blätterteigmantel. Den bereite ich wie mein Freund Robin Pietsch zu, der in Wernigerode in zwei Restaurants auf Sterneniveau kocht, aber auch für bodenständige Küche bekannt ist. Geht ganz einfach: Schneiden Sie Schweinenacken in etwa zweifingerdicke Scheiben und braten diese mit etwas Öl von beiden Seiten goldbraun an. Nun kommt das Fleisch auf TK-Blätterteig (den kann man natürlich auch selbst zubereiten) und wird darin verschlusssicher eingewickelt, mit einem Eigelb bestrichen und im Backofen bei 190 Grad etwa 20 Minuten gebacken, bis der Blätterteig goldbraun ist.
Ähnliches habe ich mal auf einem mediterranen Gemüsebett angerichtet: À la bonne heure, das ist ein Schmäckerchen, das den Spargel genussvoll ergänzt. Dazu einen guten Wein, mehr muss nicht sein … Ach so, und einige weitere spargelige Ideen gibt’s wie immer in meiner Rezeptothek. Mahlzeit.
Das Kolumnen-Titelfoto für den Monat April zeigt ein Szegediner Gulasch mit Böhmischen Knödeln und einem würzigen tschechischen Bier im Restaurant Babicka in Pirna.
Diese Kolumne erschien am 20.4.2024 in allen 9 Regionalausgaben der Schweriner Volkszeitung, in den Norddeutschen Neuesten Nachrichten und im Prignitzer sowie in 10 Regionalausgaben des Nordkurier in MV und der Uckermark.
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
